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色相集之私人味觉

　　色相集之私人味觉
　　作者：未知


　　之一·行走

　　序·虚拟的盛宴

　　沈宏非
　　上学的时候，学生宿舍晚上十一点准时熄灯，不过熄灯只造成上床，并不能导致睡觉。一房六七个"早上八九点钟的"男生，就这样在八零年代的黑暗中有一搭没一搭地瞎聊着。聊得最多的，是吃。这些人来自五湖四海，各自家乡的吃食都有各自的美味。要知道，在黑暗中谈吃是一种极其危险的聊天，当然聊女生也很刺激，不过在夜里十一点以后聊女生这个话
　　题通常都不会有实时的结果，最快也得等到天亮。谈吃就不同了，这个话题之所以不仅刺激而且危险，是因为它比女生更具有操作性，因为聊着聊着，各人的肚子就开始感觉到饿了，黑暗中甚至听得到从空洞的腹中传出的咕噜咕噜的声音，而结局则往往是：黑暗中终于有一个人忍不住从床上坐了起来，接着，就有更多的人也从床上坐了起来。正所谓坐言起行，坐起来之后的第一件事就是偷电，与此同时，有人负责点亮蜡烛，有人从床底上抽出校方严格禁用的电炉，也就是说，一顿扣人心弦的夜宵就要开始制作。
　　所谓夜宵，通常也就是偷偷摸摸地煎上几个鸡蛋（那些鸡蛋都是白天在校门口用粮票跟乡下人换来的）。当煎鸡蛋的香味在潮湿的空气中从二楼的阳台袅袅飘升到学生宿舍的三楼和四楼，除了平底锅里的那一阵阵愉快的"滋滋"声，还能听到从楼上陆续传出的一些动静--很显然，煎鸡蛋的香味正在像传染病一样发生着连锁反映。
　　我觉得上述景象在风格上非常近似于许多年以后在网络上的谈吃( 当然后者在花色品种上要丰富得多 )。吃喝这种话题事，谈得愉不愉快，写得好不好看，首先取决于谈话者和写作者在当时所采取的姿式。在这一点上，躺在黑暗中的谈话者与挂在网络上的书写者其实是非常一致的，而这种共同的姿态又决定了以下的三点：第一，他们都很松驰；第二，在光学和 Cyber的黑暗当中，他们之间谁也见不到谁；第三，他们都开始感觉到有一点难以克服的馋。而网络上的回帖和跟帖，难道不就是从学生宿舍的三楼和四楼"陆续传出的一些动静"吗？
　　好吃、想吃，但是吃不到，这是床上的发言人和网上的书写者之间的另一个共同之处，也是促成大部份上乘的以吃喝为主题的言谈和文字的基本诱因。远的有张岱，近者如梁实秋，无不是在落魄和贫乏之中通过对花团锦簇般的食事的追忆而完成了汉字所能重现并创造的最美味的文字。因此早期的网人当中，在饮食文字上最热情的书写者，大多为旅居北美或澳、纽的中国学人。此外我还相信，有不少发帖人通常是惯于在深夜时分爬到网上来的，在此之前或与此同时，他们只是刚刚用不太开的水泡了一碗速食面。
　　以上两个方面，使网络上谈吃或者说在某种"网络姿态"下所撰写的文字有机会成为饮食文字中写得最为令人垂涎欲滴的一路。籍此机会，谨向猪宝贝、老牙、云门以及图雅 (这本书未能收录图雅的吃喝文章，应是一桩憾事 )等等黑暗中这场虚拟盛宴的烹饪者表达我最私人以及最味觉的敬意。（《私人味觉·序》）

　　内蒙手把肉与宁夏手抓肉

　　老牙
　　多年以前，在内蒙沙漠里，残阳落尽，夜幕在天边开始扯上来了，有五个穿着油污工服的小伙子，拎着安全帽和手套，饥肠辘辘地走进一个叫陶利的苏木，我是其中之一。因为野外施工上衔接问题，我们一整天没有吃过东西。苏木里没有别的，只有羊肉，走进一家腥膻油腻的饭馆，院子里一蒙人蹲在地上杀羊，皮恰要剥完。用刀剁成三五斤的大块，下锅煮了
　　，上桌来，是放在白瓷脸盆里的，一人一块，盆子就空了；老板哗啦一声给桌上倒了一捧生蒜，有个要醋的，老板给端来半碗。那时刚参加工作，还没吃过羊肉，据说很多人第一次吃羊都要皱眉头的，但我没有，实在是饿极了，双手把牢骨头两端，半拉脸扎进肉里，气已不出，哪还有功夫做愁眉状。半个小时，我们把那只羊吃光了，由此开端，羊肉当无不食。
　　这就是内蒙的手把肉，做法简单，野风原味十足--白水煮了，用手抓着吃，也叫手扒肉。煮的时间一定要短，半个多小时，且要白煮，不加调料，而出锅咬开，骨缝还带有血丝。蒙人说时间短好消化，时间长就老了，有道理，其味不失，新鲜可口，且并不难嚼。茹毛饮血和这差不多吧？把大块生鲜血肉投入开水白煮，烫去血腥，肉丝张开，吸饱水汽，正在嫩鲜时刻，马上出锅，恰到好处的火候，也是恰到好处的味道。出锅后翻来掉去撒些细盐，肥腴咸香，叉开十指吃得满腮油腻，再喝两大碗红茶，鼓腹而出，志得意满。手把肉在蒙语里叫乌兰伊得干，乌兰是红色，伊得干指食品--牛羊肉性热，味香风野，是红肉，而猪肉冷寂寡味，乃白肉也。
　　手把肉也有斯文吃法，在蒙古包里高坐，面前一个红漆托盘，垒一堆肉，拿腰刀割了来吃，一边用银碗喝酒，听身后蒙族女子唱歌，快意如此，人生大可了无遗憾了。
　　宁夏手抓肉也是大块朵颐，简称手抓，随便哪家回族饭馆，进去问问，大都有卖的。但并非白煮，而是加了回族特有的调料，煮的时间也长。靠近吴忠有个毗邻公路叫白土岗的小镇，有家饭庄专卖手抓，凌晨杀羊，一杀十几只，哀号遍野，草木萋萋。一羊劈成四块，每块带腿，入大锅煮，出锅以手揉盐入味，以快刀斩成条状装盘，蘸蒜丁醋水，其味甘美香郁，肉烂骨利，食之愈多，思之弥深。十点多开卖，十二点前后达到高潮，门外车辆挨挨挤挤，直排出百米开外，稍稍脚步慢的，到一两点以后，就无法供应了，而中午杀的第二拨已经开煮，没事的尽可喝茶，聊天，等待。此家饭庄手抓香在哪里，秘诀无人知道，据传说，选羊很重要。同一群羊，味道并不一样，需上前观看走姿，察看毛色，用手在胯下肋条揣摸几把，还要踢踢后腿看它的反应。这家饭庄有个回民老头专门识羊买羊，工资最高，而饭馆的生意之好令人咋舌。有个寡妇，家贫无业，专在饭庄翻羊肠子淘洗，不取工资，惟收集肠衣去卖，三年，买了一套房子，遂开始雇人洗肠子，当起了老板。
　　蒙族的手把肉发展到极致，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古秘史》记载，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在红漆桌上放的就是羊背子，蒙语叫乌查，此宴也叫乌查之宴。整只羊在锅里煮，需要多大的锅？而要里外皆熟，无一块生肉顽肉，需要怎样不断翻煮的手艺和掌握火候的技巧？有人说，需要两个壮汉站在锅台上，抬一根木杠，吊着羊煮，想来不易翻身，不是煮，倒是涮了。见过拿着七尺长的三股铁叉在锅里翻搅半只羊的场面，叉把被压得弯如新月。乌查之宴上主人会亲自操刀，以庖丁解牛的刀法将整羊解成几十块，再码成原样，把刀递给客人取食，蒙人好客讲礼，递刀子给客人，一定是刀柄在前，绝不做出刺杀动作。
　　烤肉新疆最好，手抓以宁夏为妙，大概是真的，而白土岗手抓中的极品，竟然败落了。前不久去宁夏，在离白土岗几公里的地方，与朋友说午饭去吃手抓，朋友大叫：千万别去，其手抓的味道已不能恭维，现在门庭冷落，路断人稀，一天一只羊的生意，就差关门了。正自感叹其兴也忽焉败也忽焉，朋友抓起电话，说：订10斤脖子，中午11点40去取。问之，原来吴忠西环路开了一家手抓肉，专卖手抓羊脖子，生意火爆，车辆几乎把环城路壅塞了。午饭落座，司机恰好开车取回，拳头样的大块，倒进大盘子，盐碟也已上来，以手擎来一块，撒些盐末，屏住呼吸，咬掉一口，比当年白土岗鲜嫩有余，香味浓郁--难怪它要倒闭。羊脖子肉细，但椎骨嶙峋，非煮得极烂方能吃得，他们也是天刚亮就烧锅吧？他们的羊脖子自何处来？不知有多少肉市和屠宰场在为他们服务！
　　大块羊肉，好吃至此：有一同事，三十郎当，单身未娶，膀大腰圆，嗜羊如命，三天不闻腥膻，见了别人的羊皮袄都垂涎三尺。野外施工，多无聊寂寞，玩扑克为每晚必修功课，有时三缺一，不必去别处找他，定在茶炉边架着小锅，炖了囫囵一块。后来置备了一个小电炉，就一边打扑克，一边照看身后的小锅。正在酣战，他忽然扔了扑克，道一声"好了"，如同掐着秒表计时，立即捞出肉块，蹲在地上大嚼，或是靠在门框上一边吃肉一边看女工在门口灯下洗衣服被单。其瞌睡少，精力旺，干活一个顶两，夜深，人多睡去，而他在院子内外行走散步，我们称之为"化食"。
　　宁、蒙羊肉何以这样好吃，外人多不知其妙。有人说，此地为毛乌素沙漠，干旱少雨，草稀，且干而少汁，羊为吃饱需东奔西走，活动量大，消化旺盛，而竞赛一样的边走边吃，使之生就一身活肉，而非猪那样赘肉一堆，大概有些道理。有一点是公认的，蒙地生有成片野葱，羊甚爱之，自去膻气，宁夏还有遍地甘草，羊肉则更带一些清香，而别处羊肉的腥膻臊气之大，足以让人掩鼻，食之需用葱姜。这道理别处人听来觉得匪夷所思，实乃一方水土养一方羊也，天造地设，无法替代，即使此地羊肉拿到外地来煮，也不见得出味。有一湖北人，迷恋羊肉，春节回家探亲，带了一条羊腿，归来大骂：江南的水来煮羊肉，像是羊尿。
　　离开久已。偶而上街买羊肉，回来多是剁了炖萝卜，时间紧，多用高压锅，不是那味儿！

　　肥牛

　　老牙
　　听说一个MM要请客，连忙打电话给一个酒肉朋友，征询西安最近有什么好吃的，朋友说南二环开了一家火锅，看上去和北京的差不多，不禁大喜过望。舍它其谁？就宰她一顿肥牛吧。
　　北京常去，肥牛常吃，思念如织。入冬，傍晚时分，沿北京街道走去，路边火锅店门楣上的霓虹灯总是五彩缤纷地闪着，从阔大的玻璃窗望进去，里面热火朝天。随便进一家看看，都是热气氤氲火光炎炎场景，人声鼎沸。在挨挨挤挤的食客中间找个位子坐下，环顾四周，人人抱一烧酒精的小单锅，面前摆几盘红艳艳的肥牛。不过这样的地方有些吵闹，几百号人挤在一起鼓起腮帮子大嚼，厉声劝酒的，高谈阔论的，有人捂着耳朵打手机，还有女同志站在走道里喊孩子。三五知己，欲推心置腹，最好找个小包间，关上门，慢条斯理坐下，悠哉悠哉地调制着蘸料，一边就着红心萝卜或是爽口西芹喝两盅。等锅烧开，一边涮一边聊，隔着桌子和蒸汽看对面的青春面庞，乃人生至福。
　　吃肥牛，蘸料很讲究。很多店里的桌上都置一群小巧的青花瓷碟瓷瓶，玲珑，清爽，里面是精盐、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、虾油、酱油、米醋、辣椒油。辣椒油红艳艳的，底下有几个炸过的尖椒。油碗多加芝麻酱，这是正宗传统吃法，可是也有喜欢香油蒜泥的，随口味，各取所需，把诸多小料加进去，以筷头翻搅，真可谓人生百味，糜集一盅。
　　锅底分三鲜和辣味两种，前者清淡，后者香辣，一有山林清风，一是红尘万丈。清汤带点灰白，是玉粉颜色，稀疏地漂几朵骨缝里才能榨出的黄亮油花，里面有三两片生姜，几瓣口蘑，海米若干，枸杞数颗，汤面上还有鹅黄色的松花，如芦花临水，清影倩然。锅未开时，水波不兴，虚怀以待，待肥牛下锅，则如旧人归来，丰神俊秀。
　　吃肥牛，别的肉类大可不要，按人头来那么几盘子，一通大嚼，间几筷子绿油油的青菜，如豆苗、生菜，感到腹中将满，酒意熏熏，即可披衣而出，而彼时浑身通态，大可满足了，但似乎还忘了什么。忘了什么？一路思忖，原来还惦记着下次什么时候再来北京。
　　肥牛肥牛，牛要肥肉才嫩，但并非牛肥了就可乱吃。最好的是眼肉，下来是上脑，再下来是外脊，三者的差别极其细微，非放在一起比较不能察觉。有人说眼肉的细嫩堪比豆腐。眼肉在牛前肩胛处，是应该放置牛轭拉犁的那块嘟噜肉，但肥牛并不拉犁，那肉就颤悠悠积在前膀子那肩窝处。
　　上脑靠后，与眼肉隔着肩胛骨，吃起来也甚细嫩，但香味稍见淡远。再往后，到靠近腹脊的地方，就是外脊，可以吃出一丝纤维的感觉了。至于内脊的牛柳，后腿的头刀，和尚头，涮起来味淡而柴，没有一点意思。一个肥牛重达一吨，眼肉不过有三五斤，加上上脑外脊，可涮的好肉不过二十斤左右，食不厌精，以至于此，仔细思之，罪过深重。北京肥牛的分割，庖丁回来看了也会目瞪口呆，细分的店铺可解出几十种不同的肉来，甚至一块眼肉，又可分出了七八种之多，且各有名目。肥牛并非把国产黄牛养肥了来吃，而是引进的澳大利亚肉牛。
　　在北京去的最多的肥牛店叫福成，在北太平桥出去不远，要提前预定才能有座，晚了，则要在门廊里陪门卫站岗。东来顺原本涮羊肉，现今也增加了肥牛。东来顺讲究肉嫩火旺，用的是黄铜火锅，烧木炭，别处用电用干酒精的先逊色一半。东来顺的切肉师傅别处难找，其创始人丁子青当年为挤垮正阳楼的涮羊肉，就从挖走正阳楼的切肉师傅下的手。肉全是手工切的。肉里有筋有膜，惟手工才能规避，取舍存乎心犀。说是切，并不正确，刀子不是普通菜刀那样一块方铁，而是月牙形的，月牙刀在一方眼肉上来回地拉，一斤肉能拉出四五十片薄片，世称"薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花"。东来顺的糖蒜脆，一色的六瓣蒜，以白糖桂花腌制，吃几筷涮肉，嚼一瓣糖蒜，口感清爽，香味萦怀。
　　北京的肥牛火了十多年了，而西安还不曾引进这样的美味，真乃冬日美食一大憾事。也并非完全没有。南郊有家百万山庄，据说有正宗的肥牛，去吃，差强算得香嫩，以为肥牛不过如此，等见识了北京的肥牛，才知道西安和北京有千里之遥。百万山庄的肉无北京那样新鲜，颜色刀工都相差太远，且稀里糊涂上来，不知道吃的是眼肉还是上脑，抑或外脊。西安周边没有养肥牛的产业，无以提供恰到好处的鲜肉。肥牛杀了，排酸数小时即吃最好，而冰柜里冻久了，色香味俱失，已是先天不足了。
　　如今听说有"和北京差不多的肥牛"，真喜讯也。按朋友电话说的来到体育场南边，果真一家"北京天一顺"，卖肥牛--沾北京二字，大概比较正宗吧。上到二楼，老天，满堂的人头和身影，人来人往像是赶集，而我们被挟裹其中，不知何往。四顾寻觅服务员，才发现她们穿着大红旗袍，被要座位的客人团团围着，宛如萝卜地里一枝花，直怀疑抢亲时代又回来了。看到这情景，我先怵了，诸位也都面呈难色，遂只好慕名而来，抱憾而去，寻别处果腹。如此火爆的生意，这里肥牛当不会很差吧，下次验证。

　　小米稀饭

　　老牙
　　上学时老师常用沉甸甸的谷穗来教育我们要谦虚，因结满实的谷穗是弯腰低头的，而长了稗谷的谷穗则高扬着头。大概听得多了，我现在就很谦虚。学生当年要下乡"帮秋"，帮农民收割庄稼，在田间就看见过谷子，一小片，大概是种来改口味的，喏，粗大的谷穗，可直垂地面。谷子去壳，就是小米，不常吃，因为是被视为杂粮的，即使现在农村也不是很多。
　　零星地喝过几回，有些糙，感觉不是很好，直到吃了陕北的小米稀饭，观念才大为改变。
　　谷子就是稷。很多人不知道古代五谷杂粮和现在名称的对应，把黍当作谷子，其实黍是糜子，有软硬两种，也就是古人说的黏与不黏。黏糜子很好吃，去壳也是黄色，但色泽要淡，泛一些星月白光，现在杂粮小吃里做糜子面油糕的就是这种。硬糜子去壳俗称黄米，金灿灿的黄色，陕北地瘠人穷，老乡多拿来焖米饭，以为主食。黄米饭其实很难吃，粗糙无味，扎口，干噎，不知那些老乡何以能天天抱一老碗，浇两勺炒白菜和萝卜，三百六十五天地吃下去。当初以为"黄粱一梦"里的黄粱就是这黄米，后来才知道错了，乃是小米，古人把谷之上等精良的叫粱。没有吃过小米焖的米饭，其味不知，当然也就没有做过什么好梦。《白虎通·社稷》里说，稷是五谷之长，要竖稷来祭奠。以社稷指国家，足见小米古时地位之尊。
　　小米稀饭好吃，先是从口碑上知道的。第一次去陕北靖边，早饭，跑完一条街道，才找见有小米稀饭的铺子，来了两个饼子，一碟咸菜，而稀饭还煮在锅里。待上来一看，暗红色的一碗清汤，底下是红小豆和一些小米，滚圆未烂，入口需嚼，而清汤寡水的，一片豆腥气和淘米水味道，遂出门就骂老板是"生番"。小米稀饭应该是文火慢熬，米烂汤稠。
　　真正吃到好的小米稀饭，又过了几年。有段时间常跑山西，从吴堡过黄河，几个人开车在山西境内乱跑上七八天后往回走，故事讲完了，笑话也不可笑了，双腿麻木，屁股起了茧子，遂上车就睡。有一天到离石天尚早，但都不愿再走，下车住店，吃饭来了两瓶杏花村，除司机外，我们三人一分，不大会儿就喝光，回屋睡觉。谁料睡觉太早，积酒未消，第二天起来腹中翻搅，甚是难受。开车到陕北绥德，十点多，下车吃饭。一个卖包子饺子的小店，墙上有一副泼墨国画，一个胖大的和尚，赤脚蓬发，开怀裸肩，大醉于山石之上，很有趣味。老板是小两口，问有无小米稀饭，用陕北话，口音拖得很长："有--"。
　　进里面看看，我的天，一个能烫大肥猪的广口深锅里，全是小米稀饭，且早已熬好，锅里纹丝不动，一汪半碎的小米悠悠浮着，泛着白汽。拿了两盘包子，接着就端来一个搪瓷大盆子，满满一盆稀饭，仔细看看，小米半开，米蒂那一小褐点密布如同鱼籽，而米粒像是满盆子枣花开放。舀了一碗，鼻子凑上去闻闻，喷香的小米味扑鼻而来，已经不烫了，遂大口吞咽，小米与米汤浑然一体，米里淡淡的油香沁人心脾。喝几大口，吃点咸菜，口感清爽，而米香则更加浓郁。一盆子可舀六碗，四人吃了三盆子，我则喝了六碗，包子，尝了一个而已。
　　陕北还有种钱钱饭，外人多不知道什么是钱钱，乃豆饼也。把豆子泡了，在碾子上压扁，晒干装袋，熬稀饭抓一把，与小米同煮，则米香豆香交织，入口油然。
　　有个中学同学在外地工作，春节回来探亲，邀我去乡下其家。他家原本是陕北米脂的，后南迁，仍住窑洞。其弟打了一只山鸡，晚上与辣椒爆炒了，再捞一盘咸菜，与其父围炉喝酒，酒瓶子和菜碟子都放在土炉子上，炉火照得老头脸上红润润的。夜深了，其母还在炕头做针线，听我们聊天。
　　第二天醒来很早，窗纸刚刚泛白，窗花才可模糊地辨出形状，而院子里已传来悉索的声音。穿衣出门，天空是黛蓝色的，东边有一抹鱼肚白，同学的父亲是个灰影子，在用一把大扫帚扫着院子，刷--，刷--，一下一下，安闲静谧。中间窑洞灯火通明，他的母亲在做早饭。进去，大锅里刚下了小米，她正提了一个小白口袋，抓了一把钱钱往里面放，因未曾见过这东西，抓了一点来看，干巴巴的，扁平，指头蛋大圆片，很多碎了，杂和在一起。
　　坐在灶洞边帮着烧火，她嘱咐我不要填太多柴，而锅里没有响动，锅盖边沿慢条斯理冒着白汽。等天光大亮，院子里鸡叫狗吠，所有人也都起来，洗梳完毕，开始吃早饭，那时稀饭已经熬了两个多小时。中间窑洞里面的木桌，大馒头，几碟子菜，一人一碗稀饭。未曾坐下，翕动两下鼻子，就跟同学说，稀饭真香。豆饼子已经煮化了，捞半天能看见残留的一丁点儿痕迹，而在碗里搅动，蒸汽上升，小米的香味笼罩在脸面周遭，以至鼻子呼吸不急。
　　刚出锅，很烫，顺碗边吸一小口，糯软的米粒在嘴里散发着油香，夹杂着新鲜谷子和豆子的味道，让人想起叶子婆娑即将成熟的谷子和开满紫白色小花的豆子。米粒是散的，但未曾全烂，汤是稠的，融入了米膏豆脂，这已经不是稀饭了，一片混沌，一派馨香。这样的稀饭若没吃完，剩在盆子里，等凉了拿来再看，唔，凝脂一样，米与汤浑然融合，表面泛着明叽叽的油光，其亮如鉴，可正衣冠。
　　很多年过去了，仍不解同样是简单的火烧水煮，同学家的稀饭怎能熬出那样的味道。现在陕北的朋友也常带来一些小米，塑料袋包装精美，干净无灰，但总做不出上好的味道。也许杜甫的"夜雨剪春韭，新炊间黄粱"，其美也不在于一粥一饭？

