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鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的菜，因为这样的菜太好吃又太家常，外面餐厅的厨师已将这类菜做得炉火纯青了，自家小炒往往是差强人意。
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也经常看到这样的问题：怎么做出和餐厅一样好吃的鱼香肉丝和宫保鸡丁的。
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" E2 |  W6 S* d, u6 |经典的永远都是最大众的，虽然大众化得已经不能惹人侧目，但每次吃到这样的菜，好吃得让人觉得连日子都是塌实的。- _3 J  E+ v9 r
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所以，怎么可以不会做一盘宫保鸡丁呢——即使，和四川饭店的相比似乎并不地道，可是重要的是味道，让家人喜欢。
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宫保鸡丁  g4 f1 r- k. F$ u" _6 w8 V

+ X3 \- [% }7 e; ^主料：去骨鸡腿肉400克，
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配料：大葱2根，辣椒4只，花椒约15粒，花生80克，姜3片- m8 n  c1 k. N! A( i) J+ I

+ ]$ G1 t( a4 r调料：生抽酱油3勺（45毫升，其中腌肉15毫升），老抽酱油1勺（15）毫升，绵白糖3勺（24克），米醋1 1/2勺（约20毫升） 淀粉1 1/2勺（12克，其中腌肉用1/2勺），料酒1.5勺（30毫升，其中腌肉用半勺），水1勺（15毫升）
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! {9 I! o, B2 C8 N/ R! y6 a) y1，葱切段，姜切小片，辣椒切小段" {0 w1 t& R) E. w  x
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2，鸡腿去皮去骨切成丁，用1/2勺淀粉、1勺生抽酱油、和半勺料酒腌20分钟。
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3，2勺生抽、3勺白糖、米醋1.5勺兑成汁备用。
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4，淀粉1勺、水1勺、料酒1.5勺调成芡汁备用。  y  H- _. W& r" R

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5，锅中倒少许油，以小火将花生米炸香脆——当然你也可以用熟的花生米，就省了这一步啦。
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6，鸡肉在炒前一定倒少许油拌一下，以防粘锅。
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- k: m- x1 V( S) ^7，锅加热后倒适量油，油温后下入鸡丁翻炒。
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# Z; i3 A! z" J( K5 r8，鸡丁翻炒变色，切用筷子一扎就扎透说明熟了，可以盛出备用。* W, B3 P+ e8 z7 d  G+ S- ?
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9，锅中加入少许香油和植物油，放入花椒以小火榨香。7 L2 X9 a4 _  i* r0 Z$ A
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10，炸锅油的花椒扔掉不用，油留在锅里。% z6 N3 G, I3 ]) }

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3 v( s+ t+ n) I" @( P! r$ H4 M11，下葱段和辣椒、姜片爆香。
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0 O7 K- k7 ^4 t1 {3 f9 t* o12，将炒好的鸡肉倒入锅中。9 [4 d( _) S& T5 W. a

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13，将步骤2中调好的汁倒入锅中。9 f0 V; G+ C; p4 p
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# J4 ?" c1 o: D% v8 E  _' C5 i/ z. u+ t- I14，加入一勺老抽酱油添色。
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6 H& w2 t- C: V: }! x& O15，倒入芡汁勾芡。0 H# C' c( e6 \( Y

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: i0 z/ p( S: w3 W3 o. e16，下花生米后即可出锅。
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特别说明：4 `9 h2 `2 ^+ U( Y' F0 E4 u% |
1，生抽酱油色浅而鲜，老抽酱油上色，所以如果是像我这样习惯生抽、老抽用酱油的，要这样配着用，否则直接用酱油调汁就行了，省去步骤14中的上色。$ `" z$ E. f/ {$ \# p8 l: ]! r  V
2，花生米不要等炸得颜色更合适才出锅，一定要稍浅一些就盛出，因为余热会使花生的颜色还变重一些。
" u) I# ?) M! ]. }4 ]* A3 [3 i8 _3，辣椒的用量可以按个人喜欢，干辣椒更香，鲜辣椒更辣