nj.th 2008-7-7 23:22
百年上海老浓汤
“由下午赌到晚上10点钟，输得光光。肚子是早已饿了，只为不爱吃那种拿到赌台上来的‘总会三明治’，所以一直忍着；此时当然要好好享受一番。金碧多汤，焗龙虾，而且指定要用法国红酪，尾食是苹果派。正当独自据案大嚼时，有个侍者举着一面高脚木牌，上面写的是‘刘德铭先生请接电话’。”
上文摘自高阳小说《粉墨春秋》,时代是汪伪的上海，人物刘德铭是重庆派到上海的间谍，地点是极斯非尔路上的“秋园”赌场——极斯非尔路即现在的万航渡路，另外还需要翻译的，是赌场的菜单，“总会三明治”，现在叫“公司三明治”，在澳门赌场的贵宾厅一样还可以送到赌台上来，焗龙虾，法国红酪以及苹果派，这些就都不用翻译了，上海如今还活跃着一位著名的餐厅评论人，艺名就叫苹果派，唯一需要做一番考据的，就是那道“金碧多汤”了。
据唐鲁孙先生说，想当年，“南京路虞洽卿路口有一家晋隆饮店(注:南京路西藏路转角处)，虽然也是宁波厨师，跟一品香、大西洋，同属于中国式的西菜。可是他家头脑灵活，对于菜肴能够花样翻新，一只金必多浓汤，是拿鱼翅鶏茸做的，上海独多前清的遗老遗少，旧式富商巨贾，吃这种西菜，当然比吃血淋淋的牛排对胃口，彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。”
唐鲁孙说的“金必多浓汤”，应该就是高阳版的“金碧多汤”(又称“金必浓汤)，两个名字，一俗一雅，一说都是英文Capital soup之音译，又一说其音乃译自Comprador，即“买办”。买办者，中西商人之中间人也，上海人(至少在餐馆里)称“金必多”，北方人则叫“康白度”，鲁迅曾经用过一个笔名，就叫“康白度”。不管是“金必多”还是“康白度”，都跟钱有关(胡萝卜象征多金)。至于其原始出处，当然不会是赌场，“晋隆”是一说，也有说是福州路上的“一品香西菜馆”(中国最早的西餐馆,SINCE1883)。1922年11月13日，爱因斯坦夫妇在这家餐厅出席了欢迎午餐，1920年10月，罗素在这家餐厅开设的同名旅馆的103号房里住了9天。下面是黄浦档案局保存的一份30年代一品香晚餐套餐菜单:
头盆（冷盆）：熟芦笋、鲍脯、金华火腿、莴苣（拼盆）。
汤：奶油鶏丝鲍鱼鸽蛋汤或鸡丝火腿鱼翅汤。
副菜（鱼盆）：白汁鲑鱼或蛋煎鲑鱼。
主菜：腓利牛排或纸包鸡。
甜品：香草布丁或苹果派。冰淇淋圣代（巧克力或水果任选）。
咖啡或红茶。
西餐馆子里卖的“奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤”或“鸡丝火腿鱼翅汤”，都是“金必多浓汤”的不同版本。爱因斯坦和罗素，说不定也尝过。
另有考据者相信，此汤乃名妓“富春楼老六”为讨好恩客所创(也是，长三堂子和“一品香”都开在四马路红灯区)，因为老六的版本正是“奶油汤加一些儿鱼翅”。不管怎么说，以下两件事是可以肯定的:第一，不管是鸡还是宁波厨师，这道汤实乃中国人原创；其二，这是一道中西合璧的菜，中学为体，西学为用，“中间人”身份明摆在那儿。香港诗人梁秉钧的诗集<<蔬菜的政治>>里有一首名叫《金必多汤》的:
以奶油的脸孔骄人？
滑溜的表面底下
不知有什么乾坤
把鱼翅向谁献宝？
“金必多”在上海的流传，一直延续到上世纪五十年代。前几年，淮海路红房子西菜馆搞过一次“世纪回顾、经典展示”活动，其中50年代的代表菜，除了培根鹅肝酱，就是“金碧多浓汤”。49年以后，这道汤开始漂流到台北、香港以及各国华人聚居地的“豉油西餐”店(如香港湾仔六国饭店西餐室)，不过延续的时间比上海长，至今仍有余温。当以此汤为主打的台北信义路永康街“中心餐厅”在06年春节前宣告结业，香港名媛(Swank Shop老板娘)康虞茱迪则在铜锣湾利园2期开了家“虞家妈妈（Yuga mama）餐厅(铜锣湾利园2期地库，电话31183111)，“金必多汤”再度跃上餐单。一鸡死，一鸡鸣，“金必多浓汤”如果算不上化石级名汤，也堪称骨灰级的美味了。好这口的真是不乏其人。去年年底，美国食品科技专家李亚宁(本刊顾问)对本刊回忆称，抗战胜利后他随父母从成都来到上海，“每天下午放学之后，就坐着我父亲的汽车，先到城隍庙去吃一碗虾仁蛋炒饭或者蟹粉黄鱼面，然后或者还会到南京路凯司令再来一份栗子蛋糕。”不过最令他怀念的，是到“DD's咖啡厅吃一客‘金必浓汤’”(DD's是当年上海名店，霞飞路和静安寺路各有一家)─“邪气浓，交关香啊…”。
从上海返回加州后，李先生心中的馋虫被“金必多浓汤”一旦唤醒，便久久不能平静。春节期间，他根据童年的味觉记忆(他老人家不仅一辈子研究食物的味道，更拥有天生的超强味觉感受和可析能力，曾经做过NASA的食品专家)，为本刊编写了一份“金碧多浓汤”的菜谱。春节刚过，刚刚在外滩六号开张的“天地一家”表示即对重温“金碧多浓汤”大有兴趣─至此，这道沉浮了一百多年的老汤，虽然不断在消失，又一直在重现，但至少也算是递修不辍，传承有序了。
金必浓汤
主料
鸡丝(翅膀肉)
鲍鱼丝(墨车轮牌)
散鱼翅(粗)
配料
红萝卜丝，火腿末，虾子油，白脱油，面粉，鸡汤
制法:
1.蒸熟去皮鸡翅肉，烫熟之红萝卜，鲍鱼，切成极细之丝条，发好蒸软之粗散翅，火腿末等备用。
2.干河虾子加酒蒸熟去腥，冷却后滤干余酒，将烧热之玉米油倒入虾子中(盖过即可)，冷却后待用。
3.白脱油加热后加入面粉炒成稠糊状，加入鸡汤搅拌均匀成浓汤(稍裯即可)，加盐少许调味，亦可注入鲍鱼罐中之鲍鱼汁少许增鲜。
4.将(1)之各料适量加入(3)中稍煨即可起锅。
5.将(4)盛入有盖之瓷盅之中(盅需预热)，洒上火腿末及滴上数滴虾子油即可，乘热享用。
沈注:亦可加入洋葱、芹菜或笋丝，视季节而定。另，再一说，指此汤高度疑似法餐常规食谱中的Soupe crémeuse d’ailerons de requin et de coeurs de choux，存备考。
topxxxman 2008-7-8 04:31
听起来不错，有没有图片啊？ 希望看起来也不错，下次回去可能试一下 :loveliness:
huhao1981 2008-7-8 05:46
菜名蛮有创意的,这样的美味道,真的要去尝尝啊!
菜名蛮有创意的,这样的美味道,真的要去尝尝啊!
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