　　羊蹄子

　　老牙
　　猪蹄子肥腴，味香。普通人以为羊蹄子四个干木橛，没什么吃的，那是不曾吃过。怎么吃？连皮吃。
　　羊蹄子拔毛是件苦差使。羊毛本来细若花针，蹄子上的更纤弱一些。有些饮食摊点把松
　　香化了，羊蹄子浸在里面，冷却后敲下来，羊毛一根不留，是很聪明的办法，但松香这东西据说有毒，并不可取，但嗜羊蹄子的诸公并不介意，反正自己不曾看见。用松香拔毛也许还是好的，有的摊点用的是沥青，那可就更有些为人不恭。曾经见过一个退休工人自己做羊蹄子，坐在楼前阳光下用镊子拔毛，从午间直到日落，姿势不曾有丝毫改变，这需要极大的涵养。
　　羊蹄子最好在夜市上吃。街道边一溜白剌剌的灯光，热气升腾，灯光也被蒸得有些昏暗，沙锅、烤肉、稀饭、包子，各种小吃一应俱全，羊蹄子卤好了，码在盘子里，要，马上下锅一烧，拿碟子上来，热腾腾的。卤羊蹄子的汤自然是肉汤，诸味尽入其中，而且卤了半天一天的，皮已经糯烂，冷了又凝在一起，露出脚腕白生生的骨茬。烧的时候放一点羊油，没有，清油也可以。羊蹄子倒进去，放一撮辣椒丝，呲啦啦一阵乱响，再浇半勺高汤，一点酱油，入葱丝少许，三两分钟就烧好了。吃羊蹄子不用餐具，用手拈来，龇牙大嚼，嘴边乃至脸蛋都是油，一边吃一边用纸巾擦，别有风味。这举动对不讲究体面的男人很适合，小姐们则需慎重，最好别被挑剔的男友看见。
　　吃羊蹄子最好喝烧酒。几个无所事事的男子，聚在夜市的角落，右手把羊蹄，左手执酒杯，一边啃一边海阔天空地吹牛，能吃多少吃多少，能喝多少喝多少，一切随意。要是几个好肉也好酒的朋友聚在一起，就会无休止地喝下去，猜拳行令，或是拿火柴棍猜单双，直喝得不知时辰，羊蹄子则冷了再热，没了再要，一个摊子的吃完了，让老板去别的摊子取。也有喝啤酒的，但那一大口凉津津的东西容易把香味冲没了。羊蹄子下酒和凉拼不同，爽口凉菜多是遮掩酒的辣味，而羊蹄子则可提味--牙齿间嚼一点筋皮，而满嘴回环着酒香，这滋味在酒肉之徒体会得尤为深切。
　　一个人能吃多少羊蹄子？说出来吓人。去银川，住下已经十点多，朋友来访。经年未见，闲话少说，出门打车直奔一个设在室内的夜市，一瓶白酒，一盘羊蹄，一直喝下去，啃下去。到凌晨四点结帐，酒是二斤，烤肉一百多串，茶两壶，羊蹄子四十三个。鼓腹而出，出门便倒，互相搀扶，一路嚎歌。有个朋友说他带一家人去夜市吃饭，儿子总是十只羊蹄加一碗粉丝羊汤，吃完就走，独自回家去做作业。
　　夜市上的羊蹄子提前卤好，临吃现烧，简便快捷。宁夏灵武有个清真饭馆，卖蒸羊蹄，却是现做的。羊蹄子划破皮，码大盆里，用薄芡加盐、酱、姜末、蒜末、五香粉，腌一昼夜。大概并非随时都有，熟客来了，点菜，总要问一句："今天有羊蹄没有？"老板陪在旁边："有，准备好了。"生客来了，赶巧有羊蹄，老板也会马上推荐。客人要多少取多少，和大葱段一起装盘，淋羊油辣椒，用高压锅蒸半个小时。出锅拣去葱段，羊蹄上骨肉尽已分离，扒出骨头，筋皮的颜色红润透亮，颤悠悠的，像是要化了。吃时要站起来，拿着筷子和小碟凑近，扒拉过来，夹是夹不起来的。这吃法酥烂糯软，入口即化，又避免了扎煞着两手的野蛮状，男女老幼尽可啖而无虞。
　　新疆夜市上有种糊辣羊蹄，近似于红煨。袁枚说羊蹄有两种煨法，用清酱者红，用盐者白。无论红煨白煨，都是在汤里加作料文火来烧，直到羊蹄烧烂，汤收净，立即食用，不暇等待或是二次加工。这很费功夫，家里有时间的话尽可这样来做，餐馆不敷为个别客人这样费时应对，菜单上于是很少见到。糊辣羊蹄是在煨时加了香料、酱油和辣椒的，煨出的羊蹄红艳艳的，放在玻璃罩子里，灯光反射，油光可鉴，吃的时候在炒锅里一热，用塑料袋提来。
　　羊蹄无肉，筋皮也少，不上台面，喜欢吃的是北方产羊之地的"那一群"，不为吃得痛快淋漓，只为嚼那点味儿。外地人加入吃羊蹄，如我，大概是搜求奇味的行为，有些贪得无厌。但梁实秋说，一饮一啄，莫非前定。

　　野菜

　　老牙
　　古书上说，礼失求诸野。朝廷纲纪紊乱，社会风气轻薄，应该去民间寻找古风雅韵以正世道人心。这似乎是说真理在人民中间，依我看，这话不过是鼓励大家来吃，一些人龙肝凤胆，熊掌驼峰吃多了会腻味，还可能得高血脂等富贵病，另一些人吃不上饭，都应该去效仿先民，食于野。呦呦鹿鸣，食野之萍。
　　我对北方的野菜只略知一二。 70年代末年纪尚小，偶有上山采野菜充饥的时候。苦菜是最熟悉的一种，玉米地里，田埂边上，多有此草成片衍生，村人叫苦苣。说是草，因为那时农村养猪，没有饲料，多是吃它，一到放学，家家户户小孩放下书包，拎起筐子，三五成群朝田野走去。村子里的广播在播放农业学大寨的社论，田边有手擎砂枪护秋的村人逡巡，我们就在他严肃的目光下钻进玉米林里，回来拣嫩的用水拔去苦味做菜团子，剩下的胡乱剁了喂猪。在古代苦菜原本就是一种菜，《本草》就把它列为菜类，后来没人吃了，遂沦落为荒草。又名茶，还叫天香菜，老鹳菜，游冬。现在城里人提倡吃杂粮野菜，在餐桌上常能碰见，多以凉拌为主，有的还加些芝麻，偶吃尚好，常吃实在粗鄙难咽。
　　小时侯生产队里还要种大量的苜蓿，一眼望去，一大片紫色的花海，十分好看。这东西嫩芽时揪来，在开水里烫了凉拌，味道很好，而那时村人多用来拌面上笼屉蒸成麦饭，味道不及槐花麦饭好吃。生产队种这玩意是喂牛马牲口，比之苦菜算是上了个档次，大概猪那蠢物按四川人说法，是傻吃傻长的家伙，不及役畜对人有功，所以对牛马的待遇从优。阶级差别在吃野菜的最低等群落中存在。
　　在西安的粤菜酒楼吃饭，餐前小吃里有时候会碰到一碟糖醋腌制的小菜，形似未曾长大的蒜头。第一次见就老实不客气地认做小蒜了。小蒜是故乡野菜之一种，大概是地道的中国蒜--而今吃的蒜都是泊来品，当初引进时就叫胡蒜，胡蒜一入，中国蒜就散失野外了，这和文化入侵一样--小蒜头最大不过甲虫一般，野味十足，用盐腌了，当作开胃小菜，实在风味别异，有人秋天专挖这种小蒜，腌一罐，吃一冬。在内蒙沙地里野外施工，见到有丛生的沙葱，也就是野葱--大概适合于沙地生长，虽干燥少汁，但风味独特，吃羊肉嚼一些，提味爽口。有一个四川籍的老转业军人，爱吃沙葱，薅来腌在一个罐头瓶子里，放很多辣子和醋，三天即可开食，曾不以为然，有一次在食堂外碰见他蹲在地上，扒一口米饭，就一口沙葱，按捺不住去掏了一筷头，真美味也。粤菜酒楼里那小蒜样的东西是一种南方野菜，经朋友介绍，方知俗名"藠头"。
　　藠头是一种古老的野菜，学名薤。《后汉书·庞参传》："但以薤一大本，水一盂，置户屏前。"一大本，说明这东西古来就是吃根的。生吃不曾体验，腌就的倒吃了不少，酸甜可口，微有韭蒜辛味。有朋友说，一个藠头三个油炸花生米同嚼治胃病，大概是开玩笑，不过薤在古代就入药的，性辛温，对某些部位痹痛的人有功用。
　　汪曾祺有一篇文章专门介绍薤，还有另外一种野菜：葵。汉乐府《十五从军征》里有两句："舂米持作饭，采葵持作羹。"人多不知这做羹的葵是什么东西，汪先生考证了一番大声疾呼：葵就是冬苋菜。事实上葵有好多种，蜀葵、锦葵、秋葵，而苋菜也有很多，冬苋菜，马齿苋，《本草纲目》里葵与苋菜就并列在菜部，我们大抵能知道当年从军的小伙子喝的是葵类东西做的汤也就够了。葵大概与苋菜很像，而苋菜是南方极其有名的野菜，也适合做汤，现在去南方还常能喝到，深绿的叶子，圆形有尖，入口滑润，汤味鲜淡。大概远古人们吃饭简单，多是这些现在看作野菜的东西，而以为活命的口粮。《诗经·七月》里有"七月亨葵及菽"，大概能看出葵是当时主要的菜蔬，而《七月》是《豳风》里的，那么葵北方现在也应该有，它现在叫什么？先人吃着野菜为我们拓疆开国，现在我们倒不知道他们吃的什么，真有不肖嫌疑。

　　野兔

　　老牙
　　几年前，有两个冬天，打打疯了。离单位不远是无垠的沙化草原，里面野兔极多。天黑下班，同事早已把车停在大门外等着，是揭掉帆布篷子的绿色北京吉普，标准的敞篷车，二战时巴顿坐的那种。
　　一人专职开车，司机旁边站一个猎手，枪架在前面，二三人坐在后排，枪横在外面。车到草原，大灯的光柱白花花照着，司机一撸方向盘，灯光横扫，照见野兔在光影里奔腾，就一脚油门，直追过去，离有二三十米，一勾扳机，轰地一声，兔子应声而倒，几个翻滚，蹦达两下，就不再动弹。
　　狡兔三窟，好像说这东西很聪明，其实很傻，车灯照见，它就再也跑不出这个光柱，顺着灯光飞奔，有的跑几步还会停下，回头，蹲在地上欣赏眼前这奇景，双目如炬。有一只兔子被追昏了头，已经逃了出去，又折回来，沿着灯光直直冲来，离车不到十米距离时，神经突然错乱，鱼跃而起，在空中扭动翻腾，肚子下的毛白生生的。我们也蒙了，未曾开枪，等它摔在地上，车子也到了跟前，司机就用轮子轧了上去。
　　打兔子是很刺激的活动，为此我还买了一杆双筒猎枪，放在办公桌与窗台间的档子里，后来被认为是非法拥有枪支，没收了。单位年轻人里很有几个爱玩的，半下午太阳老高时就互相打电话联络，安排晚上的活动。固然刺激，但也辛苦，太冷，尤其站在司机旁边，迎着风，风跟刀子一样割脸，即便带着棉帽子，有护耳，耳轮也会冻疼。出车必有收获，最少也能打个三五只的。有一次像是撞见兔子开会，好几个兔子结伙在灯光里跑，几杆枪齐发，不多会儿就打了十八只。有个女孩羡慕我们，穿得跟熊猫一样挤在后座位里，双手捂着耳朵，看见兔子就乱叫，打中了就跳下去拣。拣了三回，上车声音变得哽咽起来，问她怎么了，颤着声音说她冷，连忙喊她别哭，眼泪会结冰，话音刚落，她就哇地哭了出来，说她脸上已经结冰了。真冷。
　　我们几乎每周都出动一次，打的兔子多半送人，吃的不多。有时候黑灯瞎火从外面回来，把车停在一个同事的亲戚开的小饭馆门口，把兔子拎进去扔在地上，约好第二天或是什么时候来吃，就不管了。他的做法单一，但好吃。把兔子切块，洗净。锅里倒很多油，油热，把姜片、辣椒、花椒、葱片、大香放进去煸炒，等香味出来，把兔子倒进去，放些料酒、酱油，以中火翻炒，炒出肉里的水分，放盐。野兔草腥味大，非重料不能遮掩，故生姜、辣椒和花椒都应偏多。野兔子身上水分少，油水少，味淡，有干野气息，调料虽重但也不一定好吃，需要再加一些鸡汤进去，炒至汤干，肉也烂了，拣去调料，出锅红艳艳的，香辣可口，甚是好吃。一只兔子可以炒一尺的盘子一大盘，够两个人吃的。老板拿我们送的兔子卖钱，故给我们加其他两三个菜作为酬劳，或是送一瓶酒。
　　同事有个临近退休的老头，脾气和人缘都很好，勤快，爱热闹。有次跟我们要兔子，让我们去他家喝酒。周六晚上把兔子送到他家，第二天中午去，老头拌了几个凉菜摆在桌上，给我们泡了一壶碧螺春，又搬来凳子，从吊柜里翻出两瓶藏了七八年的剑南春，四个人推杯换盏喝起来。他老伴在厨房里做兔子，听得锅铲沙啦啦响动，不过两分钟，就端出一碟子炒兔肉来。很是奇怪，三只兔子，何以才上来一小碟？看看里面，还有葱头。老太太说，先炒这么多，否则凉了不好吃。夹起一块兔肉，干而易嚼，又香又辣，别有滋味，几人禁不住同声叫好，一盘子很快就抢光了。老头见我们爱吃，脸上很是得意，止不住连连举杯，不大会儿就满脸通红，话多起来。老头说他昨晚收拾兔子忙到半夜，还炼了半小碗鸡油，煮了一小碗香料水。做时也是先把葱姜蒜在锅里炒出香味，然后放兔肉，待肉变色后，入鸡油，加煮了香料和白糖的水，焖锅以文火煮两个多小时，直到兔肉变烂，捞出，控干，然后在油锅里把表皮炸干，放在盆子里。吃的时候取一碟子，加料酒、蚝油，和葱头一起旺火干煸。唔，难怪这样好吃，老头真是下了功夫。为讨好他，我们老实不客气地吃了四盘子，也把老头灌多了，唠叨个不停。
　　1996年在陕北定边，司机开车去市场买菜，看见有卖野兔的小孩，五块钱一个，拎了两只回来，要给我们做烤兔子。大家一起上手，把兔子剥了洗净，用盐、酱油、葱花、五香粉、蒜泥加少量湿粉芡调成糊状，抹遍兔子里外，腌着。把钢筋锯成铁条，用砂纸打去铁锈，洗净。买来木炭，在一个大洗衣盆里点着，盆子两边放着钢筋折成的架子，司机坐在旁边，把兔子穿在两根钢筋上，架在火上慢悠悠翻烤，烤一会儿，拿刷子刷些芝麻油和辣椒面、调料粉。酒早买来放在桌上，我们在另一间屋子打扑克，打了一个多小时，忽听隔壁中气充沛地吼了一声"好了，妈的再不来我一个人吃了"，扑克一扔，冲了过去。兔子烤得红灿灿的，身上油光锃亮，热气腾腾，拿来匕首，按人头分成几份，每人掂一大块，另一边喝水杯子里早倒好了酒，一人一杯。
　　司机原本是个好吃懒做的家伙，这回博得了大家一致赞赏。他的兔子烤得很是不错，肉厚的地方用刀划了口子，味道尽入其中，而担心味道太淡，草腥味大，又砸了蒜泥，与酱油、生姜末兑成汁，刷了多次，费工多矣。皮是脆的，里面松软，野兔肉本身的山野味弥合着调料的馨香，诱人馋涎，不大会儿，就满桌子骨头，人人匝吧着嘴，恨不得再找什么来烤。虽每人一大块，但仅半饱而已，而美味吃到这个份上，肚子更感觉缺东西，只好到院子外面的餐馆胡乱吃了碗面。
　　野兔没有家养的兔子肉多，但味道比家养的好，有一种特殊的野风，而家兔除了草腥气，别无滋味。偶尔在饭馆里碰见兔肉，一想起是家养的，就不感兴趣。常在公园里看见用气枪打气球的摊子，不由想起我那杆猎枪来，乌黑里透着烟青色的枪管，褐红里带着橘黄的枪身。子弹是插在一个帆布袋子上的，一大片，底火一星红色，煞是好看。我的枪法很好。跟一个朋友去榆林红石峡参观，碰见个扛气枪打鸟的，借过枪来把玩，朋友说我拿枪的样子一看就是民兵。二十多米高的崖顶有几只红嘴乌鸦，我举起枪，两发两种，打下了两只，让朋友大跌眼镜。他不知道我曾经有过打野兔的经历。

　　羊羔肉

　　老牙
　　一到冬天，就特别想念宁夏的，该有朋友捎来一两只小羊羔了吧，何以还不见动静？羊羔剥了皮，赤裸裸装在蛇皮袋子里，用车拉来，在砧板上卸成几大块，冻在冰箱里，吃时剁成拇指大小的碎块，下油锅爆炒，鲜嫩无比，吃得满口油汪清香，可以忘忧。
　　大羊炖煮，切片涮烤，卤了再烩，都好吃，而羊羔肉惟有爆炒才能出味，别的做法都有些糟践天物，不可取也。其做法如何？油要多，油温不能太高，火也不要太大，否则焦了，其味就蹇滞不出，像哑巴有口难言。开始入姜片少许，半勺上色的酱油，而不可放盐，放盐僵硬如尸，肉若柴砦，无法再吃。大抵美味都佑原汁，而原味都自汤出--小羊羔肉里有很多水分，稍炼就溢满半锅，以原汁煨本肉，是简单而灵异的法门，万物归本思源，奇妙几人勘透？到汤半干肉将熟的时候，再搁盐，撒些辣椒皮，炒至汤尽油汪，诸味尽入肉里，来点味精就可出锅了。家居做法简单如此，而最能保全原味，餐馆里有的放少许葱段，也有放一点青椒的，可有可无，但餐馆里有加了香麻调料的红油--羊油的，出锅前挖一勺沿拌炒两下，则更像回民口味，颜色发红，也更艳丽美观。
　　由西安至银川，入宁夏境不远，有一个寒酸古拙的小镇，叫惠安堡，路边两溜平顶小屋，几乎全是回民餐馆，个别为不食羊肉的过客开的，则招牌上斗大的字写着"汉民饭馆"几字。路北有一姓蔡的老头开的，羊羔肉地道醇厚，在宁夏工作时，每次路过必定造访，如访故人，如探密友。屋里一个方形大火炉，貌似生铁，旁边三张桌子，简单拙朴，抖抖风尘进门，拉一个方凳坐下，小伙计必定捧上一杯滚烫的盖碗茶，喝两口放在炉子上，叉开手抽烟烤火，一身寒气顿消。里屋昏暗，灯光如豆，靠里半截是通屋大炕，靠外半截就是灶塘，羊羔肉就在这里制作，而煎炒中炕上还拥衾高卧一个花白头发的老太太，是老蔡的老伴。老蔡在里屋剁肉，高声问：切多少？按一人二三斤的标准，简短回答，五斤，八斤，十斤。去里屋看看，老蔡正在拿一根麻竿粗细的小秤称肉，而灶边鼓风机已经呼呼欢叫起来了。
　　离开宁夏，陪客人再去，住银川，早上要驱车远行，对方单位接洽的人问午饭何处，客人沉吟不语，半天笑答：惠安堡。于是磨蹭到十点多出车，午饭就是惠安堡的羊羔肉，客人贪婪饕餮之状，堪比饿死鬼托生，面前弱骨累累，而他满嘴腥香，喝着茶水剔牙，吃罢再走，白白绕了100多公里的路。原本此味只可趁刚出锅时热腾腾地吃，可有一次跟朋友要多了，剩了一些，他打包拿回去，寒暄两句还没有出门，他六七岁的儿子已经用手抓着大嚼了。
　　兰州也有羊羔肉。从机场到市区的公路和109国道汇合后，距市区10公里前后，堂皇的店铺林立，磕头碰脑都是大书特书的"羊羔肉"三字。这些羊羔肉其实都是靖远县的，因过往司机爱吃，遂移植于此，有些店铺就直书着"靖远羊羔肉"，而有些店铺里还有金色铜牌，挂在显眼的地方，乃羊羔肉特许专营的许可证，发匾人为靖远县羊羔肉基地什么协会。车一停，一群十五六岁的白帽回族小伙围过来，招呼你下车，引领，擦车。兰州的羊羔肉并不好吃，做法与宁夏殊异，里面放了四川运来的宽粉，状若陕西裤带面，还有几乎炖成烂泥的土豆。汤多，而且土豆味大，肉吃罢可以用汤来泡米饭或是拌白皮面，这做法有些像新疆大盘鸡，走得离原味太远了。
　　羊羔肉现在被视为美味，可当初也许是迫于无奈。西北沙荒之地，干燥异常，雨水特别少的年月，草地不毛，到冬天，人多阙食，大羊嚼的草根没有，小羊羔更面临冻馁致死的危险，所以要杀掉一些，以保全其他。还有一种需要，取皮。宁夏的羔羊皮很有名，雪白的，俗称二毛皮，也叫二道毛、二毛子，羊皮上梳理整齐打着卷的绒毛像是浪花一样。用手拉直看看，一定要打两个卷的，少了不行，不足月，多了也不行，成老羊了。银川街道上和旅游景点多有卖羔皮的，不过有些是假冒的，眼力一定要好。
　　吃了很多羊羔，可对羊并无特殊的好感，大概是不爱动物的缘故。偶尔想到牧羊。牧羊在书本上是很浪漫的事情，尤其再加上一个牧羊女，最好是《柳毅传书》里那样的龙女，怀抱一只洁白的羊羔，羊鞭轻举，亭亭玉立，会让人想入非非。把那绝色女子怀里的小羊拿来宰了，剥皮碎尸，油煎火烹，想来确是残酷。曾与一同事女孩去新疆，在天山牧场，她嬉闹追逐哈萨克人的小羊，抓来一只抱着，摆了各种造型让我照相，那小羊竟温顺得任她折腾，不急不躁，放下了，还绕着她的裤脚转来转去，嗅个不停。那时刚工作不久，还没学会吃羊肉，现在在她家看见那些照片，偶然会不经意地想：新疆的羊羔肉是什么味道？
　　很多人大概和我一样，有一个秘不可宣的想法：前半生吃肉，后半生出家。

　　狗肉

　　老牙
　　第一次吃是上初中时，冬天，薄雪凄冷的天气，去音乐老师家玩。音乐老师三十岁左右，漂亮和善，正在里屋给班上一个女生辅导唱歌，她哩啦哩啦地拉手风琴，女生咪嘛咪嘛地吊嗓子，外屋咕嘟咕嘟地炖狗肉。天晚告别，老师留饭，吃的就是狗肉，一人一碗，肉汤拿来泡饭。已经忘了什么味道，只记得肉色暗红，肉丝细腻，汤里放了很多大香。出门，
　　路上碰见一个大人，问吃过饭否，告诉他吃的是狗肉，大人扔下一句：小孩子家吃的什么狗肉！扬长而去。
　　小孩子吃狗肉怎么了？不解，到晚上才知道厉害。半夜，睡梦里，浑身燥热，像是睡在火炉子上面，醒又醒不来，就四下翻滚，把被子全蹬了。第二天重感冒，不能上学。自此，不敢轻易问津。《本草纲目》"狗肉"条：安五脏，补绝伤，轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力，补五劳七伤，益阳事……
　　民间有俗谚：狗肉滚三滚，神仙站不稳。狗肉之香可见一斑。为什么狗肉上不得正席？看过一篇考证古人吃狗肉的文章，说狗肉在隋唐以前是大行天下的，但由于佛教传入，禁吃狗肉，此后便每况愈下。大概有些关联，鲁智深醉打山门，怀里就揣着狗肉，让众僧人躲避惟恐不及，佛教看来活狗多矣。但我想这大概只是狗肉吃得不频繁的理由，与上席与否无关。狗在远古虽是六畜之一，但不属于三牲。周公定天下礼仪，规定祭祀用三牲，指牛羊猪，谓之"太牢"，没有三牲，用两牲的，叫"少牢"。大概牛笨羊乖猪蠢，所以为人欺侮，而狗伶俐，不能圈养，遂逃之夭夭。现在要吃狗肉，依旧不那么方便，要去乡下买，一般很难买到，除非主人不要门卫了，撤了它的职。有人偷偷摸摸捉路上的狗来吃，这需关了门，还要不怕主人一路"吆吆"地唤狗，一边恶毒地诅咒。
　　狗肉吃得最多是在铜川，一马路上有家狗肉泡馍，肉片少许，汤味绝佳。说是多，大概一个冬天吃了三五回。狗肉最好是炖着来吃，而且要黄狗--一黄二黑三花四白，黄狗最好。为什么？不知道。取二十来斤欢实的黄狗杀了，去皮，剁块，在锅里炖。炖前先在开水里汆几分钟，去土腥血沫，捞出洗净，再在锅里放油，把姜片、辣椒爆过，倒入狗肉，加黄酒、酱油，略炒，倒入开水，入大香、八角、桂皮等调料，要更想滋补，则酌情加入党参、附片、天麻等。猛火煮沸，然后文火慢烧，半天一天地烧下去，直炖到肉丝用筷头一扒就从骨头上滑落即好。炖狗肉和猪肉不同，放盐要慎重，狗肉原本有些咸腥，以炖猪肉的经验挖一勺子扔进去，没准就咸了。
　　某日晚上加完班，走在街上，看见一家川菜馆，与同事进去，里面有锅仔狗肉。狗肉是在高压锅里加盐和大香压熟的，放在盆子里，梅红色的。酒精炉点着，把白铁皮的锅仔架上去，以小火干烧，预热，另一边在炒锅里烧狗肉。炒锅里放油，取与底油一样多的豆瓣酱在热油里炒，要手疾勺快，哗啦哗啦一捅翻搅，中间加味精、鸡精--加很多，两样几乎有少半勺，很是为四川人这样吃味精不满。待豆瓣酱颜色略变，加姜片、蒜片、花椒、剁了的川椒头，炒至辣椒微黄，搁少许盐，然后加开水到半满，烧开，入红白萝卜块，再烧开，倒入狗肉，三个翻滚，连炒锅端起，倒进锅仔里。锅仔已经烧得滚烫，一阵呲喇乱响。开大火，端来上桌，油汪猩红的一锅，飘着嫣红的圆形辣椒头，煞是诱人。不大会儿，锅仔开了，忙与同事举杯，一呷放下，抢第一筷子。狗肉很烂，鲜辣无比，加上白酒灼人的辣味，不大会儿就耳酣眼热，汗出淋漓，把外套脱了，不复知道外面正朔风凛冽。
　　狗肉不上席，却有名品，在贵州，曰花江狗肉。花江是个小镇，其狗肉却享誉全国，做法卓尔不群。先把狗杀了，去内脏，然后剔骨--剔骨很讲究，狗身上只能有一个刀口，尖刀深入，刮骨留肉，取出的骨头要白生生的，不粘肉丝。大小骨头去完，形体变小，但还是狗模狗样，不走原形，囫囵入大锅白煮，待缩成小狗，腥骚尽去，取出，在凉开水中洗净，再煮。此时要在锅里放几十种调料，以文火慢慢地炖上一整天，肉尽酥烂，惟表皮尚能束缚，不致涣散。出锅，切块就吃，香腴无比，以原汤略煨，或是干炒、下火锅，也都是绝佳的味道。可惜此味只是耳闻。
　　婚丧嫁娶，高朋满座，一群馋鬼在酒楼里大啖狗肉，颇有糟践世风的意味，想来也甚无趣。故乡人说，狗肉要偷着吃，颇有道理。几个不三不四、趣味相投的人，凑在一起，关起门炖狗肉，于人于己都很合适。北方冬天有围炉烤火的习惯，城里不见了，乡下还有残留。风雪之夜，三两个狗友，拥个火炉子，火上吊个沙罐，炖着狗肉，小杯斟满酒，炉面上还有一壶香喷喷的茉莉花茶，一边喝酒吃肉，一边聊天，不狺狺然乱咬别人，只做彻夜清话，那情景想来是最妙的。

