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[热菜]
云南汽锅鸡[7P]
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作者:
tkb
时间:
2011-11-17 13:47
标题:
云南汽锅鸡[7P]
汽锅鸡，云南名菜。烹制方法特殊，醇香鲜美、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养。在云南曾多次品尝，可谓名不虚传。
据说，早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅。
所谓“汽锅”实际上一种特殊的中心有嘴的蒸锅，烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汤汁为蒸汽凝成，所以保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。如在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻””等，鸡汤更加味美鲜甜
汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身，而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用，对冠心病、神经衰弱等具有疗效。
1.汽锅。正宗汽锅是昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。
数年前，云南朋友送的汽锅，一直未启用，这次试一下。
2.中间有个汽嘴
3.锅底中空，以便蒸汽进入
4.将鸡块、葱段、姜片摆好
5.放入大锅中蒸二小时
6.汽锅鸡成品，肉细腻滑嫩，汤汁极鲜
7.胡椒。起锅后可放入少许胡椒粉和三七粉
此次是试验性质，鸡块少，只用了鸡腿、翅、头、鸡胸肉等部位，未把锅填满。另一不足之处是汤汁少，原因应该是没有用纱布将汽锅、盖间密封好。
有了这次的经验，相信下次可以款待朋友了。
再做，除鸡块外，还可放些里脊肉、鲜茹、火腿，将锅填满，密封好。时间视鸡的种类而定，现在超市上出售的肉鸡、乌鸡两个小时足以，土鸡所需时间可能要长一些。
[
本帖最后由 tkb 于 2011-11-20 14:06 编辑
]
作者:
TEDHU
时间:
2011-11-17 14:11
主要是蒸煮的工具比较有特色，鸡肉就要看是不是正宗土鸡了。
作者:
molimm
时间:
2011-11-17 16:27
在一个云南米线楼里面吃过，吃米线之前作为开胃的东西免费送的，一个小汽锅，可能是因为免费吧，味道很一般。
相信做得好了还是很好的。
作者:
高山流水大人
时间:
2011-11-17 16:54
说实话，这个东西也就是锅子比较奇特而已
真正吃起来味道并不如广东煲汤的
作者:
qweopen2001
时间:
2011-11-17 20:33
我觉得嘛，就是那个炖鸡的工具毕竟新奇，但是说起汤的话，还是我们广东的做得好。
作者:
与你一起飞
时间:
2011-11-17 20:35
这种鸡真没吃过，我想鸡的种类大小应该有很大关系。说实话广东的鸡煲真的不错，味香汤鲜。
作者:
356610735
时间:
2011-11-17 20:48
哇！这气锅怎么做啊！很像火锅啊！看上去好像很好吃！
作者:
caidao169
时间:
2011-11-17 22:08
喔喔，原来这就是汽锅啊，长见识了，之前也听过汽锅鸡之类的菜，但是没法子想象得到是啥，多谢楼主发这个图啊，原来汽锅是这样的。。。
作者:
巴索罗缪大熊
时间:
2011-11-17 22:52
这道菜很特别，连锅都要特别去准备呢，鸭子很麻烦。
作者:
weiqiang331
时间:
2011-11-17 23:27
好像用的是乌鸡啊！汽锅鸡的汤是我的最爱！
作者:
狗绣金萨马
时间:
2011-11-18 10:27
看到过好几个版本的汽锅鸡来历了，乾隆这个是最不靠谱的。
作者:
姬八爷
时间:
2011-11-18 10:44
看成了 汽油鸡 罪过罪过
这个锅很特殊啊
哪里有卖的？
作者:
M.Job
时间:
2011-11-18 13:19
汽锅鸡根据汽锅而得名，真是奇特的炊具啊。
作者:
hxiaobing
时间:
2011-11-18 15:23
听说汽锅鸡挺好吃的，不过看了上面的图片，好实在提不起我的兴趣呵。
作者:
huiwu2520
时间:
2011-11-18 16:00
呵呵。这种吃法倒是十分的新奇，不过和福建的番鸭汤有的一拼，特别喜欢番鸭汤.