　　螃蟹

　　老牙
　　又是一年吃蟹时。昨晚与从北京来客一起吃饭，有一盘大闸蟹。客人说，北京最近不知从哪儿来了那么多，都臭街了，十五块钱一斤，最便宜的十二块。确是便宜，西安炭市街三两左右团脐的要卖到四十块。
　　对螃蟹的了解，源于乡下溪流，搬开一块石头，底下就有这黑乎乎的蠢物游走，眼疾手快，一把就抓上来了。抓上来有什么用？玩。北方山溪的野蟹没有肉，少有人吃。偶尔小孩会把它壳内东西全掏了，糊上面芡，在油锅里炸了来嚼。南方有一种面拖蟹的吃法，大概就是这样，但南方螃蟹大，要拦腰斩了，然后再做。周作人感叹螃蟹无头无颈只能腰斩，或是囫囵蒸煮，说这是一种非刑，却无从改良。小时候读《红楼梦》，见贾母一干人等在藕香榭河中亭子里吃螃蟹，赏桂花，不觉其妙，对林黛玉咏蟹的"螯封嫩玉"、"壳凸红脂"也无法想象，倒是宝钗讽刺世人的一句"皮里春秋空黑黄"记忆深刻。乡间野蟹秋天剥壳后，里面黑的黄的一团，当时以为是泥屎，觉得很恶心。
　　北方人现在也多不善吃蟹，席间就常见扎煞两只手，对那一团横戟铁壳无可奈何的外行。有一个笑话，说一个北方人自南归，给妻子拎了几只螃蟹，一转身妻子已经被螃蟹钳住双唇，不能讲话了。虽然北方城市买螃蟹也很方便，但做法却难有地道的，曾在西安一家饭店就见到把螃蟹腰斩了再煮上桌来的，蟹黄满盘子横流，气得同桌的江苏人脸都灰了。
　　一行家教我做蟹：上笼屉蒸，十五分钟就得，什么也别放，素来虾蟹自带油盐；也可以煮，但出锅水淋淋的，不好下手。但是袁枚以为，应该用淡盐水煮，蒸的味虽全，但失之太淡。第一次蒸蟹，出锅时腿掉了一半，装盘有些零落残缺，很是难看，原因是用铝锅蒸的，箅子上全是圆眼，螃蟹腿尽插其中，不能囫囵拔出。把螃蟹放进热锅里，手压住锅盖，听它在里面抓得沙啦啦乱响，心里也禁不住毛碴碴的。
　　九月团脐十月尖，吃螃蟹各有时宜，平素总以为团脐的好吃，以为蟹黄肥美，而那膏不过是一丁点儿油。一次在隆冬的北京吃饭，上来的螃蟹全是尖脐，在座众人多半失望，惟有一个上海人和一个江苏人不计较，说各有风味。有朋友不知道怎么区分公母，直至翻过身指给他看那脐。内行说，这是外行辨认之法，一上桌，看腿就能认出，两螯上有灰黑的一团绒毛，但母的仅此毛而已，余腿光洁，而公的八只腿上还有排列如刷子的细毛。汗毛重，想来多是男人？试着观察了两回，大抵不错。
　　螃蟹有腥气，所以吃蟹要蘸姜醋汁，大概南方人口味娇嫩，不如北方人粗砺，现在西安吃蟹就少有上姜醋的。就是那次在北京吃蟹，同桌上海人说吃膏应该喝姜茶，话音未落，服务员果真端来一小盅姜茶，用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口，油腥异常，呷一小口姜茶，忽然就化做满嘴馨香，其妙无比。蟹性冷，也应佐以黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象，有桂花菊花可赏，则更添风雅。《晋书·毕卓传》说："右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"
　　醉蟹是以酒腌了吃的，加醋、姜、蒜，属外道做法。常吃，口味适应了的人喜欢，别的消受不起，酒味大，腥气。也有把蟹肉剥出来炒菜的，做羹的。北京过去有一种吃法，汆一锅甲鱼汤，把剥了的蟹肉扔进去，放很多芫荽和胡椒，再放几根油条，这吃法想来不怎么样。袁枚以为，蟹最好独吃，不宜搭配他物，这看法是有见地的，且独吃也要以原味为本，不可乱放调料。但是在古代有糖蟹，陆游有诗为证："磊落金盘荐糖蟹"，螃蟹怎样放糖，其味如何，拈断胡须，也实在想象不出。
　　螃蟹要慢慢吃，把胛里的肉丝一点一点剔干净方不为浪费，很费时间，所谓会吃的吃得慢，不会吃的吃得快也。细嚼慢咽，一点点撕扯，就把那螃蟹肢解成细碎的骨渣了，有笑话说，上海人去北京，上火车买一只螃蟹，到一站撕一条腿，下车才能吃完，大概不光是戏谑，螃蟹腿即使没肉，细细品嚼，也还是有味道的。另外，螃蟹要自己动手剥，两手腥气五指艳黄，才算真正吃蟹，像贾母，要别人替他剥了摆成原样自己再吃，那洪福一般人最好别享。

　　鱼头

　　老牙
　　袁枚说，鸡鱼鹅鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃，是劝人不要暴殄天物，浪费东西。过去北方人少吃鱼，更是鲜有问津。现在席间也常见一条鱼身子零落像是梳子，而头颅硕大浑圆，不改原型，一双死灭的白眼陷着。其实现在上桌多是活鱼，鱼头但吃无妨。
　　话虽如此，可我还是不善吃鱼头。自家做鱼，鱼头内定要淘洗干净。大概太富于联想，看着鱼的口腔，总想起它曾呼吸吞吐，故而在外面吃饭，很少打鱼头的主意。同事有一女士，聚餐鱼头非她莫属，别人剔肉，她总是叉开筷子把鱼头捻走，盘子里顿时少了一半东西，原本完整的鱼也瞬间变得凄惨无比。有一长辈，绝少吃鱼，偶动雅兴，只吃一口：鱼下唇带腭那一小片。前不久在外地开会，对方公司宴请，上一条清蒸桂鱼，坐上首的就把那一片先夹给我，说是整条鱼身上的精华，先敬贵宾，而我不觉得有特殊的味道。
　　陕甘宁交界一带聚饮，有喝鱼头酒的习俗，鱼上桌，头朝贵宾或是上席主人，尾对末席或曰陪席，要喝头三尾四--头三杯尾四杯。喝头酒的把鱼眼、脸颊、背鳍等不同部位敬献众人，分别说"高看一眼"、"给个面子"、"一帆风顺"等祝词，请各喝一杯。这种酒令多有古风，不过新改祝词，甚或有现场发挥，临时编就的，为的是对方多喝点酒。曾经在一个大桌子上碰见一个银川人坐上席，喝了三杯，大概懒得一个个敬献众人，拿一只筷子从鱼嘴里捅了捅说：通通都喝！真是惊诧的一幕。
　　鱼头可以单做，这似乎不是新奇事。清魏元旷《都门琐记》说："致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名'万鱼'，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。"红烧的鱼头大概是山东人的吃法，流传到北京的，梁实秋曾谈及此事，不知其味如何。湖南人爱把大把的红辣椒皮剁碎，和鱼头一起蒸煮，味道咸鲜香辣，开胃可口。四川的鱼头火锅现在传遍了四面八方，但鱼味丧失过多。按袁枚《随园食单》的说法，火锅是不能吃的，鱼头更不能下火锅，因为各菜各有其味，各需一定火候，瞬息难差，"今一例以火逼之，其味尚可问哉？"这大概是江浙人和四川人饮食观念的差异，一尚原味，一重调剂，以我看，鱼头火锅也别有风味。
　　有人以为鱼头大才是好鱼头，故而认为鲢鱼头最好，其实不然。专吃鱼头的餐馆大都是胖头鲢，一个头有一二斤，够一个人吃的。我所见最大的鱼头是在银川沙湖，十五斤，直径二尺的盘子差强可以放下，五个人没吃完。沙湖是近年才热闹起来的旅游景点，开发不到十年，原来是一个天然湖泊，里面的胖头鲢和黄河鲤鱼能跳上岸来。景点开发后，有人就地取材卖鱼，发展到专卖大鱼头，几年下来，现在能见到三四斤的就算大的了。沙湖水好，鱼鲜，头也肥美，其做法全是清蒸，味道好极了。但也许是由于头大，即使腮肉，也并不特别细嫩。办公室有一浙江人。浙江古称为越，而越人古时断发纹身，与蛟龙斗，与蛙黾处，历来与江河湖海里的鳞介类动物有渊源，他就对吃鱼很是内行。一起呆久了，我也知道了吃鱼要取躯体中小的，一斤左右最好，大了肉粗，小了肉少，而并非吝啬也。吃鱼头，自然也不宜太大。鱼原本也叫小鲜，大头，跟大傻似乎相去不远。

　　胡饽

　　老牙
　　日前去韩城，在酒店吃饭，上了一小碗东西，红艳艳的辣椒油，撇开，底下是羊肉汤，里面烩着切成细条的薄饼。这东西据说是韩城特有小吃，却难以下咽，羊肉汤膻气太大，女同志直掩鼻子，而饼子泡在里面，汤是汤饼是饼，没有多少味道。同行的朋友不认识，问服务员叫什么，服务员说：。忽然眼前一亮，这东西韩城怎么也有！一直以为胡饽是回族
　　人吃的东西，而韩城并非回民聚居之地，岂非巧合？再看做法，回想宁夏胡饽，确非两样东西。
　　第一次吃到胡饽是在一个小镇，一个白胖的回族中年妇女，一个小小的饭馆。与我同行有一个开朗的回族小伙，笑呵呵用宁夏话叫女老板老姨妈，两人要了几斤羊肉，那小伙要再添一盘胡饽。女老板笑着，并不去做，支吾说那是她自己吃的，不卖于客人，可经不住小伙再四讨要，遂做了一盘。我自然不明白胡饽是什么，看女老板难为情的脸色，料想不是什么好东西，果然，端来是羊肉炒饼，饼子切成面条状，加了一点葱花。说是炒饼也许不对，因为是加了少量的水烩干的，饼子濡软，葱花也已败了色形，不过味道尚好，就来了半小碗，而一大盘让那小伙呼噜呼噜吃了个底朝天，其饕餮贪婪的样子，和关中人吃面没有两样。
　　吃了几回胡饽，有炒的，有煮的，没有特别的感觉，也许是口味的关系，觉得并不十分好吃。饼子本来以新出炉入口为好，有柴草香火气息，有面粉热馨味道，凉了再入锅加工，总感觉不伦不类，炒的倒也罢了，还有些筋道，煮的则馕而无味，若汤味恶薄，则不堪下咽。可胡饽是回民家常主食之一，在宁夏乡间，常能碰见小孩子端着头大的碗，站在大门口场院上扒拉，去普通回民家里，若主客都不见外，也能吃到。做胡饽的饼子一定要薄韧，煮而不烂，可以是白饼子，也可裹点茴香和盐。饼子也许是三两天前就烙好的，盖在盆子里，到饭时拿来切了，放几片羊肉，在锅里扒拉两下，刮在碗里就是一顿。有的人家有肉汤，拿来烩饼，出锅撒些胡椒面和香菜，味道不错。有一次吃到以杂碎烩的饼子，腰子肚子卤得极好，虽饼子显得寡味，但汤味至今不忘。有次路过同心，在饭馆吃饭，进来一个讨饭的老太太，右手拄杖，杖顶挂一蓝布口袋，左手端一破碗，伸过来，碗底也是一小撮冰冷的胡饽。
　　后来去了韩城的元代建筑博物馆，才明白韩城有这东西并不奇怪。宋末，蒙古人尚未统一中国就先来到韩城，留下了很多独具风格的建筑，明三暗五后四的结构，高而狭长的窗户，近似蒙古包一样的穹顶，还有六棱柱子--蒙古人带来了建筑，自然也带来了饮食，胡饽大概就是其一。
　　羊肉泡馍也是煮饼子，跟胡饽很有些相象，不过一个是掰碎的生饼子，一个是切成细条的熟饼。曾在报上读到一篇文章，说羊肉泡馍起源于古代的羊羹，大概是真的。
　　古人把加了肉或其他菜熬的东西都叫羹，而不叫汤，汤专指开水，而羹里面有肉有菜，《十五从军行》里有以葵做的羹，而《尔雅·释器》解释羹时，直指是肉做的，那么羊羹想来和现在的清汤羊肉或烩羊肉差不多。现在也有叫羊羹的吃食，但名实不符太甚，是一种甜味豆沙饼，跟栗子饼、红豆糕是一类，很多地方都有卖的，尤以北京的为好，日本也很盛行。这样的东西为什么也叫羊羹，有些匪夷所思。羊肉羹里煮饼子，如何起源已经无考，但羊肉泡馍跟胡饽渊源甚深却并不难理解，原本羊肉泡馍就不是汉族人发明的。事实上胡饽的吃法在西安依旧存在，不过不叫胡饽，直呼为烩饼而已，其做法和宁夏、韩城一样，只是所用高汤和调料与羊肉泡馍基本一致，味道胜出很多。去年在北京中关村，和一个保定朋友走进一家低矮的小饭馆，朋友要了一盘炒胡饼，也是薄饼切成条状，加了韭黄和酱油炒的，这大概是胡人吃食在北京的遗续。
　　饼子耐饥，过去常为出远门或干苦力的人喜欢，但多吃无味，遂增添了胡饽吃法。做胡饽的饼子多是粗糙的死面饼，把色香味俱全的烧饼、酥饼拿来烩煮，多有糟践嫌疑，属野蛮吃法，故现在一般殷实人家，除非怀旧，已几乎绝迹。上中学时住校，生活清苦，班上不少农村孩子周末回家，回来多背一挎包饼子，没有柴灶，拿开水泡了，就咸菜吃，这大概就更加原始了。

　　穷途末路的京菜

　　小僧
　　小时侯和师父母去过北京一次，对北京饮食唯一印象是猪肉炖粉条。那时也不知什么原因，师父师母逢餐必点此菜，直到我一闻那味就作干呕方才作罢。
　　两年前和大师兄去北京公干，闲暇到北海游玩，在附近的一家小餐馆用饭。由于对北京
　　的大师傅们有成见，不敢乱点菜，只要了一盘京酱肉丝和一盘饺子，外加个时令小菜。心想这位师傅要连这两道菜都做不好当真该找面墙自个儿撞死。
　　京酱肉丝端上来，色香已不及格。单说那味，不咸不甜，盐没放够，酱也没够。没嚼着几下，本来就很吝啬的味全跟着唾沫游进肚子里了，可肉条还在嘴里没嚼烂呢，接下来感觉像吃白味的猪肉。
　　饺子端上来，倒也皮厚馅大，但一咬之下就露真相。皮是粘牙的，馅里还有咬不动的异物。不沾那调料还不会想起拒付，一沾那调料就咽不下去了。好在我也在北京吃过那么二三十回饭，心理准备足够，虽然还是吃不下去。
　　昨天大师兄又从北京公干归来，说起北海那家餐馆居然还没有倒闭！大师兄好奇心起，进去一试，结果京酱肉丝还是一般的乏味，饺子们也长得一般的头面。我就不懂了。这样一位差劲的厨师，这样一个差劲的饭馆，居然也混得心安理得（而且看情形准备继续混下去），这北京也太好搞钱了罢？
　　同样档次的小餐馆，同样一盘京酱肉丝，我在大连吃过，上海吃过，成都吃过，广州吃过。大连的极正宗，色香味俱全，仿佛是到了京酱肉丝的老家；上海的极精细，从肉到葱再到酱都可感到是花了一番心思的，虽然没用萝卜黄瓜之类玩花样，但依然可品出工艺菜的精神；成都的味道重，未见其形先闻其味，令人食欲大开，正是下饭好菜；广州的推陈出新，调料翻新，一番海派京菜的味道。
　　北京的饺子，不如东北的敦实，也不如山西的馅儿香，调料更及不上四川的钟水饺，比广州标新立异的海鲜饺子之类更差个十万八千里。
　　如今去北京，朋友请吃饭的地方一猜就中--不是烤鸭店，就是涮羊肉店，吃得腻了大家就齐上麦当劳换口味罢。仿佛烤鸭和涮羊肉便是京菜硕果仅存的两道菜。再不蒙混几个菜算作京菜，恐怕要不了多久京菜就要绝种了。
　　京师是全国百行人士汇集之地，其饮食本应集东西之精华、南北之所长，几百年下来，怎么也该成一门国粹了，结果却沦落到现在这种穷途末路的地步。远不如粤川二派早就遍及大江南北，更把餐馆开遍了地球。
　　这京菜到底怎么了？恐怕是北京的厨师们出了点状况。
　　前些天翻看一本旧杂志，上书北京某某官府菜如何取得宫廷官家之烹饪秘方，其中详细说明那里一盆汤如何要上千元，提前24小时订座是因为一盆汤就要炖24小时，更说其如何如何有贵族格调，最后说要以此振兴京菜推向世界云云。
　　放屁！那种玩意儿能流传多久？那种玩意儿都推向世界了岂不让大多数吃不起的老百姓心寒？这完全体现出京菜不思进取的本质，不自己创新，还在拿老祖宗的破铜烂铁来丢人现眼！由此可见现下那帮老少爷们儿和百年前他们做"天朝大国"迷梦的祖宗没本质区别。用"不思进取就自取灭亡！"这句话来概括二者是再恰当没有了。于是一个差劣无比的饭馆竟能在旅游胜地堂而皇之的混下去也不足为奇了。
　　后记：这篇看似道貌岸然，其实不过是泄几次在京没有吃饱吃好的私愤。洒家也自知文中偏激失实处甚多，还望各位北京的爷们儿海涵莫怪。

　　西安饮食印证

　　锦瑟
　　一路揣着事先已经打探好的美食藏宝图，迫不及待地等待西安的临近。从洛阳一路第一站是到华山，虽然华阴是小小的县城，但到底离西安已近，火车上便听人说起西安的面食养人，尤其养女不养男，哈，这回减肥又要失败了。
　　旅行团的简陋晚餐我是分毫未动，直接上街溜达去了。晚上7点多钟的光景，到处摆满了小吃摊子，香气四溢，却不知道吃什么好了。路边有一家面食馆，叫做岐山面，来之前就听说这个味道很不错，呵呵，既然这里碰到，索性先来尝个鲜吧。要了大刀铡面带汤的，哨子肉夹馍，孜然炒肉。小姐很热情，我们自己带的可乐，还给我们准备杯子。这个面和北京的手擀面不一样，很薄，又很筋斗，连汤带面一起吃，味道好极了。孜然炒肉以为是类似孜然羊肉的菜肴，其实是猪肉和青椒一起炒，香辣可口。汤足面饱，纵使不爬华山，也可满意而归了。 真正在西安的行程安排由于车票等的原因，一下子变得紧张起来。好容易等到了晚上的空闲，直奔鼓楼大街而去。
　　鼓楼以北的一条街上，像北京的夜市，到处弥漫着烤肉的香气。走到贾三灌汤包门口，已经有人在外排队等候，生意很火啊，还好我们两个人好找地方，大桌子和别人凑一凑就行了。小姐上来的招呼就是"几笼"？搞得我摸不着门路，原来包子只有三种：三鲜、羊肉、牛肉，另有八宝醪糟。想着还有很多小吃要品尝，就只要一笼吧。三鲜汤包，竟然顷刻之间就端上来了，皮很薄，里面的汤一咬就出来了，蘸着作料，也来不及细品尝，三下五下一笼就吃光了，真的不过瘾，于是又要了羊肉的，羊肉略微有些膻味，但沾着汤汁就好了，而且那个醪糟味道很甜，比较合我的口味。 两笼汤包下肚，走起路来就悠闲的多。泡馍是吃不下了，就找点别的口味。吃了一个三层饼，里面是麻辣的羊肉馅，油汪汪的煎得很香。又去买了绿豆糕、油茶，还有临潼的火晶柿子饼。油茶我现在在家拿来做早点，很香，里面真的有花生、葡萄干、枸杞。
　　特别想起明王推荐的樊记肉夹馍，于是走到竹笆市，果然有优质和普通两种，另外加粉丝汤和醪糟。这里的肉夹馍比面馆里的肉要瘦一些，味道浓厚，不愧是老汤，就粉丝汤正好去去腻。就是后来挥落了一只苍蝇，却正好掉到了汤碗里，报销了。不过其实也实在吃不下了。
　　第二天因为中午的车票迟迟没有定下来，所以也不敢跑得太远，只有去吃吃泡馍。之前都说不要去老孙家的，可是街上泡馍馆这么多，时间又是有限，又听说吃个泡馍要两个小时，所以只好还是直奔老孙家了。出租司机惊讶哪里有大早上吃泡馍的，呵呵，不过还好，走进去，发现已经坐了不少人。只有牛肉泡一种，两个馍，先自己掰。这个好像很有技巧哦，隔壁的母女两个人掰的整整齐齐很细致，而我的反复修补，看着就是不舒服。 馍浇好汤上来了，放入香菜和辣椒，哇，我现在好像还能闻到那个香气，汤汁就和樊记肉夹馍似的，浓厚香淳，伴以糖蒜，美味天成。另外还有一小碗清汤，是不是就是这种所谓"口汤"吃法的那口汤呢。
　　这里饮食的口味都偏重，倒是很适合我，就是晚上老觉得渴，不停地喝水。北方人的豪爽，民风的纯朴，都尽在饮食之中了，喜欢这个城市，当我在清晨看那些在钟楼上方盘桓的燕子，看四周林立的百货店铺开张，竟感到前所未有的舒畅。

　　牡丹燕菜"真不同"

　　锦瑟
　　很早以前就得闻"洛阳燕菜"的名头。传说武则天当政时期，民间出现一个硕大无比的萝卜，百姓敬献上来，武则天很是喜欢，便命御厨制作菜肴。御厨冥思苦想精心制作了一道菜，将萝卜切成细丝，裹以绿豆粉，烹制而成，另配有瘦肉丝、虾仁、鱿鱼丝……武则天品尝后，龙颜大悦，遂命名为"假燕菜"，自此流传下来。
　　从少林寺一路风尘仆仆的归来，直奔市中心而去。夜晚的老城区，狭长的街道，亮起的灯光，总是匆匆而来，匆匆归去，两天之内反复经过的市区，但是始终没有看得仔细。
　　"真不同"的招牌熠熠生辉，在这个城市里，就如同北京的全聚德一般的名头吧。
　　我们直上六楼，团团而坐。我们的水席是最完整的一种，包括8道冷菜和16道热菜，总共24道。冷碟上来的时候，大家饥肠辘辘地早已按捺不住，纷纷挥筷而上。可是我知道的，16道热菜都是带汤水的，要想完全的品尝到底，需要事先留有余地啊。
　　前面的冷盘都被大家吃得干干净净之后，便开始等待这牡丹燕菜的出场了。这个时间我觉得无比的漫长。等到那个大大的托盘出现的时候，我只看到了隐隐约约的黄色、白色、绿色的衬托，那些萝卜丝已经被炸得异常蓬松，散落地好像牡丹的花瓣。吃到嘴里味道虚空，汤是酸辣的，这好像是水席的特色，后面好几道也都是这种口味。所谓水席的另外含义便是吃完一道上一道，犹如行云流水。
　　开始时每上一道还能风卷残云地消灭，后来的速度便是越来越慢了，直到最后还有扣肉这样的菜端上来，大家已经开动不起来了。有人问，还有几道结束？得到的回答是，见到鸡蛋汤即是最后一道，于是大家戏称完蛋汤。
　　在所有二十四道菜中，我所印象深刻的不过几道，一个是酒烧黄河鲤鱼，这是洛阳酒家的名菜，非常的鲜嫩，很难想象这是那干涸混浊的黄河水孕育出来的；另外有两道肥肠，一个是放了酱油口味浓重的，一个是类似滑炒比较清淡的，我其实不很喜欢肥肠，但是这两道菜没有一点腥气，入口醇香，回味无穷；一道烩虾仁一看色泽就让人垂涎不已，最后才转到我面前，索性包圆。最后上来的两道甜点非常受欢迎，一个是炸制的薯条煮在糖水里，一个是山楂和醪糟熬在一起，都是微热而甜酸，绝对爽口，吃完这个之后，我就结束战斗了……
　　这样的旅行就是画龙点睛一般，白马寺、少林、龙门，走马观花的去过了，水席也是吃到了，其实，我并未曾真正领略它的文化底蕴，而那燕菜又真的算是什么美味珍馐吗，只是，我可以对别人说，洛阳，我来过了。

　　苏州吃处

　　cherry
　　苏州老字号的糕点和零食以甜食居多，不喜甜食者不会觉得好。至于老饭店，基本上有几个招牌菜，但是做法比较传统，吃不惯也是有的。比如得月楼的樱桃汁肉，我是爱死了的，可也有朋友不喜欢，因肥肉多。又如松鹤楼天下第一菜，委实是担了虚名，还不如普通小店的三鲜锅巴。银鱼也是太湖美味，可在太监弄那里，从没遇到好的，倒是普通人家的主妇
　　手艺卓绝。
　　陆稿荐在观前街的店（临顿路头），还没有步行街的时候，那里的白肉确是美味，宜冬天去吃。那时周末醒来，总突然想念，就会冲去火车站到苏州，急赶去陆稿荐买一盒白肉，然后在对面一个极小的面店里要一碗青菜面。那面汤是熬煮过的肉骨头汤，十分鲜美。配白肉，啧啧，人间至味。后来改了步行街，什么都如黄鹤一去不复返了。
　　另一不可错过的是苏州的馄饨，上海馄饨难以望其项背。至爱的一家小店，在市府对面的小弄堂口，极破而乱。他们是论肉馅的重量来卖的。三两并非是馄炖三两，而是馅儿三两。两年前是一两1.25元，我说要三两，老店主就要摇头，吃不了吃不了。其实只是纯肉，可是不松不硬，不腻，极鲜，不晓得如何调弄出来的。另外么，朱鸿兴那里也还凑合，只是嫌馅儿太少，才吃出一点点味道来就只剩皮儿了。
　　老观前街观振兴的面汤也很不错，只是浇头差强人意。也合适冬天去。只需一点青菜，加一大碗汤，就可以令你通体舒畅，大叫快哉。不晓得现在是否还在那里。
　　我喜欢的菜馆，是十全街的老苏州酒楼。因是苏州杂志社用来发展和继承纯粹苏帮菜的，所以十分地道。只因现在的饮食业，不同流派相互影响，若要找纯正的，也不是易事。陆文夫写了《美食家》，弄了这酒楼来研究苏帮菜，曾经复古了很多菜式。在那里吃饭，感觉上尤其苏州化。所有的菜，不会第一口就令人惊艳，可是再吃一口，再吃一口，那隽永的感觉就开始一点点弥漫。配以一些儿黄酒，十全街古意的楼阁飞檐，那种适意，那种写意，入骨入髓。
　　十全街又多了个"钱塘人家茶楼"，"杭州人"在五月开张。店面十分铺张宽大，上下两层，令人担忧它如何生存。茶一般，乏善可陈，但是茶食奇多，几乎囊括各类食物。有老汤三四种（最美味为萝卜小排汤，我可以连吃几碗），素菜数种，点心无数，水果七八，零食十余种。所有这些，无需支付一文钱。只要点上一道茶即可。茶价中等略偏高。最宜黄昏来，先饱尝美食，再泡上一壶茶，悠然见月亮升上树梢。

　　吃在西湖之楼外楼

　　太阳出世
　　去往上海的火车上我就叫嚷着要去杭州西湖，同一卧铺隔断里的两个男生正好是工作在上海的北京人。他们告诉我，去了西湖一定要去楼外楼吃饭。有名有实，东西做的地道，还不贵。于是在我的计划表里牢牢记下了"西湖·楼外楼"……
　　到杭州的那个早上格外的冷，我薄薄的衣衫被冷风一吹就透了，瑟瑟中的我被杭州车站上下两层的露天结构搞得晕头转向，不停地和朋友通电话还用了十分钟才接上头。在杭州的第一餐是在酒店里吃的，要的菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、脆炸响铃、白灼香螺，还有几个记不住名字的菜，只说都是典型的杭州菜。我吃在嘴里味道极其一般，心中竟生出些厌倦。所以尽管朋友一再告之每顿饭最好都在酒店吃，有他签单，我依然再没踏入那间餐厅，只期待楼外楼不会扫我的兴……
　　楼外楼的一餐本来安排在第二天的中午，逛过苏堤再登楼以苏东坡的视角眺望西湖。结果在苏堤上逛得实在太久，以至于到楼外楼时人家已经打烊。再开张要到四点半。等是我唯一的选择，好在西湖边的等待也是美丽的，租了一条小船到湖面上的几个小岛逛逛。只可惜风实在大，船夫只想着快点上岸收工或者受苦接下一单生意……
　　我再到楼外楼时还是提前了十分钟。两位小姐看我这么执着于她们的菜馆而且吃过饭还得赶火车，就和我一起研究起菜谱。 一个小姐说："到了楼外楼，西湖醋鱼一定要吃的，宋嫂鱼羹一定要吃的，东坡焖肉一定要吃的……"
　　另一个小姐说："再加个素菜就行了。"
　　我一听不干了："都说到这里一定要吃叫花鸡。"
　　小姐说："你吃不完，两斤呢……"
　　得，你们记住了，要到楼外楼吃饭一定得多叫两个人，最好凑个七八人的桌，才能把应叫的菜叫全了。我又想起朋友一再提起的西湖莼菜汤，就说加上这道汤。小姐还真把我当亲人，告诉我这个时节的莼菜是罐头的，还是等下回有新鲜莼菜时再吃吧……
　　首先上桌的是一杯西湖龙井，比我每天在办公室里喝的龙井新鲜得多。第一道菜是西湖醋鱼，菜单上写着：又名"叔嫂传珍"。相传宋嫂为小叔饯行，行前特意用糖、醋烧鱼，意为勉励小叔"甘甜勿忘百姓辛酸之处"。不一会儿就半条鱼下了肚子。感觉上除了酸甜，口感还算滑嫩，不过比起西湖醋鱼的名头来，口味还是平淡了一些。
　　第二道是宋嫂鱼羹，菜单上写着："相传淳熙六年，南宋帝赵构游西湖时，吃了宋五嫂（又是她？）制的鱼羹，大为欣赏，赏重金，从此宋嫂鱼羹驰名京城。"鱼羹的味道虽然没有菜谱上形容的那么玄，但味道还真的不错，因为一转眼就见了底。
　　第三道上来的是没写进菜谱彩页的肉丝炒年糕。因为好这口，所以觉得这盘炒年糕实在是比那西湖醋鱼好吃。所以一闷头，竟吃掉了三分之二。正在这时，第四道东坡焖肉上来了。菜谱中写道："宋元佑年间，苏东坡任职杭州，发动民工疏竣西湖，大功告成，并多了一座苏堤，为犒劳民工，东坡令厨师将黄酒与猪肉一起烧制，慢著火，少煮水，火候足时它最美。"
　　东坡肉的香味实在诱人，但我的肚子里实在已经客满，于是就想意思一下就开路走人，因为临桌的一对男女比我晚来的已经走了，他们和我赶的是同一趟火车。可是尝了一口我就舍不得走了，因为那肉的火候实在到位，肥肉不腻，瘦肉不柴。最后的结果是我把整块肉吃下肚后才跳上出租车冲向火车站。而且因为余味缭绕，我在上海又吃过两次东坡肉。不过每一次的味道都离楼外楼差远了……
　　如果下次有朋友到楼外楼吃饭，我推荐一套四人菜谱：西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁、蜜汁火方、八宝满口香、时令素菜一份、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤。对了，别忘了桂花糯米藕和吴山酥油饼。

　　湘行七日：无辣不欢

　　菊斋主人
　　古人说余音绕梁，我从湘西回来后，味蕾被点了穴，始终不肯从鲜辣的状态醒过来，真是余味绕舌。
　　湖南人吃辣，这个我是知道的，不就是辣么，我在大学开始吃川菜，从此好像找到了组
　　织，川菜的口味重，火辣辣地灼人眼口，深得我心，从此与诸辣为伍，与川辣相匹敌的湘辣后来也在我眼前重彩上阵，可是如今才知道，敢情那几家红辣椒餐馆都不地道！
　　呆在张家界的三天，有两天是在一家叫刘大妈食堂的餐馆吃饭的，门面很小，不过上面开阔，得从窄窄的楼梯上去，楼梯旁是刘大妈的儿子在烤羊肉串，肉片上涂了一层厚厚的辣子，我只道吃了就罢了，结果两颊被麻足二十分钟不能动弹。餐厅人不多，靠墙挂着蜡染，下面吊挂着肉干，是扁平的兔子、野鸡、野鸭、小羊，还有不知是什么的飞禽走兽，一动不动地悬在那里不知多久了，有蛛丝盘在上面结网，不过好像没有人去要那些肉来下菜，也许是展览也说不定。
　　那天吃的是一个土鸡干锅，一个老干妈炒皮蛋，蜡肉是必定有的，其余的记不得了。奇怪，在湘西很多菜都是用土鸡来做干锅、油锅或者汤。那味皮蛋最让我拍案惊奇，但见一盘深绿色的物事搬到眼前，尝一下热乎乎，麻辣辣，还带点儿脆劲，蛮好吃的，得知是皮蛋，我目瞪口呆，原来老干妈是湘西一个著名的辣子牌子，就是油辣子调料，皮蛋切开了拌着老干妈一起炒，便是这个德性。一直很讨厌吃皮蛋，小时侯过年桌上必有一味凉拌皮蛋，母亲用丝线把皮蛋切得大小匀称，再将它作莲花状摊开在小碟子里，客人来时便蘸了酱油吃。我是挑食的，拿筷子头挑一点点蛋黄尝一下，要不就只吃蛋白。皮蛋于我，向来是好看过于好吃。想不到竟然能作成这样！第二天吃的一味洋和炒蜡肉也是绝佳。那道菜端上来时，正是大家爬过十五里山路，饿极累极之时，我抢了一瓣初看像紫茄子再看像洋葱皮的东西来吃，入口才知又是生平所未尝，当地人说这种干菜叫洋和。湘西的干菜与菌类也是很多的，但是如洋和般奇特而味美者，真正少见。后来转战凤凰和长沙，我都问餐厅老板要洋和吃，回答都是"没有"。
　　在张家界那几天，也可能是真的爬山消耗了大半体力，菜香，汤鲜，肉辣，大口塞饭的感觉真好。
　　比较有感觉的是凤凰的火锅。明明看着他就是普通的红辣椒，普通的土鸡，放在普通的酒精锅上烧，但是热辣辣一口汤舀到嘴里，硬是情不自禁地要去舀第二勺，不把底喝干了誓不能停手。我们在凤凰时，是常驻在旁边一家土家族人开的餐馆，矮桌子，竹椅子。湘西的个体餐厅都是这样矮的桌椅，那种椅子跟我小时侯常坐的一样，可能因为潇湘地区多竹，因此就地取材吧。还有满地的瓜子壳，我们在张家界、凤凰、吉首看到都是一样，店里上菜前除了茶，就是一盘瓜子。等菜的时侯我们看他墙上的菜单，都是家常便宜的菜式，只有一道海陆空，老板解释说，海陆空就是海里的鱼天上的鸡地上的猪煮在一起--一听就饱了。
　　这时侯，火红的汤沸腾着上来了，于是勺儿匙儿齐向辣椒的深处冲去。值得一提的是凤凰的牛肝菌，念书的时侯在彩页上看到过，果然是像牛肝的，煮软了更加像，折皱都平服了，入口都是软嫩的哩。
　　吉首的火锅跟凤凰差不多。我怀疑眼下就是吉首火车站旁的最后一锅汤--这也是我在湘西喝到的最后一锅汤--留在舌间散发经久的诱惑。辣而且鲜，醇而且浓，唉，无辣不欢的日子这就结束了！

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　　"长沙人好呷是出了名的。在长沙开饭店，你冇得一两样特色招牌菜莫架场，而且顶多火得一两年，就必须推陈出新，不然肯定会被淘汰出局，冇得路哒。比方前两年流行呷啤酒鸭，以天心阁贵州彭氏啤酒鸭为正宗。后来又流行呷黄鸭叫，那就要到水陆州上去了。呷团鱼就非得到井湾子的良友，老板随便子已经把一栋两层楼房换成哒一栋五层楼房。今年子流行呷口味虾子，满街都是怕不辣的口味虾。口味虾子是那种湖区稻田里疯狂繁殖的硬壳大虾子，10公分左右长一只，自己搞哒呷价格不贵，按大细一块到三块来钱一市斤。买个五六斤，
　　去头尾只留哒后面的虾肉。用刷子一一刷干净，加花椒、八角、草果、茴香、生姜、大蒜、朝天椒、孜然等各种调料，用酒爆炒，再放肆煮透。端上来，红红的，喷香的，辣得人死，又叫人不忍住手。这两年还流行呷土菜，'回归自然'吧。位于芙蓉南路的谭州瓦缸饭庄，就像是人民公社的大食堂。菜的原料和味道却十分地道，如苗家瓦缸罐子菜、干锅土鸡、竹篮鱼等等，价格也不贵，十个菜也就百元出头。四方坪的土鸡也很出名，还有香辣鱼，由川菜改进而来。长沙近郊还有一些农家的土菜很不错的，比如干豆壳子、黄瓜皮、茄子皮、马齿苋、红薯梗子等等，还少不得刚从地里扯出来的时新蔬菜。这些农家饭店地处偏僻，没有人带路还可能找不到，开车去了还可能要走一截田绳埂子，进哒门只怕还要排队等一下下子，店子也可能冒得个名字。店里也冇搞装修，柴火饭，柴火菜，呷得城里人脑壳只咯甩，几十块钱呷得不晓得几多韵味。"
　　--长沙里手 哈蜊油
　　看湘景，吃湘菜，品湘情，聊湘人，可以到风云阁上继续过瘾。

　　昆明的美食

　　红帽子
　　最让我留恋的是凉拌米线，味浓多汁，再加点酱肉、绿豆芽、红罗卜丝、烫过晾凉的韭菜、酸腌菜、香香的碎花生，最后再加一小勺红油辣椒……哎呀，简直都忍不住了……
　　几个人出去吃夜市的烧烤，烤鸭舌、烤鸭脚板、烤罗非鱼烤韭菜、炒螺蛳是我的必选项
　　目。为了解辣，再跟老板要一碗甜白酒煮小汤圆或西米露，男士们干脆就来点啤酒，还有随时都有的云南风味的炒米线、豆花米线、炒饵块、炒面小瓜汤、排骨炖藕（冬瓜）汤，那个过瘾啊--
　　昆明最有特色的街边小吃是烧铒块、洋芋粑粑、烤洋芋、烤臭豆腐、各类炒松子，闷松子……见到就想吃！
　　喜欢的云南菜是汽锅鸡、黑大头炒肉、青椒炒云腿、炒鳝鱼丝、椒盐金线鱼、干椒炒牛干巴、乳饼夹火腿、炸乳扇；还喜欢文山的PIA HANG鸡（类似火锅）、酸汤鱼、糍粑辣子鸡、大酥牛肉、菠萝紫米饭。当然要是专门去吃各个少数民族的菜那就更有特色了，我个人喜欢傣族菜。
　　还有昆明夏天的各类野生菌：干巴菌、黑牛干菌、青头菌、鸡枞、一窝羊、鸡血菌，北方很流行的人工菌和口蘑昆明人几乎不吃。在几乎走遍全国各大城市后，发现还是昆明的蘑菇品种最多，最有特色，味道也最鲜！
　　另外还有昆明的各类野菜，例如糖醋藜蒿、酱爆苦刺花、素炒桐蒿菜、酱爆橛菜，还有很多数不出名字的野菜，我去点菜的时候总是用手指一指，人家就炒出来，最后吃了也不知道是什么菜。
　　更多的比如甜茭头炒肉、口袋肉、鸡丝豌豆米、鸡血酸辣汤等等美味就只有意会而不可言传了……还有一种叫豌豆凉粉，由豌豆做成的，看起来黄黄的，软软的但有弹性，被切成条状，再放十几种佐料拌匀，入嘴即化。夏天逛街热了，酸酸辣辣地吃上一碗，真是痛快。
　　然后再去买杯冰镇的木瓜水来喝，爽啊--（木瓜水是把番木瓜的籽用纱布包起来后放水里使劲揉，会把里面胶质的东西揉出来，最后做成冻，放冰镇的红糖水和玫瑰糖做成。）
　　平常我也经常去买一种叫米凉虾的东西来吃，好像也是由米粉煮热后放漏勺里漏过去，会自然出现一小条一小条两头小中间大的白色胶质体，用冰镇糖水和着玫瑰花糖和白芝麻拌了，好好吃哦……
　　要仔细讲这些东西恐怕得几万字，主要是我都快被口水淹死了……

　　大理吃鱼

　　平安
　　大理地势极高，阳光炽烈，所以大理人普遍的瘦而黑，而大理的鱼实在是丰腴肥美，只有到了大理附属县市，才得有口福一尝。而大理的鱼实在是不可不尝的一样妙物。
　　大理有世伯一家，有一次世伯驾车载家人去大理古城。车出大理市区入点苍山环抱中，
　　山势高峻而苍绿无极。车行一小时，先在路边停车就食。 小店是典型吊脚楼，全用竹木制，依路背河而建，周围又无建筑，极清新可爱。
　　上得楼去，四壁萧然，全作本色，木地板刷洗得干干净净，四周开有小窗，点苍山色透壁而入，一室山景凉意。坐定，有和气老板出来迎客，招呼的也怪："辣的还是不辣的？"，原来此类山间小馆，都在店后河中圈竹栏为笼养活鱼，客来则现作，再无其他菜式，要变化的唯辣与不辣而已，我们两样都点了。片刻捞来四条硕鱼过目，鱼大而肥，生命力颇强。突然想起来要酒，就问，可有酒？老板垂首不答，似乎在揣摩我这外省人的来路，世伯却直接推开老板径入后室，片刻取了两个小碗回来，碗中酒做苍翠色，浓腻而散发奇异芳香。
　　世伯乃徐徐说，山间小馆，大多自酿青梅酒，不是本地客，不是贵客，一般不给，所以外省人不知道这酒的妙处。这青梅酒醇而香，浓而易醉，是难得的妙品，出了山就无处可觅。小啜一口，味浓而黏腻，入喉缓慢而不浓烈，回味芳香无比，醇厚异常，片刻就已微醺。平生饮酒，青梅酒最妙。
　　酒已大半入喉，鱼终于上桌，此间的鱼有特色，每味为一盆，这个盆与内地的脸盆仿佛，每盆中卧双鱼，如阴阳图，屈曲有致，作料不多，有姜葱。汤一作微白一作微红，不像川菜的酸菜鱼那样一味作辣让人无法入口。大理的鱼，辣与不辣都在似与不似之间，入口淡，回味鲜，缠绵细致而挥之不去。鱼菜重清淡本色，大理的鱼深得其妙而有过之，美食美酒，山间清风，实在令人乐不思归。大理的鱼，一别有数年，想起来真让人伥然久久。

　　秀色可餐的丽江情调

　　锦瑟
　　我爱这个古城，虽然我已经描绘过了它的雪山壮美，古乐天音，然而我更愿意就留在这里，就徘徊在这日夜不息的小桥流水之中，揣摩这一日三餐哪里度过，恨不能尝遍古城之中每一家小店的风味，并不单单为着美食的诱惑，真正可餐总是古城的秀色。
　　最爱大石桥旁的水悦小吃，有着阳光的空地，流水和风的声音，矮矮的小桌子上盖着土布纹样的桌布，常有小狗在桌下嬉戏，我爱这里的纳西炒饭，放了酸菜炒制而成，再要一锅杂锅菜，多种青菜蘑菇豆腐烹煮而成，新鲜可口，我每每想起的时候，也可以自己在家依样烹制，只是缺少了那清新空气的味道和流水声音，菜肴也就随之索然无味了。
　　也喜欢那四方街旁的一家砂锅饭，这条小街上砂锅饭的小店甚多，可我却独独钟情那一家，不知道是因为第一次占了先机，还是那门口盼吉妹（纳西语）黝黑面庞的可爱微笑。我总是会径直走进去，坐在她家院落的天井中，看着那些木板阁楼历经岁月的斑驳模样，并不像外面的建筑有着新鲜漆过的朱红颜色，身边的老奶热情招呼我随意而坐，自己在那边忙里忙外，此时我便觉得自己是走入一个真正的纳西人家了。沙锅饭中埋着土豆块和青蚕豆，上面盖着满满一层腊肉和香肠，香气扑鼻，还有她自家腌制的萝卜、大蒜、鱼腥草当作小菜，香脆之中带着辣椒醇香。坐在这里，好像想起小时家中的庭院，矮桌，蒲扇，悠然自得。什么减肥良训早已抛在脑外，一份沙锅饭尽数消灭，还犹在回味无穷。
　　丽江也和大理类似，有不少的酒吧和咖啡屋，盛名在外的"妈妈付"周围也是景色怡人，新义街上的酒吧多是临水而建，晚上的时候，灯火烛光，别有情趣。只是我不愿驻足在此，入乡随俗，我还是喜欢本土风味的小店，哪怕只是家常味道的演绎，却才是这里的特色所在。
　　丽江粑粑算是这里特产，圆圆手掌大小，两面煎得焦黄，有多种口味选择，而水焖粑粑却是好像发起的面包。在丽江的早晨是不用起得太早的，上午十点的光景，仍然可以坐在小店门口，打一壶酥油茶，就着水焖粑粑，看来去的游人穿梭，多的是那些导游小旗子后面匆忙的面孔，而自己因为比他们多着这一份悠闲就觉得是天壤之别了。还有鸡豆冰粉，颜色好像灌肠，可以煎，也可以凉拌，我在天雨流芳的牌坊附近初次品尝，连说好吃，那位老奶便笑得一脸灿烂。后来在束河龙泉寺外，映着盛开的桃花和海棠，鸡豆凉粉的味道也变得妩媚起来了。
　　其实，认真的说，丽江的饮食并没有太多的特色可言，沙锅饭和米线都是外面传进来的，而本地的烹调因为多是家庭小店而普遍的带有家常味道。所以说，这并不是个美食城市，可是我爱着这里的清晨和黄昏，民居和流水，音乐和人民，我的胃口因为我的眼睛和我的心情而变得异常的兴奋起来。
　　在丽江最后的三天，误打误撞的走进了这家"纳福进"，最后的晚餐却竟然是精彩无比。店主自称曾是厨师，做出的菜肴味道果然不俗。他推荐给我们的两道主食，八宝竹筒饭做得晶莹剔透，上面洒满红色的火腿和绿色的蚕豆，观之即有食欲；流浪米线是店主自己起的名字，用很特别的一个细口宽肚的小罐盛放，牛肉汤浓味淳，吃到最后仍有余温。主人说做牛肉是他拿手的，我们吃饭的时候，他就坐在门口抱个盆用手在撕牦牛肉丝，那牦牛肉煮熟撕成细丝，再炸制而成，味道香辣，不比四川的灯影牛肉差。我们临行的时候还捎上了四袋，在家中作为下酒小菜。在"纳福进"每一天都有每一天的惊喜，"腾冲大救驾"在昆明的时候没有尝到，这里却有，是饵块的一种炒制方法，但是好像额外多加了蒜，味道和普通的炒铒块便有了区别；"二亩地"是用玉米粒和豌豆粒炒在一起，青黄两色，据说还有"三亩地"，大概又多加了一味主料；"农家火腿"是他家自制的，极其鲜嫩，因为偏咸，所以还特别加了一些青蚕豆和辣椒的伴料来中和，相得益彰。"酸辣鱼"使用产自拉市海的小鲫鱼所做，虽然小，但是味道鲜美，烹调的工艺也绝不像大理那样的一锅煮，调汁浓厚，鱼肉也变得精致起来，和大理沙锅鱼一样，也有清汤的做法，所有的鲜味，尽在汤中的精华。越吃下去越觉得"纳福进"中的每一道精致调弄都让人爱不释口，即使一道普通的炒莲藕，也做得有滋有味，让人口齿留香。最好的原来总是要留在最后，在这丽江最后的日子里，实在是因为着美味的诱惑而在记忆中又平添一道迷人的风景啊。
　　我总是奇怪那些在丽江城中泡网吧的男男女女，千里奔波的结果难道为的还是和在家一样？不要网络，我愿有更多的时间就在古城这些看去普普通通的小饭馆中每天吃吃喝喝，晒太阳，和面前的人闲聊而不是QQ上的人名列表，因为这里，真的是一个生活的天堂。