作者:
阴谋家
时间:
2011-11-18 16:30
看颜色像乌鸡，是不是云南的特产鸡？估计吃了肯定大补
作者:
cunzhan
时间:
2011-11-20 00:19
标题:
回复 1楼 的帖子
楼主，你还没介绍一下云南的滇系菜肴和过桥米线啊？
作者:
157135503
时间:
2011-11-20 00:55
汤是好东西啊 大冬天喝碗鸡汤 那叫一个暖和
作者:
icebingbing
时间:
2011-11-20 04:12
作为一个云南人，我只能说楼主做的汽锅鸡实在是太糟糕，放的材料简直是乱七八糟。我从来没听说过汽锅鸡里放葱姜，草果什么的。真正的汽锅鸡是汽锅里只放鸡肉和盐，如果要加药材的话就放入三七粉或者虫草，最多加几个大枣或是枸杞。如果放入葱姜草果之类香料的话，就会破坏汽锅鸡的鲜甜，那就成了黄闷鸡或是其他口味了。地道的做法是这样的：一只鸡，把鸡胸肉，鸡翅膀，鸡腿肉，鸡肝，鸡胗，切成小块放在汽锅里，放入少许盐，拌匀，如果想要食疗的话可以加入三七粉或者虫草十数条。一样要拌匀。然后将剔下的鸡骨头放在下面的锅里煮滚，将汽锅置于汤锅之上，接口处用棉纸封住，汽锅上用棉布封住盖边。并隔15分钟将变烫的棉布取下，用冷水降温后再次封上，这样可以使汽锅里的蒸汽遇冷变成汤。这样操作，一般1个半小时已经可以食用，而不是楼主说的4个小时。4个小时的话，鸡肉完全老了，口感一塌糊涂。
注意，下面用的汤锅锅口要略小于汽锅，这样汽锅才能放在汤锅上。而且汽锅如果体积较小，放不下一只鸡肉的话，千万不要填满汽锅。2/3锅就是极限了，这样才有足够的空间来存汤。汽锅鸡最好吃的就是汤。
[
本帖最后由 icebingbing 于 2011-11-20 04:20 编辑
]
作者:
05570085
时间:
2011-11-20 11:44
炖鸡的锅真是特别 没吃过 下次有同事去云南 看能不能带个这样的锅
作者:
大金子330
时间:
2011-11-21 20:05
气锅建议还是用最正宗的建水锅，个人推荐天麻汽锅鸡，
作者:
mlg1717
时间:
2011-11-21 20:19
我以为 只有在动画片里 见过~原来真的有啊~长见识了！
作者:
hpange
时间:
2011-11-21 23:41
原来就是蒸的啊 本人吃过旱蒸鸭 汤很好喝
作者:
zz1979zz44
时间:
2011-11-22 07:37
汽锅这个东西那有的买啊很有意识啊买个我也做做看
作者:
wx_chn_dl
时间:
2011-11-22 07:41
应该是很不错的一道菜，就是制作时间太长了。谢谢楼主分享了。
作者:
406810147
时间:
2011-11-22 09:14
是乌鸡啊！汽锅鸡的汤是我的最爱！
作者:
05w2123456
时间:
2011-11-22 15:33
是不是必须用乌鸡肉啊？我看着乌鸡肉就觉得很恶心的。
作者:
feieryuedui
时间:
2011-11-22 17:33
没见过这个锅，哪天去云南一定吃~
作者:
814448487
时间:
2011-11-22 22:11
去云南旅游的时候吃过还吃了当地的三文鱼和黑山羊呢
作者:
rebeke
时间:
2011-11-22 22:15
乌鸡可是大补 不错不错 美味营养
作者:
philol
时间:
2011-11-22 22:17
这种东西就属于地方小吃了
因为需要特殊的器皿，唉
只能到那个地方才能吃到？
作者:
yuanlin83
时间:
2011-11-22 22:20
鸡肉说是要压实了才好吧
似乎调味倒是不用很麻烦
作者:
cnhnpc
时间:
2011-11-26 17:24
汽锅鸡很是有名啊，几乎都算是云南的招牌菜了，味道应该还可以吧
作者:
sun06290
时间:
2011-11-26 18:24
我以前去丽江旅游时到秋月阁音乐餐吧吃过.他们家的汽锅鸡我认为做的很正宗
作者:
ecjtufls
时间:
2011-11-26 18:46
非常不错，可能就是汤勺了一些，这点对炖品来说就是少了些
作者:
colorwolf80
时间:
2011-11-26 19:27
这个汽锅还是第一次看到，看来以前吃的汽锅鸡都不是正宗的啊！
作者:
wodezuguo888
时间:
2011-11-27 01:53
以前还挺常吃的，后来改成像肯德基一样的套餐以后就不去吃了，就坑坑外地人还行。
作者:
大星仔
时间:
2011-11-29 21:00
作家汪曾祺曾写道：“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛，哪种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”可见他对汽锅鸡的评价之高。
作者:
3060801213
时间:
2011-11-29 21:39
汽锅鸡味道鲜美，也很营养，现在自己可以试一下了，谢谢楼主的帖子。
作者:
weklin
时间:
2011-12-1 22:12
个人觉得还是我们广东的靓汤比这好多了
作者:
洗澡冒泡泡
时间:
2011-12-2 01:21
我觉得这道菜的精华不在鸡，而在那个锅子，和手法
作者:
baisezw
时间:
2011-12-8 15:47
这种鸡真没吃过，我想鸡的种类大小应该有很大关系。说实话广东的鸡煲真的不错，味香汤鲜。
作者:
gimemos
时间:
2011-12-8 16:29
好菜不仅要用好料，而且还要好锅好火候才行。
一看照片就觉得非常好吃。
作者:
lsp2zhangyu
时间:
2011-12-9 15:28
我都想吃一遍。看起来味道就不错。
作者:
美女给点爱
时间:
2011-12-13 23:34
这个东西也就是锅子比较奇特而已
真正吃起来味道并不如广东煲汤的
作者:
ssdzzjd
时间:
2011-12-13 23:36
哈哈，氣鍋我們家裡也有。
我高考的時候我媽媽經常拿氣鍋燉雞啊燉鴿子給我吃~
作者:
jelly9521
时间:
2011-12-13 23:43
标题:
回复 1楼 的帖子
这种锅还真没见过，貌似风味很独特的样子，有空去云南吃一吃
作者:
hadeschen123
时间:
2011-12-14 11:21
标题:
q
还真的没有吃过这种汽锅鸡，看了图片应该是乌鸡，很是大补的啊，有机会去吃一吃
作者:
afwen
时间:
2011-12-14 13:39
以前看过这种做法的，感觉这种做法鸡肉一定很嫩
作者:
qin8850
时间:
2011-12-14 14:00
感觉做这个菜的器皿很特别，看上去确实在内地很少见到。这样的器皿正好可以把蒸汽和水有效的分开。这样做出来的鸡味道才香有机会去品尝品尝。
欢迎光临 SexInSex! Board (http://67.220.90.20:80/forum/)
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个人觉得还是我们广东的靓汤比这好多了 