　　人在海南

　　老冒
　　想起了几年前在海南的一个朋友。
　　他属于最早闯海南的那拨精英，参与过海岛上几个大手笔，干得很成功。
　　那时，每次到海口，必是他出面安排，无非是吃喝玩乐，去的场所一定是海口最好的。后来当然也是经常为到哪吃饭发愁，吃啥都没胃口。
　　后来，海岛热潮散尽，赚到钱的、没赚到钱的都纷纷撤回大陆，海岛上一片萧条，只有极少数固执的外来人仍在岛上苦撑着，等待想象中的机会。我这哥们就是其中一个。
　　最后一次见他，竟是偶然在歌厅遇见的，一个见过的领班看到我兴奋地说，你的朋友也来了，（真他妈好记性），我一边琢磨会是谁，一面跟她来到包房，开门一看，原来是他，一年多没有音信了，手机不开，电话不接，本以为他已经开路，跑到太平洋上的哪个小岛悠哉游哉去了，根本没想到他还在这。看着他蓄起的胡子，消瘦的模样，就明白了。他告诉我，车、房子都抵了，公司职员早遣散了，现在正在想办法拿下一家上市公司，能成，就可翻身了……结帐时，我要买单，被他拦下了，他说，吃饭的钱还有。
　　第二天一块吃中饭，我本来想在酒店里请他吃饭，可他却挑了一家小店。这家店我们以前去过，家常菜，四五张桌子的店面，倒是非常干净。我们点了炒腊肉、青菜和一盘猪耳朵。一边喝着啤酒一边闲聊。他用筷子点着那盘猪耳朵说：这才是当家菜，开始我还没明白这猪耳朵怎么会是当家菜，他又接着说，有这么一份猪耳朵再来瓶啤酒……这才是生活，走到多远都得回到这上面来。这时我突然想到一个场景：他请女孩吃鱼翅，临了还得每人发三百小费。
　　这个朋友后来就再也没有音信了。几次去海口，都会冒出一个念头，在夜总会突然撞见他、在某个酒楼看到又在泡妞的他、甚至去他的住处，可终于再也没有他的音信了。
　　每到想起这个朋友，总会想起那餐猪耳朵，有时会想，人们吃来吃去到底要吃什么，吃新奇、吃排场……到头来，最想的恐怕还是当家饭，实际上，这就是生活，在拼搏撕杀激奋昂扬之后，平和的生活才是根本。


　　之二·梦忆食境

　　初春之肴

　　□ cherry
　　终于耐到春笋单价降至三元，即奔下沙。痛食烧麦数枚，顿觉如惠风徐来万物新绿一般，神清气爽。恰逢朋友院中桃花两株，夭甚。遂搬了桌椅，烫了黄酒，花下对饮。自以为人生之乐，友朋之欢，莫过于此。
　　盖因一烧麦耳！
　　此烧麦非彼烧麦。下沙烧麦，需以春笋细末拌入肉末内作陷，春笋用量以使肉末不粘为准。其味之鲜美，普通烧麦难及万一。彼家之七岁小儿，平日里自称"靠水和快乐生活"，不肯吃饭。昨日与之抢吃烧麦，呜呼，以败告终。可恨春笋时令性极强，略为疏忽便错失良机，令人追悔莫及，心痒难耐。
　　春笋之鲜，宜汤。与小排骨〔或五花肉〕、咸肉加水同煮，文火一时余，有肉香自门缝飘渺而出，即可冲入厨房。更妙的是，此汤无需任何调味，揭盖即食，免却调味时之不可待。又另有油焖春笋之法，以重油酱油焖煮，极具上海菜重油浓酱之特色，似美人涂以粗脂劣粉，窃以为不可取。
　　与春笋谐美者，当推茭白。古时称菰菜，广种于长江流域。古人莼菜鲈鱼之思，想必是涵盖了茭白的。此物入口极素淡，数嚼后，渐感肉类之丰腴。诧异之下，必频举箸，愈奇其口感滋味之变化之隽永，令人百思不得其解。常见做法，一为炒鸡蛋，一为油焖。独喜切丝清炒，自以为非此不能得神韵。
　　又有名为山药者，疑为中药淮山之前身。做法有二，切段投入肉汤内煮，或切片炒肉。口感渺似千里。前者极粉，似香芋之质感，又嫩白，饱含肉汤之肥美。后者自带粘稠物质，切片后即入锅翻炒，脆似生荸荠，偏

　　花和食花的回忆

　　□ 伤心龙舞
　　小时候在湖北。
　　因为在放学的时候，走在一片的无际的乡野处，看着蓝得可以渗出油似的天空，看着嫩黄的油菜花上面繁忙的蜜蜂，看着秋后肥料花（紫云英）开遍田野，看着和自己一样背着书
　　包到处乱跑的同学，看着这一切，心情总会好的。
　　心情好的时候，最喜欢做的事是食花。
　　那时候好吃的东西不多。但是孩子们却有能力找到自己喜欢吃的东西。
　　比如美人蕉。
　　孩子专门喜欢吸食花内的蜜汁。
　　比如棉花。
　　棉花田里的棉花结出棉铃的时候，剥开棉铃就可以吸食里面甜甜的棉桃的汁水。有一种香甜的味道。我们常到棉地里偷摘，把老农气得几次三番地到学校告状，一直告到棉铃破开，露出白白的棉花来。
　　比如槐花。
　　在马路的两旁，白雪似的槐花花萼处还微微沁着点淡绿。摘了那花儿，含在口中，有一点清香，很淡的，却又有着别样的清甜。
　　还比如说馒头花、荷花、蛇果、野草莓、榆树、桑树……对了，还有油菜花。
　　油菜花其实吃的不是花，而是茎。放学时候趁着别人不注意，一下钻进油菜花田里，人小谁也发现不了。接着就摸那些茎骨，感觉嫩些的就下手。把整枝油菜花折了，截取最嫩一段茎，拨开皮，就可以吃了。不过印象中总不如蔷薇花茎好吃。
　　蔷薇一般都是长在田野附近的，一丛丛，极为茂盛。吃法和油菜花一样，不过没有风险，因为那都是野的。记忆里那种细细的茎透出来的味道有点儿甜，还有别一种滋味，很难形容的。
　　当时的孩子食花的方法非常多，我当时作为一个广东小孩子在湖北几乎啥也不会。后来是一个大我两岁左右的小女孩教着我怎样选那些花，怎样食用。她教得非常古怪，同样是食花，她却绝对不肯伤害花的其他部分。
　　女孩说：那样花会很伤心的。
　　我问：你怕伤心还食她？
　　女孩回答得很有意思：花是喜欢人家食她的。
　　女孩说这话的时候我正把长着一朵花蕾的蔷薇折断了。她说完就把断枝拣了起来，然后用手合住花蕾，才没多久，我发现那朵才发苞的蔷薇花蕾竟然开得大大的了……
　　之后我曾经用了好长时间来学那个女孩，终于没有学会。几年后父母的部队离开湖北，我也离开了。
　　也许是因为其他地方没有像湖北那样多的花可食，也许因为外面可以买到的食品多了，也许是自己长大了，离开湖北后我就再也没有食花的欲望。
　　有一天心血来潮在花店买了一朵才含苞的家养蔷薇。第二天竟然就开得饱满饱满的，接着就听到了那个教我食花的女孩去了普陀山出家的消息……

　　淡食火腿

　　□ 杰.com
　　今天说火腿。因为昨天我买了一块冬瓜。在锅里加水，将土豆大的火腿整块扔进，烧至汤发白再放进冬瓜，十分钟后火腿冬瓜汤就完成了。在闷热潮燥的黄梅雨季，汤的色香味应该简约。
　　整个夏天，江南很多人家，都在烧这只简约的汤。当然冬瓜也可以和笋干、开洋这些物事一起简约，但都不如和火腿在一起出彩。
　　火腿可以体面地加入很多菜肴，比如清蒸鱼、煲鸡鸭汤了，作为配角。作为主角，杭州有一只"蜜汁火方"，拿一大块火腿心，蒸熟，修得方方正正，再浇上蜂蜜。虽说介身十大名菜，点的却少，只有一次不知哪位仁兄兴起，硬是为难店家要这个火方，结果在大堆生猛海鲜里，那蜜的脸等得都成了锅底灰色，下面的火方还是没人动。
　　这种时候我很愤怒，怎么可以这样对待珍贵的火腿？！可惜我也是蹭食的，又不好提议打包，否则拿家去用水冲掉外面的蜜，再蒸一下，撕成条状当茶点肯定不错。
　　火腿还有一些家常的吃法，比如和鸡蛋一起蒸，可以蒸火腿丝蛋羹，也可以整只蛋做火腿扣蛋。老底子的杭州人，夏天到了要吃一次金银蹄，也就是将火腿爪子和鲜猪爪放一起烧得烂酥，据说大补。比较浪费的，包粽子，现在超市里铺天盖地都是粽子，一般大点的牌子都有火腿肉粽这款。
　　老哥也热爱火腿，常把家里无法体面利用的皮啊骨啊，和黄豆一起煮一高压锅，一人独用。别人不能承受那股哈拉味，他却做得出猪八戒食人参果时的表情。
　　我的室友尹小时候大概很任性，有一次一口气吃了一碗蒸火腿，结果急性肠炎送进医院打点滴。她妈妈是内科医生，竟然也放纵她，我们为此一起不可思议了一阵。可是说起火腿的味道，我们差点一起流哈拉子。
　　现在我还是那样，老鸭煲上来很踊跃地帮着分，将鸭翅膀鸭腿一样样搛出去，就为了最后自己独食那块火腿。张生记选的部位最好，带点筋，有皮，很少的脂肪，比较多的精肉。大大一块，真香。
　　老公帮他导师做了十多年的流行病调查，言之凿凿地认为很多毛病和饮食习惯有关，尤其是腌制食品，最不能多食。对我这种大啖火腿的行为嗤之以鼻，我也还他一个鼻子！连吃东西都要顾这忌那的，生活还有什么味啊？！其实他自己吃起呛蟹来也是不要命的。
　　还是回来看看冬瓜吧。前两天来一北京朋友，在好阳光吃中饭，特隆重地点了个火腿冬瓜汤。上来的汤也有火腿也有冬瓜，但是，汤上有葱花，里面显然掺了高汤，加了不少味精。盛装后的汤没有简约时的清爽与别致了，我为火腿惋惜。
　　路边小店也有用咸肉代替火腿，算是近亲了，可有一次竟有将西火腿切片和冬瓜搁一起，也来混火腿冬瓜汤，哼，我都想杀了那个大厨！
　　一会给阿心打个电话，明天借她那把剁骨刀，将那只新火腿开了。今年夏天大概蛮热，还有N次火腿冬瓜汤要烧呢。

　　故里食物之一：螺蛳

　　□ 顾村言
　　螺蛳于我的童年而言，除了吃以外，兼含诗意的美与一种凄美，这全是因为传说。一则关于螺蛳姑娘的，说的是一个老实的种田郎在水边拾到一硕大美丽的螺蛳，便在家中以水缸供养之，谁知后来自田中归来，家中饭菜却齐齐整整，如此约有数日之久，种田郎思来想去，实在想不出所以然，一天便早早收工，悄悄来到自家的茅屋边，从门缝外窥视，却见一绝
　　色女子自水缸中的螺蛳壳中缓缓而起后，便径直来到灶间动手做饭做菜，种田郎于是推门而入，抢过螺壳，求那螺蛳姑娘与之成婚，姑娘含羞允了，由此家中丰衣足食。
　　螺蛳姑娘后生一子，孩子顽皮，偶然翻出螺蛳壳来，被种田郎发现了，于是戏道："丁丁丁，你妈是个螺蛳精！当当当，这是你妈的螺蛳壳！"却被外出归来的螺蛳姑娘撞个正着，红着脸的螺蛳姑娘当即跳入螺壳，遂无影无踪。种田郎悔恨交加，每日里形单影只，去河边看水流汤汤，却再不见了温柔的螺蛳妻。
　　另一则传说则有些怕人，说的是在河中溺水而亡的冤魂，第一件事就是被逼着拾螺蛳，若拣不满一箩筐，是永远不会超生的--这倒不麻烦，麻烦的是用来装螺蛳的是个无底筐，换句话说，也就是拣了多少就会漏多少。儿时想想那些冤魂每日闷在黑漆漆的水下提着个无底的箩筐拣拾螺蛳，有一瞬间，总觉得闷得慌慌的。
　　这些传说并没有影响我儿时对螺蛳的挚爱，那种小小的螺蛳爆炒之后实在是一种美味。螺蛳大概在清明前后就开始吃了，那个时候螺蛳基本无籽，据说和吃马兰头一样是可以明目的。
　　事实上，螺蛳在水乡实在是提不上口的低劣菜肴。我们那水河交错，凡有水处必有螺蛳，若是家中菜少了，用一种自制的被称做耥网子的家伙（长竹篙顶头装一小网），随便到一处河边，沿河岸顺推下去，只捣鼓那么几下，河中几缕泥烟弥漫后，提上网子倒在岸上，除去一些极少的小鱼小虾，大多的便是螺蛳。有的一网下去便有一脸盆之多，只几网，便足够一家人吃上好些天了。有的人家没有这种专用的网子，便用一只铁篮子，以长绳扣着，抛入水中，待沉入水底再往上拖，也能拖到一篮螺蛳。
　　螺蛳烹调前，要用清水反复洗净，并用洗帚去除表面污物，再用清水漂养。每天换几次水，养二、三天后直至螺蛳体内的泥沙、粪便全部排净为止。然后剪去螺尾洗净后烹炒--多数以起油锅快速加热爆炒为主。家乡多以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美异常，儿时用这种螺蛳汤泡饭，饭量常常不知不觉地就大增。
　　扬州南京等地炒螺蛳时多加以五香八角，加糖，汤极少，成粘绸状，这种螺蛳大多极入味，鲜味浓烈，街头大排档多是这种做法，夏夜时，约二三好友着短裤背心，于习习晚风中大喝生啤，大啖螺蛳龙虾，畅谈人生如意或不如意处，实在是一大快事。
　　大多人吃螺蛳，是少不得针、牙签之类的物件的，因为要挑出来，而对我来说，这些却从来是吃螺蛳的多余之物，只用一双筷子，便将那螺蛳肉吸吃得清清爽爽，手根本不需碰那螺蛳--这也算是自称水乡人吃方面的一项绝技了。

　　故里食物之二：蚬子

　　□ 顾村言
　　蚬子在我们那现在已很少见了，但在儿时，蚬子和螺蛳一样，都是水乡人的爱物：天生的吃物，且怎么着也吃不完。
　　蚬子为心形，极小，最大的也不过大拇指甲大小，小的只有瓜子大小。蚬子肉极鲜嫩，
　　剥了壳的蚬子肉炒韭菜实在是水乡的至味。
　　蚬子不像螺蛳，在任何一个河岸处都可以捞得不少，蚬子大多在河中心，且大多成群，因此，捞蚬子要用专门的船只才行。据说家乡的南河中心过去有一个极大的蚬子塘，镇里惯于捕鱼摸虾的陈三小有一年夏天在这里只捞了一天，竟捞了有半船白花花的蚬子--都是一个蚬子塘里的，陈三小那年发了不小的一笔财呐，经过这一劫，后来南河边的蚬子就很少了，但据说不久另几条大河又发现了几个极大的蚬子塘。
　　南风吹时，就到了蚬子最肥的时候了。身着素蓝衣裳的长辫子渔家姑娘拎了满篮白蚬，沿巷叫卖，"蚬子罗，鲜白的蚬子罗！"声音清脆动听，印象里，那时大概也正是栀子花开的时节，白胖胖的蚬子总是和那淡白淡白的花儿搅在一起，院子外是越来越远的叫卖声，而院子里，却只是悠悠淡淡的花香。
　　买回家的蚬子也是要养个一两日的，这样才能去掉泥腥味，洗净煮沸后，捞起蚬子，一只只蚬子都张开了嘴，露出雪白嫩鲜的蚬肉，用手只轻轻一抹，就下来了。煮蚬子的汤，极白，极浓，如鲜牛奶一般。据说日本吃蚬子是喝蚬子汤，往往加牛奶一起喝，也有的将蚬肉剔出，蘸了糖、醋等调料食用，味道十分鲜美。而在家乡，蚬子汤里大多只放几根小毛菜，起锅时，雪白的汤面漂着几茎翠生生的毛菜，鲜美不说，只看那朴素清新如春天一般的颜色就足以让人神往了。
　　蚬子壳其实也是一种清物，去肉后的蚬子壳倒在雨天泥泞的土路上，往往会形成一条极富幽趣的小径，儿时祖父的老屋附近就有一条这样的蚬子路，上面是竹架，牵满了碧绿的丝瓜藤，开出的花是那种鲜黄纯黄的颜色，夏天，下雨了，赤脚踩在这样一条白花花的蚬子路上，细碎，平稳，听着或密或疏的雨声，不知为什么，小小的心里竟充满了一种莫名的宁静与快乐。

　　故里食物之三：青虾

　　□ 顾村言
　　青虾于我实在是少年时最熟悉不过的，小时候，在河边玩耍，清可见底的水里，近水草处，常可看见淡青色的虾子弓着个身子，很迅捷地一跳--这样一种景象会让我在水边痴痴地呆上半天。在那片水草丰茂的河边，我静静地看着快乐自在的虾类，近乎透明的身子，柔柔地在水中轻拂的水草，真不知是虾成了自己，还是自己成了个虾子。
　　因为这些儿时的印象，后来看白石老人所画的水墨虾图也就异常亲切，白石老人题画时这么一句话给我印象很深："晨起即兴一挥。"--白石老人的青虾大多也真是即兴一挥之作，一只虾子，只用浓淡有致的水墨轻轻一抹，成为虾身，再稍加点染，以干净有力的墨线勾出虾螯，点睛，纸上便游动起形神兼备灵动自在的青虾了。
　　我们那叫青虾也叫草虾，大草虾对于水乡任何一个孩子都是有着无穷的吸引力的。我记得最大的青虾怕有大拇指头那般粗，虾壳有了棕绿色的斑纹，虾螯上甚至会积上了一层青苔。这样的虾子当然好吃极了，清煮、红烧、油煎……哪样吃都是至味。
　　捉大草虾并不是件容易事儿，常用的是虾球，也就是用竹蔑制成的圆球形捕虾工具，在虾球内部放置小杂鱼或面团等作诱饵，诱虾进入取食。傍晚时，将虾球投入河中，第二天早上取虾球，收获颇丰。孩子们没有"专业"的虾球虾网的，但却有自己的一套方法：
　　其一，夏夜，到水草多的河边，或者干脆就在码头边，这两处青虾出没较多。看吧，远远的水苇子里已经有一闪一闪的萤火虫了，水面平静，偶尔有风，凉凉的，吹在脸上惬意极了。在近水处甩些面粉，稍等片刻，虾就悄悄地摸来了--摁亮随身带着的手电，对准码头下或是水草丛里照去，直直的光柱直射到水里--看到那个弓着身子的虾子么？--为手电光照射的大虾子完全就是个呆子，静静的在光柱里一动不动，这时候，别慌，你只管把小网子伸入水中抓取就是了，虾子为光所激射时绝对是不会挣扎的--这也真是件怪事，这种捉虾子的方法屡试不爽，很有效果，但美中不足的是一次捉不到太多。
　　另一种方法现在想来真是蠢事，是用敌杀死迷醉虾子。敌杀死毒性很小，那时不懂事的我们跟着一帮大孩子后面，用少量敌杀死洒在近岸的水边，不多会儿，就有虾子迷迷糊糊地在水边蹦达了（青虾只要有极微量的敌杀死就会变得晕晕乎乎），那时你就快乐地在水边拣虾子吧，水边一溜儿这种呆头呆脑的"曲公子"是完全不懂得反抗的，而且迷醉的虾子会源源不断的过来--这是一种虐夺资源型的方法，且对环境多少有些影响。
　　青虾吃法以盐水清煮居多。煮虾时，看那些虾类在锅中弓起身子由青渐渐变红，心里偶尔会有些惭愧，但惭愧归惭愧，美味却仍是美味，若有盐水虾在桌上，我并不比人家少动一筷子。
　　青虾另一有名的吃法是以酒醉之糟之，选个头相差不大，整齐且活蹦活跳的，用透明的玻璃钵子盛着，然后喷白酒（酒以把虾淹住为宜），加盐、醋、糖、姜末、香菜，盖上盖子，稍捂片刻，即可上桌食用了。从生物学的角度看，吃醉虾真是件很残忍的事儿--因为醉虾根本就是活的，但从吃的角度看，醉虾实在是人间至味，醉虾咬入口中，只用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极，明代李笠翁在《闲情偶寄》中说到虾子，流着口水这样写到："虾唯醉者糟者，可供匕箸。"--看来，江浙人吃醉虾年代已很久远了。吃醉虾的高手吐出壳后仍会是一个完整的虾形，丝毫没有任何破损的痕迹，而北方人却很难做到这些，那次外地一帮朋友聚会，一位朋友捏起醉虾，竟像吃熟虾一般准备用手剥壳，一时为之大异，后一想，"北方人，难怪！"于是立即传授吃醉虾大法："呐，整个咬入口中，轻轻一挤，肉就出来了。"
　　"好吃么？"
　　"没的说！"
　　除了醉虾，儿时还吃过活生生不加任何作料的小青虾，家乡有一种说法，说是在水中吃了活青虾，会有一个好水性，于是刚在水边扑腾着学凫水（游泳）时，曾一口气连吃了几只活虾，虾肉清爽爽的，很嫩，但现在的回忆里却依然有些许的腥味儿--不管怎么样，后来自己的水性到底还是不错的，不知有没有那些活虾之功？但现在再让我吃那活虾，是绝对吃不下的，除非还用酒醉了。

　　故里食物之四：河蚌

　　□ 顾村言
　　儿时看有关海龙王的电影，龙王身边总围着些艳丽的女子，这些女子不少身后都背着个飘着绸带的大蚌壳，淡绿色的壳，时不时把那壳一张一翕地扇动。小伙伴们就会大笑着指着说："看，河歪精！河歪精！"--我们那把河蚌叫做河歪，我至今想不起为什么要这样叫法。
　　民间故事里，河蚌成精后多让一些男人想入非非，河蚌姑娘的传说与螺蛳姑娘的传说相差无几，说的无外乎种田郎还是捡到一只大河蚌带回家，然后成精后的河蚌每日里偷偷给种田郎做饭做菜，美得很，后来照例是回家发现了，于是二人结为夫妻--传说多了也就流于俗套了，不过这迎合了男人盼望一场自天而降的艳遇的心理，有女人，有吃有喝，何等快活潇洒的日子。
　　所以在水乡民间歌舞里总也少不了"河蚌舞"，逢年过节，东岳会、庙会、观音会等大型民俗日里都可以看到翩翩起舞的河蚌，脸搽得红扑扑、眉描得细细的女子背着蚌壳，翻、跌、打、跳、唱，那得吸引多少人的目光！据说西方也有河蚌精，但和中国不同，西画里的河蚌姑娘却是个裸体的健康女人，不像龙王旁边的河蚌精一个个衣着整齐、仪态万方，乍一瞧都是标准的淑女--裸体的河蚌姑娘在中国简直就是不可想象的。
　　河蚌在我们那儿太平常了，家乡有句话叫"三文不值二文钱"，用在河蚌身上是非常合适的，夏天在河里扎猛子，闹腾够了，几个小伙伴儿便比赛踩河蚌--是用脚踩，稍稍在河底烂泥上用脚一歪，嗯，一个疙瘩，脚趾头勾一勾，感觉圆溜溜的吧？--那就不会错了，这就是河蚌，有的河蚌只用脚就是可以带出来的，脚带不出的，就抹一把脸，翻身扎入水底，用手一抠也就出来了，这种河蚌大多为深黑色，壳上一圈一圈密密的纹，拿在手里很吃劲；也有河蚌是浅色的，尾部突起一端--这种河蚌我们那称之为江蚌（其实与长江毫无关系），养珍珠的河蚌就是这个品种，河蚌好吃的还是那种浑身黑里发亮的家伙，劈开后肉是老红老红的，厚实，肉感足，硬肉边儿不容易烂，用刀背或刀柄将边上的硬肉捶扁后，洗净，下锅就很容易烂了。
　　河蚌的吃法以煲居多，据说和螺蛳一样，也是在清明前吃最佳--清明前水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，那个时候的河蚌最干净，且肉质肥厚，所谓"春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮"。老家最常见的做法是河蚌烧豆腐，用铁锅先将河蚌热油爆炒，杂以姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅，做这种菜关键是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不离了，这个时候的河蚌豆腐汤，纯是白色，和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起着一个一个小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用条羹一下一下舀着吃，浓鲜微辣，真如神仙一般。
　　扬州南京一带河蚌的烧法以青菜头烧河蚌比较有名，青菜要选那种肥嫩的百合状青菜，将菜头劈成十字形，佐以少量咸肉，与河蚌同煲，不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。红烧河蚌炖咸肉也是道佳肴， 一样是河鲜，一样是咸肉，二者巧妙地配合在一起红烧，旺火烧沸后，再移小火炖，直至河蚌酥烂为止--这道菜风味之独特实在无法用言语表述。
　　河蚌一般也就是手掌大小，小时见过最大的河蚌也就三五斤重，这种河蚌肉已经比较老了--并不好吃，但前不久报载高邮临泽的一位乡亲居然在自家塘内发现了一个重约三十斤的巨蚌，直径达70公分，形似澡盆--这种河蚌大概就已经算得上是河蚌精了，若放在家里好好保养不知会不会化为美女做饭做菜？只可惜那几个馋鬼早已按捺不住，次日便将这硕大无比的河蚌劈了做了顿河蚌大宴--真不知那么大的河蚌有什么吃头？不如养着或是放生得了。

　　故里食物之五：螃蟹

　　□ 顾村言
　　"西风起，蟹脚痒"，秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，是国画的美。
　　说起螃蟹，那可了不得，过去不少文人雅士甚至上升到"生平独此求"的高度，以美食家自居的李渔说起螃蟹，简直就是眉飞色舞，口水狂流："予于饮食之美，无一物不能言之，且
　　无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。"--罗里罗嗦地说了不少，归结起来，也就是说对于螃蟹，他老人家根本就无法说出美在何处，只知道口不择言地说"好吃！好好吃！"--已经呆了！更叫绝的是还有一段话："予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。" 这个李渔，有人说他太聪明，文章偶尔过于油猾，但说到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模样。中国传统文人中，提起这个横行的怪物，有多少人不暗流口水呢？李白《月下独酌》云："蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。"素以好吃自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念：
　　铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。
　　螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。 多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。
　　对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。
　　我小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒，螃蟹在我们那虽说不贱，但绝非什么稀罕之物。夏天在河里凫水累了，几个人坐在浅水湾处打打闹闹，没准儿就有谁尖叫起来："呀，螃蟹洞！"或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了，狠命一甩，那螃蟹就到了岸边的草丛里--自然是送上门的一顿美餐。不过夏天的螃蟹还比较瘦小，并不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美味。对孩子们来说，抓螃蟹更多的还是碰运气。在河里罱泥，很多时候也会罱到一些河底的螃蟹。
　　十多岁出外上学，没事总爱去江边苇滩上，和几个要好的朋友看江、野炊，偶尔发现退潮后的苇滩地上不少小孔，用小刀一挖，竟全是小蟹，一挖出来后立即到处乱爬--这种蟹据说长不大，总是比大拇指略大些，江边人称之为蟛蜞，在我看来却就是小螃蟹，大概也叫"金钱蟹"，腌制后味道不错。这种江边的小蟹以及海里的什么梭子蟹、螺蟹等和我家乡的螃蟹相比，根本就不值一提--家乡水网交错、湖荡纵横、水草丰茂。菊花开的时候，到处都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹，壳在水里闪着青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，非常中看。
　　江浙之间，螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹。据说这两种蟹早在清代就是闻名遐迩的进京贡品，中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张蹇带至南洋物赛会上，被评为一等奖，一时使中堡螃蟹蜚声海内。
　　阳澄湖大闸蟹后来由于文人的炒作，被称为"蟹中之冠"，其实和中堡螃蟹相差不多，有一段时期我对阳澄湖大闸蟹的"大闸"二字总莫名其妙，因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好螃蟹的。有好事者多方考证后，得出结论：大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关："捕蟹者，在港湾间，必设一闸，闸以竹编成，夜来关闸，置一灯火在簖上,蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之,很方便--这就是闸蟹之名的由来了。"竹闸也就是竹簖，是一种隔在河边捕鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹，这让我很是好笑--那叫"大簖蟹"不是更确切吗？
　　螃蟹的吃法很多，最普遍的还数清蒸。将活蟹洗净后，用线绳捆蟹螯，然后入蒸笼，蒸透后取出，去绳，一个个整齐地码入白瓷盘中，红蟹白盘，桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的佐料，在窗口飘来的幽淡淡菊花香里，掀开蟹盖，蟹膏似玉，蟹黄似金，以佐料佐食后，入口鲜而肥，甘而腻，真是色香味的极至。据说真正的美食者吃这种蟹要动用一整套工具："蟹八件"，掏、挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小时以上--为的就是不放过哪怕一丝蟹肉。
　　醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法，儿时我外公特爱吃这玩艺，每年都要做上一两坛。炮制醉蟹要经过二十多道工序，十分麻烦。大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里养十天半个月时间，等污物全部排尽后，在蒲包中干搁几天，并逐只刮毛和揩干水气，随后在蟹脐上敷上适量花椒盐，投入醉蟹专用的缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢，一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称蟹蓑衣）等秽物，略洗原卤，斩成小块，入口后，有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品，若李渔尝到这种蟹，一定又要说不要命了。
　　一次朋友聚会，上了一盘醉蟹，一人不过吃了一只，谁知不久，一位女同事便脸色酡红，旋即趴在桌上昏昏欲睡--醉了。
　　吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少见。

　　故里食物之六：长鱼

　　□ 顾村言
　　学书画至今，一直喜爱扬州八怪。扬州八怪中我真正的老乡就有两位，一位是大名鼎鼎号称"诗书画"三绝以画竹写六分半书名世的郑板桥，另一位是李鱓，我记得他画的松树高古而有韵味，李鱓的"鱓"据说有两种读法，一读为tuｏ（驼），同鼍，也就是"神兽"，他做县官时一直读做"驼"音，以神兽自喻，另一种读法通善，李鱓罢官回扬卖画为生时，后期题画
　　多题一个字："鳝"，据说是承认自己不过是江淮间一条普普通通的鳝鱼罢了，这其中，也不知经历了多少世事与心境的变化。
　　鳝也就是黄鳝，我们那一直称之为长鱼，若在我们那去菜场买鳝鱼，说鳝鱼，也许你走遍了整个镇子也不会买到，但转说长鱼后，鱼贩子就会挠挠头，恍然道，"噢，长鱼？--多的是！"他身后的水桶里纠缠在一起的全是长鱼。
　　长鱼全身上下滑溜溜的，抓在手里，稍不留神，哧溜一下就滑到地上去了。抓长鱼，用右手的食指、中指和无名指张成钳状，中指在上，其余在下，拦腰一锁，尽管它扭来曲去，却挣脱不了。遇到大些的长鱼，在手指间夹些稻草抓它，一般也是跑不掉的。   
　　捕长鱼的篾笼我们那称之为"丫子"，大概因为形状与"丫"十分接近的缘故，这是种用竹篾编成的筒状的家伙，外面设有机关，里面放细细长长的红蚯蚓。昼伏夜出的长鱼循味进去后，那机关就扑地就关起来了，只可进不可出，长鱼进去后吃了蚯蚓只有在里面乖乖地呆着的。
　　小时有个邻居三黑子，每到黄昏时，他就挑一担"丫子"到镇外面，三黑子走在绿油油的稻田深处，那"丫子"齐齐地撂成两撂，成角形，一路的走，一路的晃--三黑子快乐地哼着歌，快乐地在沟渠、稻田、小河沟放着"丫子"--大多放在杂草丛生处，这是长鱼出没较多的地方--三黑子一放"丫子"就要唱歌，我听他唱过好几次，但到现在也不知道他叽叽咕咕唱的是什么，只知道他的心情是快乐的，就是那种对简单生活的快乐。次日黎明，三黑子就乘着露水去收"丫子"了，回来裤管都湿了一大截，但他的神情是满足的。三黑子在院子里倒长鱼我去看过不少次，所谓倒长鱼，就是把那丫形的篾笼的一头拆下--那原来是活动的，然后把口向下使劲朝桶里甩，若有长鱼，立刻就会哧溜滑入桶中的。三黑子成家后，有一次倒长鱼，竟倒出条火赤链毒蛇，火红的毒蛇吐着通红的信子，头昂得高高的，在桶里直窜，当时就让他老婆一声惊叫。三黑子却不怕--这条毒蛇拿到市场上居然也卖出去了。
　　三黑子瘦瘦的，一身的筋骨肉，到现在仍是每天放丫捕长鱼，雷打不动--只是现在不再唱那些莫名其妙的歌了。
　　长鱼还有一种方法是钓--这大多是顽皮的孩子干的，钓长鱼的关键是要能识别长鱼洞--这种洞在稻田埂上及水沟边很多，洞口圆且光滑。钓具很简单，一根尺把长的铁丝钩，三两条蚯蚓即可，发现洞后，将窜上蚯蚓的铁丝钩送入洞内，咬钩后，迅速一拖，一条黄且长的长鱼就出洞了。长鱼又有钻现成洞的习惯，若知道某处有个长鱼洞，隔个两三天去钓一次，每次都不会让你失望，每次都有长鱼--也真是怪！
　　宰杀长鱼实在是很怕人。过去杀长鱼大多是将头剁了，扔了，回头看那些扔在一边的头，还在动，让我很不舒服。所以后来大多让小贩们宰杀，那些小贩有专用的钉有钉子的案板，用钉子将长鱼头部钉在案板上，再剖腹杀死（血淋淋的还是让人胆战心惊），去背，剖开后，洗净，再横劈成坡刀片，这样的长鱼片重油爆炒后很像一只展翅的蝴蝶--因此也得名为爆炒蝴蝶片。
　　小时候特别爱吃长鱼丝炒韭菜，乌黑的长鱼脊肉，浅黄的长鱼肚，金黄油亮圆圆的长鱼籽，和着翠绿的韭菜，实在是下饭的好菜。我们那长鱼的做法很多，清煮后划丝炒菜仅是其中之一。长鱼的做法可以有炖、炝、焖等多种做法，每种做法都让人回味无穷。高邮的炒软兜长鱼也一直让我喜爱，这种做法取材纯用长鱼脊背肉，将锅烧至旺火，舀入熟猪油，再投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。这种菜乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。据说猪油与胡椒粉、蒜瓣缺一不可。高邮一个老厨师做这种菜是一绝，汪曾祺80年代回乡里时就专门吃了一次，当时为之赞不绝口--却不知老汪为何没在名作《故乡的食物》里写上几句？
　　前几年去淮安，那里更叫厉害，据说长鱼的做法竟有数十种之多，淮安的朋友告诉我时，我只说了两个字"吹牛！"结果不服气的朋友拿出菜谱给我看，当时就让我哑口无言--居然还真有那么多种做法！这里有一种长鱼宴，八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心，每一样菜竟都和长鱼有关，什么叉烧长鱼、大烧马鞍桥、锅贴长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、软兜长鱼、溜长鱼、长鱼圆、长鱼三翻饼……看得我头昏眼花。而据说这里高明的厨师用长鱼作主菜摆宴席时，每天一席，能连续三天，做出一百零八种花样，形式各异，味道不同，鲜而可口--这样的厨师你不服气是不行的，不过若长鱼真有在天之灵的话，不在心里骂这个厨师十八辈子祖宗才怪呐，这一百零八种做法对人来说是美味，对长鱼来说那就太恶毒了。
　　生为鱼类，不是不悲哀的。

　　故里食物之七：菱角

　　□ 顾村言
　　水生植物中最可入画的大概还是荷花。从古至今，善画荷者极多，"出污泥而不染，冰清玉洁"--荷的品性自然是让人爱的，但以菱入画的很难看到，这颇让我有些不平。
　　莲与菱之间，给我亲切的其实还是菱角，莲是只可"远观而不可亵玩"的，菱角就不同，
　　菱角就是让你采的，就是让你吃的，而且采菱不像采藕那么费事。前些天翻翻刚买的某博物院藏画选，竟然发现了两幅与菱相关的古画，真让我有点喜出望外，原来都是扬州八怪的。也难怪，他们和我一样，秋风一起时，必是经常吃这玩艺的，况且又自认布衣，画这种普通的食物是很自然的。
　　一幅是金农的，名为采菱图册，用笔高古雅淡，青螺一般的远山下，一片白水，墨绿色的菱叶重重叠叠点染着，成之字形遮蔽了三分之一的水面，着红装的女子三三两两地荡舟在菱叶深处，近处一片空白，是水。这幅画仿佛让人听到了采菱时女孩子们的笑语。老金农也得意洋洋地用具金石味的漆书题诗云："采菱复采菱，隔舟闻笑歌，王孙老去伤迟暮，画出玉湖湖上路，两头纤纤曲有情，我思红袖斜阳渡。"看了真有思乡之感。
　　另一幅是罗聘的，这人更懒，只用紫红与翠绿两色或浓或淡地画出了几只两角菱，错落有致地放在画的右上角，左下则题诗一首，仍是与采菱相关的。不过就从这几只菱确可想见采菱时的风致--风菱刚出水的那种水灵灵的感觉，国画的空白引人遐想处实在很多。
　　罗聘画的这种两角菱我们那称之为风菱。小时候提到大风菱是要掉口水的，这种菱个头大，刚上市时紫红翠绿，菱肉纯白色，生嚼味极佳，清香，脆甜，爽口，赛过一切水果。这种菱一般都是家养的。我小时一个同学家门口是个河塘，长满了这种风菱，夏天去他家玩儿，河里菱叶平平，翻开看时，菱角藤极长，茎为紫红色，开紫色或白色小花，常有红眼睛蜻蜓振翅在菱叶丛掠过。这种花白天香味不明显，但若是月白时分，偶然来到水边，那种似有若无的清香是可以让人静静地呆一会儿的。
　　九月前后，菱叶蓬蓬翘起，菱角差不多了就该采摘了。湖河水面满是碧绿的菱盘，或挨挨挤挤，或稀稀疏疏，一大片一大片的，构成了秋季水乡特有的旖旎风光。衣裳朴素的农家姑娘荡着木盆（大多是洗澡用的木箍大盆），哼着曲儿，穿行在翠绿的菱叶丛中，真是天然画境。这种木盆采菱时会有不大不小的倾斜，外地人路过时看到了真要捏一把汗--其实是一点不妨事的，木盆穿行在菱叶丛中十分的灵活轻便，菱角稍稍满了，便划到岸上，倒了，再坐着下河采摘。小时大概跟在大人后面采过一次菱，坐在大大的木桶上，漂在菱叶丛中的感觉实在是奇妙无比，那次菱没采多少，在水中却吃了不少嫩菱--叫个新鲜，水灵灵，脆生生，甜丝丝。 菱角一般都是任人采摘的，想吃，就在河边采一些，只要别带走，谁也不会过问。
　　家乡民歌唱道：
　　姐姐家在菱塘旁，
　　满塘菱角放清香，
　　菱角本是姐家种，
　　任哥摘来任哥尝。
　　这采菱之外，大概也应当有不少纯净而美丽的爱情故事吧。
　　家乡最常见的其实还是四角菱，学名叫"羊角倾"，喊俗了叫"羊角青"。特点是皮壳较薄，上下两角稍稍内倾，成环状，左右两角抱肋，如麻雀肚一般。刚采的鲜菱绿如翡翠，煮熟后其色如金。还有一种野菱角，与风菱相比，个头就小多了，野菱偏瘦，一般就两个角，不大。我个人认为野菱角的味道某些方面是风菱绿菱无法比拟的。夏末秋初时分，乘船出行，在水边常可看到三三两两一拨拨的菱叶，这一般就是野菱，坐在船边轻轻地捞出来，翻开菱叶，就可以看到躲在叶片后面的野菱，随手摘了，依旧将菱叶放入水中，野菱角味道是极清甜的。
　　我特别爱吃家乡的野菱米烧肉。野菱壳极硬实，有时得用刀才能将其劈开，菱米也异常的结实，与肉同烧时，多焖一段时间，出锅后，菱米表面是油油的肉汁，油光发亮，咬到嘴里，用家乡话说就是"很有咬嚼"，何况又有一股家菱所没有的野性的清香。
　　家菱其实还是清煮居多，煮起来都是一大锅，捞起熟菱后的水黑黑的。我们那儿一般人家最先采了菱，煮熟要送给邻居尝新鲜。那些天，即使你家没有菱塘，但每天仍可吃到最新鲜的菱角。一家人围着一桌熟菱，边吃边聊，那情境想起来真是温馨之极。
　　熟风菱因为只两只角，又大，很容易掰开，极粉，吃完了有时还要将角敲一下--里面有时会藏有一小角菱肉。家乡不少菱又酥又粉，味道比现在的板栗要胜出不少。
　　剥去壳的菱米一般都是烧菜，有名的吃法是菱米烧仔鸡、烧鸭、烧猪肉等，爽而不腻；菱米切成丁、片同鱼丁、肫肝片爆炒，味道也极佳。菱角米炖汤好像也是可以的，老菱烧豆腐也是家乡的一道好菜。   入秋以后吃过几次菱，都是煮熟了卖的，很不过瘾，想吃些家乡的那种嫩野菱或脆生生的紫红大风菱，却不想早成了奢望--市场上的菱竟然没有生卖的。

　　故里食物之八：莲藕

　　□ 顾村言
　　小时候逛庙会，吃方面印象最深的大概就是熟藕了。到现在我还记得在镇子砖桥边的那个老人，那口奇大无比的铁锅--锅上面热气腾腾的，里面煮着一段一段的藕，据说都是从夜里就开始煮的，那藕比一般的藕大多了，煮得透透的，颜色是褐色中的老红，让人忍不住就想咬上一口。我和我的小伙伴自然是禁不住这诱惑的，一人买一段藕，吁几口热气，便迫不
　　及待地咬起来，一路走，一路吃，看舞龙，打莲湘……美得很。熟藕咬起来有很轻柔的丝儿，入口又香又烂--满口清香，熟香，温暖的藕香直沁人心，那香味现在想起来仍是忍不住的向往，但让我描述那样的香味根本就是无能为力的事儿。
　　二舅过去开鞭炮厂，因为安全的缘故，离镇子很有一段路，是个四面环水的小岛，只一条堤坝与外面相连，小时候去舅舅家，就爱和我的两个表弟去那里，除了可以疯玩一阵，饶有兴味地看鞭炮的各种加工工序，更主要的大概还是厂子旁边那片不小的藕塘。以前我没有见过那么大的藕塘--大概有一个半足球场那么大，满塘碧青青的荷叶，或红或白的荷花在一片碧青里迎风颤动，真是清风送爽。那时才学"接天莲叶无穷碧"，玩累了，坐在塘边的杂草上，就想体会那种意境，但莲叶的尽头却是塘边的绿树与一排红砖房，根本就没有"无穷碧"的感觉，看着荷叶上飞过的蜻蜓，虽然觉得美，但多少还是有些怅惘的--总想着以后能真正看到那样的意境。所以后来去藕乡宝应看到"十里荷香"的景致，心里一惊且猛地呆住了是很自然的。
　　印象里儿时的藕有几种吃法，一是生吃，这种藕以花香藕居多，顾名思义，也就是荷花香时的藕，民谚云"头茬韭，花香藕，新娶的媳妇，黄瓜钮。"。这种藕上市最早，大暑后荷花开时即淘上来，刚出塘时，用水冲洗，白嫩嫩，水汪汪，如婴孩手臂一般，入口后，蹦脆蹦脆，肉嫩浆甜，可与最好的鲜梨媲美。花香藕冷炝凉拌十分可口，切片热炒也是一个脆字，爽口之极。今年夏天去宝应水泗，正是花香藕上市的时候，热情的主人给我们每人一小袋花香藕，叫个鲜、白、甜、脆、嫩、爽，入口全无一丝渣滓，满口生香，遍体生凉，吃了一小段后，到底没舍得再吃，颠颠地从两百里外带回了家与家人同享。
　　挑藕一般是女子的活儿，水乡女子挑一担鲜藕，一路晃荡在荷花荡畔，想来就如诗如画，一派田园风光。但据说花香藕是绝不能给女子挑的，原因无它，只因为太嫩，得一口气挑到目的地才行，而女子挑藕，换肩歇息磕磕碰碰是很正常的，老藕没事，但花香藕就不能了，稍一磕碰，花香藕就会散了。
　　中秋前淘的藕称之为中秋藕，这种藕少了花香藕的那份清脆，如二十岁左右的青壮男子，生吃入口颇多咬嚼，让人回味，人家中秋夜赏月时所供的藕多是这种藕。
　　寒露以后，荷叶败尽，这时节就到了真正淘藕踩藕的季节。踩藕是个标准的技术活儿，一般人干不了。我小时看那些穿着胶皮衣裤的大人在藕塘里踩藕真是崇拜极了，因为得把一枝至少三四节的藕完整无缺地采上来，里面窍门儿很多。踩藕人只用脚踩，凭的就是经验与感觉，看枯叶，看叶柄，确定地下的藕的大小与方位，双腿伸缩，身子颠动，呀，一枝藕，于是双手淘泥，脚一钩，上来了--又是一枝锈迹斑斑粗大无比的藕。有些老藕农据说一天可以淘二三百公斤藕。现在的作物很多都讲究机械化，惟独踩藕不行。
　　我小时爱吃的熟藕就是用这时的藕煮的，江南煮藕时不少地方还在藕孔里塞糯米，煮烂煮透了，干干净净地盖一块青蓝色的布，提篮在大街小巷叫卖："糯米藕罗--喷香的糯米藕罗--"。
　　藕吃得最多的还是在宝应，这里有一种全藕宴，我虽然没吃过，但每次去那里，主人招待我们的饮食中少不得的总是藕类：喝的是地产的莲藕汁，吃的凉拌藕片、藕做的素排骨、荷叶排骨（煮得酥烂的排骨以荷叶包裹）、荷叶粉蒸肉，藕片骨头汤……给我印象最深的是藕粉圆子与"捶藕"。藕粉圆子的原料有藕粉、桂花、芝麻等，外面好像还扑了层什么紫白色的茸茸的粉，藕粉圆子约荔枝大小，一般都养在水中。上桌后，洁白的瓷钵里，漂着一个个质嫩形美、均匀园滑、淡紫透明的藕粉圆子，看一眼也是件赏心乐事。藕粉圆子入口富弹性，甜而不腻，食后桂香满口，余韵悠长。
　　另一种"捶藕"大概是宝应独有的做法了，第一次听说这名字吓了一跳--藕怎么捶？但事实上这藕就是因为做时需反复捶打而得名：大致的做法是选宝应特有的体大粉足的红锈藕，洗净后放入砂罐蒸熟，晾凉后在木板上用刀柄反复轻捶，再放入油锅中炸，再冷却，再切片，最后再蒸，出笼浇上浇头。成品的捶藕，呈酱红色，吃到嘴里，有些粘滑，但却又香甜酥软，浓而不腻，让人回味无穷。
　　藕乡给我印象深的还有早上喝的白莲藕粉，当地人称之为"鹅毛雪片"，实在是形象。这种藕粉"纯、白、薄、大"：纯净有如冰雪，洁白有如鹅毛，片大而薄，质地细腻。用开水冲泡后，呈淡紫藕芽色，晶莹透明，凝结如胶，用筷子挑起来，丝极细长，很有韧性，入口爽滑异常，很快就消溶了，荷藕的清雅淡香却留在口中。
　　在宝应，有一次吃早饭，我和同事每人竟喝了五六碗藕粉糊，热腾腾地喝下去，浑身上下，舒坦之极，出得门来，清风拂面，遍体轻盈，真南面王不易也，若东坡居士那时贬谪宝应吃到这玩艺儿，一定也会长叹："日喝'鹅毛雪'六碗，不辞长作宝应人"--据说宝应的这种"鹅毛雪片"白莲藕粉一直是明清两代的贡品，难怪！

　　故里食物之九：荸荠

　　□ 顾村言
　　儿时看京剧电影，除了各种稀奇古怪的大花脸（脸谱），最感兴趣的就是那一把长长的胡子了，比如包龙图，手捋胡子，朝后稍稍一仰，口中大叫："哇--呀--呀--呀！"，多好玩，多刺激！我们几个小伙伴儿都想拥有那样的胡子，可去哪里找呢？我们终于发现了野荸荠--野荸荠在我们那儿的河沟水塘里是到处生长的，沟渠里最多。都是葱管状的叶子，有小小
　　的格子，很细，也很高，笔直笔直的。摘下野荸荠叶子，用线扎起来，挂在耳朵上，刚好蒙住了嘴，简直就是天然的胡子，手一捋，且哔哔作响，于是我们得意地叫着"哇呀呀"，打成一片，棍棒飞舞，疯子一般地在水边嘻闹着。
　　因了这一段经历，后来看《受戒》"歪荸荠"一段时也就觉得异常亲切：
　　"歪荸荠，这是小英子最爱干的生活。秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了，--荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩，--荸荠藏在烂泥里。赤了脚，在凉浸浸滑滑溜的泥里踩着，--哎，一个硬疙瘩！伸手下去，一个红紫红紫的荸荠。她自己爱干这生活，还拉了明子一起去。她老是故意用自己的光脚去踩明子的脚。
　　她挎着一篮子荸荠回去了，在柔软的田埂上留了一串脚印。明海看着她的脚印，傻了。五个小小的趾头，脚掌平平的，脚跟细细的，脚弓部分缺了一块。明海身上有一种从来没有过的感觉，他觉得心里痒痒的。这一串美丽的脚印把小和尚的心搞乱了。"
　　--这段话我当时是抄下来的，现在再抄一遍也未尝不可--从"歪荸荠"（歪作动词，有提手旁）到"一串美丽的脚印"，真说不清当时的感觉，原来文章是可以写得这么平淡而又美的！情美，景美，人美，如桥边自在的流水一般。我甚至也很想看看那一串美丽的脚印。我相信这与作者少年时的生活与旧梦分不开。
　　歪荸荠小时我干得不少，记不清有没有女孩子一起玩，若有，或许也是会有一串美丽的脚印的，只是那时年太少，不懂事，纵有脚印，也不至于把心给搞乱的。
　　李时珍在说到荸荠时写道："生浅水田中，其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须……其根白蒻，秋后结颗，大如山楂、栗子，而脐有聚毛，累累下生入泥底。"这段话写得实在是很形象，尤其说叶子"状如龙须"--原来我们儿时到处找胡须时的眼光还是比较犀利的。事实上，我们家乡栽种荸荠的人家很少，所有的荸荠大概也是以野荸荠居多，和正常的栽植的荸荠相比，野荸荠就小多了，只有指甲大小，呈扁圆形，深栗色。母亲有一阵子回来总会在衣兜里掏出些野荸荠，都是在沟渠边顺手淘的，洗得干净净的，有些干，入口极甜--是一种丝丝的很温馨的甘甜，这种甜味也许只是属于那个童年的我的。
　　吃得多的其实还是家荸荠，也就是人工栽植的荸荠。家乡每年都有小贩用船运来不少这种荸荠，家荸荠约有铜板大小，尖端突起红中透白的荸荠芽儿，扁圆圆的，表皮或鲜艳红润，或乌紫发亮，去皮后肉质白嫩，咬在嘴里，甜汁四溅，家中若买了荸荠准备做菜时，我常常忍不住一边削一边吃，越吃就越有瘾--因为太甜嫩了，到最后所剩无几干脆也就一起吃了，好在母亲回来也是不会怪罪的。
　　荸荠大量上市大致是在初冬时分，到了那时节，老城区的街头巷尾，常可见小贩拖着一辆三轮车，满车的荸荠，鲜亮亮的颜色，很能吸引人，所以这些小贩从来不吆喝，只平静地边削边卖。我不喜欢那种削好了的荸荠，总觉得不太卫生，挑乌黑发亮的带皮荸荠买了。这样的荸荠浆分很足，吃一口，格蹦脆，直甜到心。
　　单位的食堂经常有炒荸荠卖，小黑板上写作炒马蹄，第一次看到我还以为是什么新鲜东西，买来一看，原来就是荸荠，切成片炒鸡丁，杂以红红的辣椒丝，味道还可以。但我个人还是喜爱荸荠与木耳肉片同炒，白的是荸荠，黑的是木耳，鲜的是肉片，黑白分明，咸中又有脆甜，鲜美爽口，若兴致上来做这个菜时，端上桌子都会被吃个底朝天。
　　荸荠做成的小吃也极多，有一种做法是将削去皮的荸荠窜在一起，用油炸了卖，这种吃法我没吃过，也不想吃，还有诸如荸荠饼、蜜汁马蹄等小吃，在饭店吃过，印象不深。在我看来，荸荠这种水中的清物，应当还是取其本味较好，要么生吃，要么就煮熟了剥皮吃，荸荠皮用手一抹就掉，熟荸荠有一种别样的甜香。
　　以水生植物命名的颜色，除了藕荷色大概就是荸荠色了。记得家乡很多人家漆家具时，总爱说，漆成荸荠色吧，也就是那种紫中透红乌中透亮的颜色，二表姐出嫁时我看到整套的家俱都是荸荠色的，荸荠色的衣橱、荸荠色的桌椅、荸荠色的杌子、荸荠色的书柜……二表姐远远地看着那套家俱，脸上是浅浅的笑--二表姐原来就是个具古韵的女子，她喜爱荸荠色是很自然的。

　　人生如汤

　　□ 南琛
　　印象中北方人都不太喜欢喝汤，也不太会做汤，有一年去西安在一个叫钟鼓楼（好像是这个名）的地方吃羊肉泡馍，用硕大的碗端上了汤来，是极浓的一碗羊杂碎，喝得我满头冒汗，欲罢不能，有种极爽的感觉，喝完后一算帐，才三元钱，顿觉这碗汤喝得价值不菲。
　　南方人做汤则精细得多，特别是广东人煲出来的东西，我一般是无福消受的，主要是感觉上受不了那种像制造手表一样的认真劲，而且喝着没什么滋味，不咸不淡，更谈不上豪爽。昆明有一家很高档的喝汤处，大招牌叫阿二靓汤（据说这词和小老婆有关），生意极旺，听说里面的主厨一个月可拿五万元的工资。烧出的汤自然也是精品，价钱上则是精品中的精品，我是喝不出什么味道的，据我问过的喝过这种汤的人，也无人说好喝，不过是在里面放了些可疑的营养品和海洋生物。从词面上看这大约是一种壮阳汤，其实去喝的人都是阳气过旺的主，倒没见真正有虚弱到无法行房地步的人去治病兼饱口福，实际这是美食家兼营养学家和商家联合欺骗大众，然后由一小撮社会精英代表广大群众去上当的典型事例。
　　云南的滇西一带有一种很流行的汤，做法非常简单，当然也不入美食家的法眼，上不了各级宴席的菜单。这种汤用晒干的青菜（这种青菜非常酸）加辣椒煮成，随便放点盐，也不加油，也无其他佐料，煮好后在上面洒几叶香菜，喝起来又酸又辣，喝完后加上水烧开又可继续喝下去，直到味道消失得无影无踪。
　　这种汤最醒目之处是每碗汤都飘着一根半尺来长的大葱，看起来极是惹眼，汤名就叫作青龙过江，倒有几分神似。汤不贵，差不多算是免费赠送，在滇西腾冲一带，所有的饭馆都有这种汤，所有的餐桌上都放着一大碗。我有一位同事原来是上海知青，文革时在腾冲插队，不久前回到下乡时住过的村子怀旧寻友，正遇当初一起战斗在广阔天地的战友。昔日英俊少年已是垂垂老矣，远不似同事中年得意青春满面。入夜两人喝酒说起离别后的种种境况，同事问当初何不一起返城发达？正说间战友妻子端上一盆青龙过江，细看之下正是当初众人追逐的美丽小卜少，如今物事人非，已成腰粗如桶满面皱纹的一普通农妇。同事忙问好，随即喝了一口青龙过江，大赞不失昔日滋味。战友突然泪如雨下下，哽咽道："都是为了这碗汤。"
　　五一长假到轿子雪山，晚上同事相邀去一傣族风味饭店吃饭，酒后正闲聊，店主端上青龙过江一盆，同事喝罢欷嘘不已，喟叹："。"
　　以我喝汤之经验，知此言不虚，遂急到小县城网吧在众目睽睽之下草就此章以记之。

　　粽子·酒酿

　　□ 婴宁
　　周末父亲要回剡地，父亲的弟弟打来电话说要为祖母和祖父修葺坟墓。我陪父亲回到了久已未去的剡地老家。
　　老屋依旧，只是祖母的房间空空荡荡的，我站在老屋二楼的窗前，高高的九九峰岗陡然
　　地耸立在眼前，耳边依稀是祖母软软的剡地方言："阿囡，侬归来哉。"
　　真想不到叔叔为我们准备的点心是方便面，这是古朴的家乡人民最隆重的待客方式了。最不喜欢方便面，望着屋子里的老灶头，我开始想念祖母做的粽子、汤圆、糍饭和酒酿。
　　剡地出产的糯米很有名，糯米比一般的白米形状上略微圆一些，每年等新鲜的糯米收割晾晒回来，我就可以吃到祖母用糯米做的点心了。做粽子是祖母的拿手好戏，祖母有着一手好女红，她的剪纸在当地小有名气。看祖母包粽子也是很惬意的事情。
　　"阿囡，到道地里拿粽箬来"。我听着祖母的指挥拿来了早已洗净晾晒着的粽箬，再到祖母的房间里拿出祖母保存着的红枣、蜜饯和板栗，在半路上忍不住地偷吃着蜜饯，这些都是剡地包粽子的材料。祖母弯腰在大木桶里把浸泡过的糯米捞到米匾里，整理着细细的棕绳，饱满圆润的额头上沁出了细密的汗珠。她坐在一把小竹椅上，把粽箬放在腿上扶平，然后折成一个三角的漏斗状，灌下糯米，在中间放上红枣，板栗，蜜饯或猪肉等，她手指灵巧的跃动着，把留出的棕箬翻过来，包严实后用棕绳缚紧。一只三角粽就做好了。祖母有时还做横包棕，扁扁长长地。包好后用不同颜色的绳子做上记号，哪串是甜的，哪串是咸的，井然有序地准备开火煮粽子。
　　记忆里的灶头永远是温暖的，那红红的灶火，映照着祖母慈祥的脸庞，她用竹筒做的吹火筒呼呼地吹着，灶里的柴火旺旺的，大铁锅里水咕咕的鼓动着，这样的景象永远是无法忘却，温馨无比的。水烧开了，粽子下了锅，祖母拉动着风箱，呼哧呼哧声中，水气在房屋里升腾着，房里开始有了粽箬的清香，开始有了新鲜糯米的清香……
　　"阿婆，捂粽啊。"走过屋门的乡邻问。
　　"是啊，小囡要食哉"。祖母一脸的慈祥笑意。
　　好香糯的粽子啊，我吃得手上、嘴上都粘着糯米。我最喜欢板栗粽了，那几串板栗粽祖母就都给我留了起来。
　　酒酿，这也是小时候山里人家的美味了。祖母做的酒酿也是很有名气的，味不酸，米不僵，有股独特的甜香。
　　做酒酿时，祖母要把糯米用米筛筛出碎米，细细地洗净，然后上灶头用猛火蒸熟，这时祖母总忘不了捏一小团糯米饭给我，里面要么裹着红糖，要么是几粒甜甜的金桔饼，这在剡地叫糍饭团。在早晨吃一团裹着油条或榨菜的糍饭，喝一碗暖暖的豆腐脑，即可口又耐饥，很受要干农活的山里人的喜爱。
　　蒸熟的糯米放凉后放进一个大瓷盆里，中间挖出一个深深的小洞，然后放上酒曲发酵着。一天两天，我总是按捺不住好奇，隔一会儿时间就去掀开遮在上面的薄纱布，看看能不能吃了，每当我揭开的时候，祖母就笑着说："囡，否好老是看够，等会气逃光了。"终于在第五天一早我起来，祖母就给我烧了一碗酒酿煮囫囵蛋，真是很可口啊，既有酒的清香，又有蛋的滑爽，而加了点白糖的蛋汤更是好喝。我一口气就全部吃完，跑到大瓷盆那，远远的就闻到了酒酿的甜香。我揭开纱布，看见原本白白的糯米，经过酒曲的发酵后变成淡淡的黄白色了，中间的小洞里浸满了米酒，软软的酒酿被祖母盛在一个个碗里，分送给左邻右舍的孩子们。我也捧着小碗坐在木门槛上看着山，看着远远走来的牛，美美的吃我的酒酿。那滋味真是无语述说的。
　　剡地老家的九九峰岗被勘探出有天然的花岗岩富矿，能产高品质的花岗岩，于是有台商来投资了，公路通到了村口，小小的村口也有了红红绿绿的酒家。叔叔买了车跑运输，晚上叫我们去饭店里吃饭。和城里一样的菜谱，一样养在水箱里的鱼虾，叔叔说："阿囡，吃什么？"
　　想吃粽子和酒酿了……

　　广州的川菜馆

　　□ chilly
　　，越小越好，最好是小到蹲在拐弯抹角的巷子里，招牌是缺乏想象力的，比如我家附近的重庆豆花庄，我报社附近的老四川，门脸要窄，服务员要丑而且不温柔，食客们早早把啤酒开了，做了久等的准备。酸菜鱼上来了，酸菜鱼？你会觉得这样一个平庸的名字和眼前这盆尤物非常遥远，嫣红的辣椒段微微压着白嫩的鱼片，在酸菜葳蕤的汤水里载
　　沉载浮。于是一切都有理由，门脸阔了，客人多了，厨师累了，菜的质量谁保证？服务员牛，是店牛的明证；不送餐，因为送过去菜的味道无法保证；厅里的油烟大，因为是老板做菜，所以厨房的门必须开着。
　　在老四川我吃过一道辣子鸡。这个活动又叫找鸡。因为一个人，找得比较悠闲，不像隔壁那桌四个人那么急吼吼，它奇异的干脆、娇嫩和纤小，金黄的小骨头上略沾了些芝麻，我居然有点感动。昏暗的灯光里，我和一只小公鸡默默交流--我很肯定它的性别和年龄，甚至籍贯，这样的骨肉充盈，实在不像是那种无人性的流水养殖笼里出来的。昏暗的灯光里，隔壁一桌也在喝酒，而且在谈文学，而且他们年纪都很大了，戴着过时的大眼镜。我就有点很差劲的优越感。
　　这种小酒馆其实是很私人的场合。每个人一进来就要脱点什么，回家一样，而总是那五张桌子，四小方一大圆，每张都很熟悉，也像家一样。我后面的两女孩家常地抽着烟，聊某人的性格缺陷。剩下那一大桌说四川话，有几个光头已经通红，谈着十强赛；漂泊的情绪里这点安稳的幻觉，川菜馆是很容易使人成为啤酒主义者的。
　　虽然已经对漂泊和安稳都安之若素。但我还是喜欢这种小菜馆，因为在这里吃一次是一次的体会。我家附近的重庆豆花庄，豆花只在星期五六日做，而且在中午之前就卖完了，所以我至今还没有吃过。他们的火炝腰花是叫人叹为观止的，一个盘子里8条一瓜长的黄瓜片弯成荷花状，承着一团红艳艳的调料和薄软的肉，进口时思绪再次飞散，仅剩的一点是疑惑，像任何感情到极致是不肯定，而且觉得定义与形容毫无意义。

　　北京饮食批判

　　□ chilly
　　熟食
　　一入京城 食欲顿消。无它，北京之吃是在简单重复水平上的多次叠加，名为饮食，更像饲养。副食店里，熟肉堆垛吊垂，扒鸡酱鸭，卤牛熏蹄，红肠小肚，亦有各色凉拌小菜：腐
　　皮花生米，海带芹菜丝，油光四溢，色彩斑斓，颇可观，但味咸而质糙，滥用香料而全无鲜气；点心品种奇多，糯米江米，麦面豆粉，无所不备，入口一例粗涩腻甜，叫人觉得此地人行事，重炫耀摆谱，实则对物对人都欠敬惜之心。
　　然在居民区内商场，主妇下班采购，男士捎点小菜，一日三餐唾手可得，免去厨房油烟之苦，也省去悉心操持，家庭生活简单化，个人生活社会化，犹有计划经济残风。
　　北京风味
　　或云，大众化商品销售，风味难求。酒店食肆幡旗林立，能令人知味而返者几稀，亦难寄望。北京的大菜，无非烤鸭涮肉。烤鸭肥而不美，试味一次足矣；涮肉独沽一味，只宜一季单酌。北京的小吃，西单包子，香河肉饼，爆肚，前门炒肝，卤煮火烧，天桥茶汤，油饼豆汁，煎饼果子，皆价廉料粗之物，铺天盖地，满街满巷，制者并无心得，食者在果腹外不可有它求。即便如爆肚王，馄饨侯，独一处烧卖，盛名之下，也难名副其实。
　　旧京诸物，原多为人称道。一本《燕京风物志》，读来齿颊余香，艳羡不已。皮之不存，毛之焉附？更痛恨有好事者，在王府井东安门外建北京小吃一条街，入夜则灯泡通明，油烟四起，几百号人衣白大褂，煎烹炸炒，招徕游客，品种雷同，品质可疑，令食不厌精如我者，望之欲呕。
　　外地菜进京
　　外地人在北京开店，先是东北家常菜攻城掠地，无孔不入，大有规模者如"小土豆"，东北菜中最好者不过"可吃"，正如川菜里下品的程度。川菜先有成都老四川、重庆小洞天，去年四川火锅雄起，潭鱼头偏燥辣，金山城走中庸之道，未如耙子火锅，选料新鲜甘甜，锅底味厚而正，红汤火暴而不腻，白汤浓鲜解怠，经理健谈而且嘴脸并不可厌。旅京师而欲求一饱，该店为上选。另有丰联广场北侧太熟悉家常菜，招牌菜有水煮鱼，川人嗜味，求新求险求极，新杀的青鱼片在整盆红油里浸熟，触齿而化，鲜极嫩极辣极，唯油水太足而易饱。其余各式菜也一样有一样的滋味，故每至必等位，久等也心甘。
　　湘菜不求进取，业已式微。在知春路上给湘菜一个机会，红烧肉肥的稀烂，瘦的发柴，腊味合蒸如嚼橡胶，虽上菜分量惊人，颓势难挽回矣。在贵州大厦吃花江狗肉，窃以为当算正宗，并无意外之喜，远不如广东狗肉煲重拳震撼味蕾，咸酸菜烧鱼与清炖牛肉米粉倒也不错，遥忆起云南吃的花骨朵般小青辣椒，总结出云贵菜是小酸小辣小性情，以和为贵。
　　杭帮菜润物细无声，转头间"江南人家"，"宴江南"，"钱塘酒家"已开遍全城。宴江南的糯米藕我已经在广州实验过，藕既薄小，味如糖精，完全不是那回事。在北京也试验过钱塘大酒家，西湖醋鱼不敢点，老鸭煲和炒蟮糊也乏善可陈，可见江南菜全在水土风物，应季时鲜，离土则为枳了。
　　粤菜在北京一直屹立不倒，北京人对粤菜的向往也超过我的预计。川菜如代表国人对吃的热情，粤菜当可代表国人对吃的信仰。用料矜贵，手续繁复，气氛考究心态平和。
　　酒吧
　　三里屯北街，酒吧外流窜酒保状男子，吆喝：来感觉一下吧，气氛一流！如广州五元快餐店外拉客者。 南街，爱尔兰酒吧（Durty Nellies）依旧拥满各色皮肤，如在香港，如在殖民地。红斑马乐队纯唱英美摇滚老歌，完全迎合市场需要。炫技的加洲旅馆前奏响起，满场欢腾跳跃。北京市面上唐装店已不太有人问津，人家不来怀我们的旧，我们就去怀他们的旧吧。
　　可是酒精还是好的，我逐渐不要喝啤酒，而中国的高度酒又阴险难喝，这里居然有absolute。scottch也好，因为不上头。几杯下去，世界改观，人人大同，融入扭动人群，毕竟所有因素都在这里齐全了：好音乐、好酒、毫无城府的人群。a right bar，though in a wrong place。
　　"河"也不错。一群人挤在几平方米的空间里，还能分出柜台、表演区域和几张小桌子，居然还有厕所，更让我肃然起敬。野孩子只在星期五表演，我猜是其他时间要出去赶场。这里和芥末坊的劣势是一样的，空间紧迫，无法起舞，所以你只能坐着听，不过本来也是这样子。

　　来碗艇仔粥

　　□ chilly
　　到一个地方，若干年后，记得最亲切的往往就是那一串羊肉或一碗馄饨，小吃，大约是一个地方穷富、民风、教化最简练的概括。比如陕西小吃，一言蔽之是"厚道"，虽然贾平凹以清人笔记法吹得天花乱坠，不过是面粉与猪牛羊肉杂碎的排列组合，以关中物产之丰和七朝古都的显赫，居然没有什么标新立异的玩意，可见陕西老乡的一根筋儿。到西安，泡馍馆
　　里一坐，周围人都在闷头掰馍、闷头苦吃，就顺带想起了老贾。同样，泛舟湖上，独倚围栏，来一碟生煎馒头或笋豆，或是一碗蟮爆面、猫耳朵，或以苏州的核桃糖送一杯碧螺春，可以细品出精致实惠的江浙风情；在几把竹椅、一片喧闹的茶馆或夜市上，站着蹲着大嚼夫妻肺片、灯影牛肉，或者干脆就是碗辣得你欲仙欲死的担担面，也足以领教川民对口腹之欲的巨大激情；在清晨的武汉街头，到处是端着碗热干面或三鲜豆皮，吃完了要去上班的人，这个城市又开始了俗气和热闹的新的一天。
　　问题就来了，我到广州七年，竟然找不到一种可以概括其面貌的小吃。广州无小吃？！当然绝非如此，而是广州的小吃在原料、档次上拉得太开，三教九流、鱼龙混杂，非一种风味、一种格调可以概括。
　　拿粥来说，早上以消防员的精神冲出门，一头扎进街边仅容三两套台凳的小店，匆匆叫一碗生滚粥。以已煲好的白粥打底，稀稠大约是极浓的汤的程度，滚开后加以酒、生抽、麻油、姜丝调好味的各种肉类，如牛肉、猪肝、猪腰、瘦肉、鱼片，再滚一滚就投入两片生菜，调味即成。配以蓬松金黄的油条，或一碟柔韧爽滑的拉肠粉，一番吞咽后精神大振，有万夫不挡之勇，这是下等人之粥。
　　也有人睡到日上三竿，几个电话打过，狐朋狗友约齐，悠哉游哉上茶楼去。茶楼人声鼎沸，姿色在可人与吓人之间的小姐们推小车巡游其间，车上是白气冉冉的小蒸笼，一笼笼都是蚝油凤爪、金钱肚、虾饺烧卖；车上是陈列刚出炉马拉糕、蛋挞、咸水角的玻璃小柜；车上是微吐泡泡的滚汤，准备灼几条青碧时菜，烫一碗五彩濑粉。那边还传来煎芋头糕、萝卜糕、马蹄糕、年糕、蟹柳卷的金黄色的嘶嘶油香。这时，还是来碗粥吧。是老火煲就的花生柴鱼粥、腐竹白果粥、香芋螺肉粥，还是生滚的韭菜猪红粥，水蛇粥，或者是及第粥、艇仔粥？随粥上来的，还有一小碟咸菜，一小碟胡椒粉，一小碟放在粥面上的油炸蛋散。一碗过后，肠胃被温柔地唤醒，整个人又活了过来，又可以商谈家国大事、发财大计了，这是中等人之粥。
　　喝上等人之粥是什么时候呢？要待凌晨时分，华灯将谢，从各类灯红酒绿、衣香鬓影的声色场所出来，携七八分酒意，三两个知己（不妨是红颜），和一个疲倦的躯壳，驱车入幽静的有山有水有楼台之处，自有酒家优雅的灯光与咨客小姐相迎，引入水声淙淙、光影迷离的深处入坐，点一锅海鲜粥，海鲜可以是泥蜢，可以是龙虾，可以是花蟹；或干脆是备齐各类原料的以白粥为底的火锅，原料必须清淡而味厚，如清远的洲心鸡，"秋风起、三蛇肥"时节的饭铲头，或一掐就满手水的南瓜藤，或"返璞归真"流行时的辣椒叶，佐之以啤酒一杯，小火煎出的甘香番薯饼一个，漫漫讲些饮食男女的传奇，含沙射影的笑话，座中有笑得会心者，有笑得夸张者，则既有高处不胜寒的自得，也有富贵如浮云的倦怠。
　　我留恋广州，就是因为只要是中等资质又不全是懒汉者，总有喝这下、中、上三等粥的机会。喝下等粥的人，固然以喝中等粥为事业小成的标志，喝上等粥的人，也许有天就打回喝下等粥的原形。而滋味最悠长的粥，则存在于我的想象中。那５０年前的珠江之畔，夜色深沉而几艘小船的灯火独亮，船摇近了，原是卖粥的，吆喝一声："一碗艇仔粥！"片刻后即有船家少女奉上青花瓷碗的热粥，内有鱼片、瘦肉若干、烧鹅肉数粒，粉肠几截，油条碎一撮，炸花生几颗，葱花与姜丝缀在粥面，求果腹者可以风卷残云，精于品味者可以一啜三叹，好挥斥方遒者可以举箸四顾意茫然，而心如止水者也可以吃得极慢、极慢，好像这是他最后的晚餐。噫，世事之变幻，人生之浮沉，全在这一碗粥中矣！

　　端午说棕

　　□ chilly
　　中国人吃什么都要找个借口,诸葛亮之于肉馒头，东坡之于猪肉，屈原之于粽子。也许开头确实是为纪念。马林诺夫斯基的人类学笔记里似乎说过，原始人头脑里的世界是个食物化的世界。原始人生存压力大而精力有限，眼里只容得下两种东西：能吃的，不能吃的；有什么要纪念的，非得和吃联系在一起才记得住。
　　所以，以往吃的传统丰富，说明咱们老祖宗感情细腻，思想深刻；目前吃的经济发达，说明咱们还没有进化好，还停留在以饭局纪事的阶段。
　　但是这个传统的吃也式微。进超级市场，发现有大量粽子卖，才知道该端午了。邓云乡老先生的《增补燕京乡土记》里"端午小景"一篇里提到北方粽子，"江米儿的小枣儿的凉凉儿的--大粽子来！"重点在"凉凉儿的"，和"大"，坐在绿荫荫的葡萄架下，清风习习，榴花照眼，捧吃这样的江米小枣粽，多么惬意。北方的食物，单看都不起眼，须配合着时节风物，方觉出是神来之笔。
　　南方粽子独立自主，又分江南岭南两派。湖州的肉棕很出名，《胡雪岩》里胡的小老婆芙蓉是湖州人，包得一手好粽子。我买过杭州的粽子，也买过真空包装的"五芳斋"的栗子鲜肉棕，不过糯米裹猪肉，油浸浸的。其实江南吃食妙在水土的滋养，这里的蔬果特别鲜甜，这里的猪肉奇香扑鼻，烹饪，不过是保住原味而已，再做些锦上添花的功夫。再南一点，江西湖南一带，咸的是红豆棕，肉棕很少见，市面上就有，也要心虚地标榜是"嘉兴鲜肉棕"。
　　内容最丰富的是广东肇庆的裹蒸棕，当地人简称为裹蒸。裹的是绿豆沙咸蛋黄香菇花生米，煮熟了是一种吃法，还可以蘸鸡蛋液煎出层金黄的脆皮，再撒点葱花。固然美味，可惜是四季都有，应节的东西一旦日常化，就没意思了。
　　粽子家族里的上品是碱水棕，细密柔韧，香气洁净，可以日常吃的。多是点蜜糖，地道广东人会把它切角晒干，拿来煮糖水，又是一番滋味。

　　饮水生涯之豆浆

　　□ chilly
　　王蒙在《坚硬的稀粥》里惊叹过粥对于中国人的伟大意义，在尝试过豆腐乳送咖啡，面包夹榨菜后，大家总是别无选择地回到我们既淡泊又实际、既温柔又坚固的精神家园--粥上。但粥毕竟不够灵动，不属于水家族，《心灵鸡汤》汉化成《心灵稀粥》卖相就差了一截，如果是《心灵豆浆》，似乎更得其所哉。
　　"浆"是个更古远而贴心的字眼，浆水，浆荇，箪食壶浆，卖浆者，浆家，早在礼记里就树立了其谦卑而不可动摇的地位；说到粥，东北人认大碴子粥，华北人认二米粥，南方人认小豆粥或泡饭，潮汕人认明火白粥，但一到豆浆这儿，所有的地方主义都土崩瓦解了，唯有豆浆，上下五千年，纵横一万里，无敌手。
　　我一直试图弄明白，为什么在米养人还是面养人等南北核心分歧上纠缠不清的人，在该大力消化麦当劳流派还是应该全力推广肯德基主义还是应该死守炒肝杏仁茶阵地等严肃的东西体用比例问题上唾沫横飞的人，最后都进了"永和豆浆大王"；为什么"永和豆浆大王"可以从南开到北，而且其冒牌货在每个城市里又从北开到南；为什么它不叫"永和牛肉面大王"，"永和小笼包大王"，而以其最廉价的出品打响了招牌。
　　如果稀粥的地位可以是坚硬的，那么豆浆的吸引力为什么不能是致命的呢？
　　豆浆的致命之处，在于其宜甜宜咸，宜贫宜富（尤其宜新富不久，沧桑大堆者），宜饱宜饥，宜忙宜闲，宜客旅他乡，宜病中，宜开完OT（加班）两眼呆滞时，宜工资小涨眉梢带笑时，宜无所事事神游八荒时……面对那一碗纯朴滋润含蓄的乳黄白色浆汁，你还能张狂吗？你还能忧伤吗？你还能深沉吗？你就乖乖地把那萦绕着微甜微涩微酸微咸滋味的东西一口口抿下肚吧，如果此刻你还没有体会到心舒神宁，"化"了的境界，那就回去查族谱吧，准能查到点蛮族血统。
　　一碗豆浆是致命，再加油条就是要命了。谁喝豆浆不就油条我准和他急，这是棒打鸳鸯，胶柱鼓瑟，煮鹤焚琴啊。哪种文化里能够找出如此登对、生死相随的伴侣？一阴一阳，一阿朱一乔峰，一柔腻一刚烈；一出世一入世，一老庄一孔孟，一拈花微笑一吱喳乱响……这就是绝配啊！有没有这轰轰烈烈的一配，档次是完全不一样。咖啡是蛮子的东西，人尽可夫，与酒、奶油、muffin、饼干、面包、咸肉都无可无不可；茶据说是佛祖割下的眼皮，洁寂清高，即使沦落到市井也是妙玉给强盗劫了不情不愿，那里有这豆浆和油条的超越一切伦常、恩怨、时空的旷世奇缘？
　　豆浆啊，你让多少人身在福中不知福，让多少人出了围城又日夜望洋兴叹，这些我都可以理解，只是为什么让你奇迹般从薯条牛肉末包等垃圾的围剿中突围并大获全胜的，偏偏是还珠格格那方面的人呢？
　　军事演习和阅兵严格按照双方约定的剧本进行着，不过瞟一次张惠妹还是要2000块钱，涕泪与傻笑齐飞的格格已经让好多人都患猪化了，李敖老师、南怀瑾老师、林清玄老师和大批才貌双全的女老师跑来给我们补历史、传统、生命、爱情课，各种台式茶坊教会我们什么是伪乡土伪情调伪中国，我要喝一口豆浆还得到永和或者冒牌永和，看着墙上招贴里显示正宗台味的堪亭流繁体字，我准备推翻上文所说的一切，因为我怀疑自己根本没有见过真正的豆浆。

　　饮水生涯之咖啡

　　□ chilly
　　你喜欢咖啡吗？
　　为什么？
　　这是个心理测验，有两个版本的解释，比较拘谨的一个是：对咖啡的态度即对人生的态度。这类测验最合适的用途是恋爱的前戏。两人对坐于室内幽静的一角，话止于似乎到了头而未便贸然前行的拐角处，光与影在对方脸上盘旋出的迷离轮廓也捉摸得够了，手中的小勺已在眼前白瓷杯内棕色液体里兜转了无数圈，此时，还有比这更好的题目吗？
　　此时的对话是台词，咖啡是道具。其实，大部分时候，咖啡对中国人来说都是道具，不像茶总是霸道地要当主角。两个人的咖啡，加奶加糖，小幅搅拌，小口啜吸，这里头当然有表演的优雅的张力；一个人的咖啡，或者是伴着散珠滴雨般的琴声，靠玻璃橱窗坐成画中人，就算是斗室孤灯，心里也至少藏着面顾影自怜的镜子；三人或以上，该喝酒或茶，哪有傻呵呵齐灌咖啡的，除非是大嚼酒店里的免费西式早餐。
　　所以真该问问自己为什么喜欢咖啡。可能是喜欢它的浓郁。电影《危险人物》（《pulp fiction》）里有个可以解决任何问题的黑道能人。甭管任务多棘手时间多紧迫，进门先要求一杯真正的好咖啡，大量的奶，大量的糖。看到这我一拍大腿，同道同道！我最享受往咖啡里悠悠转出一圈圈乳白弧线的过程，不但加糖，还要加点盐，允许的话再来点咖喱。反正皮肤不够白、眼珠不够蓝，不配喝施糖施奶则俗的极品咖啡，再说当初英国人怎么虐待中国茶来着，不是自己的东西，爱怎么糟蹋怎么糟蹋。
　　咖啡的浓郁丰厚使它宜忙不宜闲。同样的要经过几道工序，喝茶是闲里找忙，喝咖啡是忙里偷闲。最依赖咖啡的大概是美国人，早上起来一大杯，是夸张地响的闹钟；香港人再怕上火，抽屉里也常备速溶咖啡，好打醒十二分精神应付办公室里的战斗；法国人的咖啡是午后的小憩；意大利人的eprosso的起源是等火车的空隙也要过咖啡瘾，只好一小杯浓浓地倒下去。据说西班牙人是最闲的了，可是我总觉得用咖啡消磨时光的民族远比用茶的段位低。   在家赶活喝够了偏苦的鸟巢和偏酸的哥伦比亚，出去等人时也常叫咖啡--这东西大宝一样便宜分量足，钱花得不冤。但是咖啡变出来的各种花头我都不喜欢，浮了大团雪糕的西班牙咖啡过于轻佻，兑威士忌掼奶油的爱尔兰咖啡又腻又辣，掺太少咖啡的法国奶啡简直是乳臭未干，冰咖啡更是成人不宜。有次在Rogers餐厅里贪新鲜要了杯印尼EKS咖啡，完全没有咖啡应有的粘稠光亮，在杯子里轻薄地荡，这也能算咖啡？
　　There are coffe and coffe。林子大了，什么咖啡都有。目前我发现的最符合中国国情的咖啡是在AM-PM连锁店里的，一台热饮机，取个9安士纸杯，按"卡普西诺"或黑咖啡全由你，交3块钱，滚烫地捧出门去，在寒风里边走边吸，那纯朴的满足，正如老农赞："这毛笔字写得好，真黑！"

　　青木瓜之恋

　　□ chilly
　　这是一部越南电影的名字。美丽柔顺的女佣与年轻的音乐家男主人，单纯沉默的恋情。情节淡到极点，时间就在温柔的恍惚中过去了，当已成主妇的女人凝神切开一个青木瓜，挖去中间黑珍珠般的小籽，准备做一道凉拌菜，电影就完了，真挚清隽，是《花间集》里滋味。
　　以后看到木瓜，便会想起那长发垂眼女子的姿态。日常琐事，这样静谧地做来，全身心浸染于生活中，有禅的美妙，而无禅的枯寂。南方民族的日子不一定就这样诗意，但却使我对越南菜有了好感。
　　后来吃到了电影里的这道凉拌菜，淡粉色的木瓜刨极细的丝，用盐抓得略有咸味，半透明的一团窝在小盘里，伴一小碟清浅的调味汁，汁是米醋里泡点红椒末、蒜蓉，浇一勺上去，微微的酸甜辣咸交融在口里，脆脆的，怎么吃也不腻。而这又只是伴着炸玻璃春卷上的四样小凉菜之一。
　　岭南瓜果树木，可以入诗的不多，大概以其太绿或太红、太茂盛或太甜腻，实在要说起来荔枝芭蕉就含混过去了，芭蕉也是孤零零一株在庭院里被雨打了，被雪埋了才好，若是路边雄壮地挂着长串大蕉的林子就不像样。同样，木瓜的出身也很低，在哪个农民的菜园里随便长起来了，经常垂下长圆疲塌的果，然后被拎到市场与茄子青菜一起卖，谁能想到它还有那样精致的下场？
　　青木瓜可以凉拌，也可煲汤，据云可滋润肌肤。我喜欢的是熟透的木瓜，切开，果肉绵软香甜，挖雪糕那样轻轻一勺下去就满满金黄一团，入口则化，盈盈满颊都溢着温郁和美的缠绵，远胜那些光是个甜而无果味的洋水果。沈从文好像说过瓜菜亦有格，比如茨菰的格就比土豆高，我估计可能是因为茨菰无论怎么煮，都坚持其独有的清涩爽洁，有君子之风。这样说来，木瓜的不语亦脉脉，可称静女，格也应该不低吧。

　　我的精神食粮

　　□ chilly
　　小时候看书尽惦记吃了。《红楼梦》不用说，我的饮食观从此奠基。十二钗记不全，里面的每顿饭的菜谱都倒背如流。贾宝玉和芳官共进的碧绿梗米饭胭脂鸭子；贾母吃反了胃的蒸羊羔子野鸡卷，湘云烤肉，宝钗拆蟹，怡红夜宴摆上的各色点心，后厨房里蒸个鸡蛋，炒个豆芽……我发现同是一吃，写宝玉写出一个"色"字，写群钗写出一个"趣"字，写贾母写
　　出一个"堵"字，总体来说写好人主要写一个"馋"字。贾政王夫人邢夫人等坏人则都不馋。
　　所以，好人，得馋，否则做了好人也了无生趣。培养出我一个爱好，看书时必须嚼点什么，嚼点什么时必须看书。
　　看张贤亮的《绿化树》。搞个小脸盆、深铁罐引发炊事员的目测偏差，再加一瓢粥；改造，改造，改那么一大瓢，在铁锨上摊煎饼；极其偶然地能够吃到肉片，然后有三部曲：对着太阳观赏--入嘴轻啜肉味--分丝分缕细咽。由此发觉，人最大的味觉器官是大脑。后来那小章骗村姑的死面馍馍，顺带吃到指纹并且起了坏心，于是啃得格外香甜，２０多年后苟富贵了还记得写得，可见第二大的味觉器官应该是心。
　　萨克雷的《名利场》，英国，17世纪，尖酸得有趣的利蓓加去乡绅家当家庭教师，写信给朋友最先挖苦的是他们的饮食，管家郑重报上菜名（法文），其实不过是羊肉炖萝卜，还是难得吃一回，昨天剩下的。后来利蓓加没有把握好乡绅的求婚，叱咤风云后沦落到廉价旅店里，老情人来了，慌不及把一盘冷肉的晚餐藏在床单下，真是有几多风流，就有几多折堕，此刻是欲求羊肉萝卜而不得。
　　套一个时髦词，在我的知识传统中，《水浒》比《西游》好看，因为不但有大碗酒、大块肉，还有板刀面、馄饨汤；而《１５至１８世纪的物质文明、经济和资本主义》又比《路易十四时代》好看，因为讲到面包、砂糖和咖啡豆的生产与贸易史。
　　后来长大了，懂事了，知道眼馋就应该去买菜谱。买来一看很扫兴，满眼的湿淀粉少许，制油，上色，菜肴特色总是"滑嫩可口"，要不就是"酥脆香甜"，叫人看了就有"味蕾缺乏"之症，遂断了开饭馆的念头，还是在书中找脍中细罢咧。
　　眼下打算收集谈吃的书，要谈得好。梁实秋我以为是谈得不好的，一是显然是借吃说事，对吃的爱好不是特别浓；二是书生气太重，那点子酸劲把什么色香味都串了；三是有老年痴呆的迹象，颠三倒四，民工大嚼大葱卷大饼的段子用了有三次之多，完全没有职业道德。唯一得到的教益是：当着衰年女士不可大声点鸡丝拉皮。汪曾琪是个至人，我爱看他写的咸菜汤、馄饨担子，考证昂刺鱼，葵菜，菘，因为里头有敬惜，有惊奇，也有眼光，有学问。
　　当代作家里，我对陆文夫大有好感，因为他写《美食家》，在一片伤痕文学和企业家文学的铁汉子中，战战兢兢地站出来表达热爱美食的态度，江浙文气一脉仍存。虽然文人都是馋的，不过新时代的作家们似乎对此很不满意，具体分成两派，以刘震云和池莉为代表写实的一派，认为写好吃和拉，是写好底层民众的主要手段，《塔铺》里的烧饼和橘子，《一地鸡毛》里的馊豆腐、烂梨、烧鸡和炒肝用得还比较细致，《故乡天下黄花》里对灾年官府宴席的狠狠描绘里可以看出老刘确实是根红苗正的好出身；巧的是，《太阳出世》、《来来往往》里用以体现阶级特征的菜谱一看就是生吞活剥来，表现出一种自觉高贵却沦落市井，从此对两个阶级都爱恨交加的复杂心态，可能是童年阴影尚未愈合。
　　另一派是王蒙坐镇、莫言冲锋的超现实主义派，他们认为最深刻地歪曲吃和拉，就最深刻地抓住了中国的病态。《坚硬的稀粥》、《汤王》还是达利式的歪曲，外行也能看个热闹，到了莫言就完全毕加索了，《透明的胡萝卜》和胡萝卜没有什么关系，而优质的大便就应该像优质的香蕉这个论调的负作用太大。毕加索太喜欢女人，所以你看他的画很难明白他是在赞美还是在破坏，所以我疑心莫言对食物的态度应该也比较极端。
　　后来就流行张潮、李渔、袁枚，才子趣味又打回来了。慢慢有人出来以遗老遗少自居，有人出来张罗谭家菜什么的，有人大大咧咧站出来承封建文人的衣钵。在席殊昨天发来的好书速递邮件上，同时有《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》和《发现上海餐厅》，不过我发现我已经不眼馋了，我手痒。看着吃，吃着看了这么多年，怎么也得留点什么下来，可以写两本书，一本谈吃，叫《菜心》，一本谈吃以外的东西，就叫《灰心》。

　　记忆里的味道

　　□ 小叹
　　家附近的一条街上的餐馆饭店拆了大半，空荡荡的不复从前的热闹。
　　十多年前刚搬到这里，这条街上基本上没什么像样的饭馆，多是些小饮食铺子，还有一个不小的菜场。基本上早餐问题都是在这条街上解决的。正念小学的我，起得早了，便有充
　　裕的时间挑选自己喜欢的早点。
　　最喜欢豆腐花。只有一家小铺子卖这个东西。豆腐花装在一个极大的保温桶里，有客人要时老板娘才取过碗，用扁平的类似铲子的铜质大勺，从保温捅里批几勺，再从边上的大锅里舀一勺用茴香辣椒干煮出来的汤水，撒上各种调料笑盈盈地端到客人面前。碗是浅浅宽宽的，有清澈的汤水，嫩嫩白白的几大朵豆花，撒上紫菜、葱花、虾皮和榨菜末，最后还要点上几滴麻油。用铝皮的浅勺送到嘴里，香滑柔嫩，咸鲜微辣，不小心会把舌头一道吞了。
　　豆腐花的妙处在于不但暖肚解渴，还能消减油腻。这家还卖"四大金刚"：大饼油条豆浆糍饭，还有羌饼。羌饼又分厚薄两种，我是喜欢厚的。表面有芝麻，当中有葱花，近乎尺半的一张圆饼，像切匹萨一般切开，论两卖。这两样于我来说是绝配，可以让一个小学生撑到吃午饭也不觉得怎么饿。
　　赖床的时候便没这口福了。好在还可以买些葱油饼或者糕团什么的边走边吃。
　　葱油饼的香软是不用说了。糕团也是五花八门。条头糕是长长的一条糯米粉做的筒子里包着细细甜甜的豆沙；黄松糕又松又软；双样团薄薄的糯米皮子里包着豆沙和黑芝麻两种馅；重阳节的话还可以买到插着小旗子的赤豆糕……
　　还有油饼、糍饭糕、糯米角、生煎馒头、小笼包子、大馄饨、小馄饨、锅贴和各种各样的面条包子。有一家街道办的餐厅早上卖的香菇菜包很不错。重油，里面有香菇和香干，很好吃。去晚了还买不到。可惜后来承包给了别人，味道就大打折扣了。
　　初中离家不算近，放学回到家早就饿得不行了。好在学校门口也有很多吃食摊。有2毛钱一串的烤肉串，一块钱可以买6串。很多人都吃上了瘾。后来传说那里用的是老鼠肉云云，不过也没见吃的人少下去。
　　我喜欢的是一种叫不上名的油炸饼。摊主坐在油锅后面，在一个圆而薄的模子里面浇上调得很稀的面糊，在当中放几根肉丝，撒上一点鲜辣粉和一小撮葱花。然后放到油锅里去炸。过一会儿将模子一翻，一个饼便从里面脱出来，再炸一会儿就可以趁热享用了。过程和做油墩子差不多，周围也总是围着像我这样的小馋唠。
　　面糊里面肯定是放了盐和味精，鲜得很。后来学校对面开了一个蛮原始的西饼屋，咖喱饺和蝴蝶酥都很不错。最好吃、最奢侈是鲜奶蛋糕，松软的蛋糕上面裱着洁白细腻的奶油花，那纯粹是用新鲜牛奶打出来的。2块钱一块。
　　学校的伙食实在惨不忍睹，有时候连老师也会和我们坐在一家店里吃面。那家面条的确是不错。我最喜欢的是辣肉面。肉酱肥而不腻，面条也很筋斗。大学就是在吃吃喝喝里度过的。有时候会横穿整个上海，只为了吃一盘辣子鸡。
　　一圈吃回来还是吃到家门口。对面的街口本来也有一家私人的小店，卖的是牛肉拉面。上海的牛肉拉面用的不是牛肉清汤，而是加了大量咖喱的牛肉汤。牛大碗进驻上海之前，我晓得的唯一清汤牛肉拉面只有上海师范大学里面的一家。面也好，能吃到"毛细"和"韭叶"。对面街口的那家的面倒是一般，得意的是那口汤。虽然也是上海式的咖喱牛肉汤，却又比别家高明许多。汤锅是架在店门口的，看上去一天24个小时从来就没有断过火。我看过里面，有牛肉也有牛骨。也不知道这锅汤熬了多久，反正汤面上飘着一层融化了的脂肪沫子。一碗面，有大半碗汤。这汤口感极厚，感觉流进肚子里的不是汤水，更像是整块香滑的牛肉。
　　前阵子流行串烧鱿鱼，有一家的确实不错。调味里看得见的只有白芝麻，好像还有孜然。才吃上瘾，据说因为油腻污染环境，竟然也不让卖了。唯一值得庆幸的是那家新疆人开的清真馆子还在。有手抓羊肉、大盘鸡小盘鸡和馕。我只吃那里的羊肉串。羊肉挺肥，用炭火烤着吱吱作响。维族小伙喜欢边哼小曲边烤，不紧不慢得往上撒孜然和辣椒面。有人等得不耐烦了，他竟然还会用上海话说马上就好。那羊肉的确好吃，调味只是点缀，每天很快就卖完了。再逛出来看见肯德基和麦当劳便觉得索然无味。

　　小车牛肉

　　□ 苏西坡
　　顾名思义，这牛肉是装在小车上卖的。
　　每到冬季，街头巷尾就会有回回的这种小车停着，白布盖着隆起的牛肉。天刚傍黑儿的时候，骑着车子下班路过十字路口，集贸市场的路口，脚一撑地，喊一声掌柜的，"来斤牛肉
　　。"那坐着的，带着白色紧箍帽的回回马上起身，从袖筒里伸出双手，揭开白布，从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀，指着切得圆溜顺滑的肉面儿，卷着舌根儿说，"要瘦的，还是筋，还是汤料肉？""掺和吧！"于是掌柜的，就立着刀，像切豆腐一样，一片一片的旋下巴掌大的肉片，或者小些。估摸差不多了，拎小秤约约，多了少了，捏捏拣拣的，"够秤呵，高儿高儿的，你看。"然后就揪张叠成三角的草纸袋，将牛肉倒进去，包了掖好。临了会说，"好吃还来呵！"声音拌在香味里，唾液就忍不住了。
　　牛肉是粉色的，点缀着亮亮的筋，筋嚼着很有嚼头；白色的纤维状物，是牛油，嚼起来是脆的，进嘴不动，一会儿就化了；肉冻样的东西是煮肉时的老汤，已经成了肉样的胶体状物，是里最入味儿的。丝状的片肉，一定是要颜色的，最好就是粉色，其次就是稍红，如果是再红一点，那就只能在晚上卖，还卖不上价。这样的一板牛肉是整整一头牛的肉，下来差不多有二三百斤，多了近四百斤。肉好的，最多一礼拜就推车回家拉第二板，肉不好的，拖上半个月不稀罕。
　　吃小车牛肉是不用调的，馋了，捏着肉花直接塞嘴里也过瘾。通常的吃法就是夹烧饼，或者下酒。烧草料场的豹子头，下酒的就是这牛肉，想来宋时沧州，怀庆府的回回已经开始挣银子了。
　　之所以只在冷天儿才有小车牛肉，恐怕还是个保存的问题。那么大一垛肉，没有冷气催着，说坏就坏了，还有就是不能捂着了，那样的肉，比毒药都厉害。
　　小时候在冬季里，下午放了学，大都在教室里做完作业，然后背着书包，跳着跑出学校，回家的路上就有好几个卖小车牛肉的。掌柜的袖着手，坐在小板凳上，缩着身子。车头挂着盏马灯，在夜色里昏黄一点，晕晕的。扑到近前看看，咽几口唾沫，就伤感地离开。记忆中，在童年里吃过小车牛肉的次数是不多的。时光日影长了短了的，不再为囊中羞涩而苦恼了，小车牛肉却难见到了，说是卫生部门说了，制法有问题，添加的东西致癌，好这一口的，就没了口福，渐渐地似乎就淡忘了。谁知这几年又见着小车的影子，星星点点的散落在城市的角落，年老年轻的回回和白色小帽又现了身，许是这传统的制法改良了吧，味道依旧，因为有回忆垫着。只是马灯换了可充电的多功能灯，上面罩着红色的塑料袋，看上去也晕晕的，亮了些。回回也少披着老皮袄、棉大衣什么的，裹着暖和的皮大衣。只是卷舌音儿依然，包牛肉不用草纸了，换了塑料袋。车也没怎么变，还是老样子，车头依然挑着清真回回的方木牌子，飘着红红绿绿的布条儿在风里抖。
　　最近听说一个熟皮发家的回回老板说，准备将这小车牛肉光大，像山东的曹记牛肉一样，真空后装进漂亮的袋子里。
　　到那时，熟悉的小车，"好吃还来呵"的卷舌音儿，怕是听不到了。