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原创李氏厨房秘籍大揭秘之一：川菜水煮技法术真

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[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]很多人喜欢吃川菜，尤其是川菜中的水煮系列，其中包括水煮鱼，水煮肉片，水煮牛肉等等，目前很多的菜系及不同的主料都用上了水煮技法，包括水煮牛蛙，水煮鳝片，鲅鱼等。这在很多方面表示出水煮的魅力。相信很多朋友和我一样，最喜欢的是水煮菜在上桌时，一路的辣椒香味，像女人的发丝钻进鼻孔搬痒痒的。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
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[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]饭店的水煮做法咱就不用管了，料多，火猛，油大，在家做起来麻烦。要想在家做就必须要简单明了，一遍就能记住，做起来还不费功夫，料子也好找。今天我就让大家都会做，都能做，而且做的好吃。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
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[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]我总结了水煮中的几个要点，并且寻找到了简单的配料用来做水煮。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]

[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]水煮要点一：主料很多种单都是切片，要薄，易熟。用蛋清和水淀粉加盐料酒腌制入味几十分钟。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]

[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]水煮要点二：配料包括豆芽（一般是水煮鱼），娃娃菜或白菜（一般是肉片），配料一般是盐水煮熟，铺到盘子底。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]

[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]水煮要点三：调料超市卖的麻辣烫和郫县豆瓣酱都来点。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]

[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]水煮要点四：油浇上桌，用很多的干辣椒和花椒放在油里冒烟之后浇在主料上。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]

[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]通过几点的总结做起来就很简单了。咱们来看一下这些连起来做一个水煮肉片的过程：[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
[font=Tahoma][size=10.5pt]                           1.[/size][/font][font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]把肉片切片，要薄，易熟。用蛋清和水淀粉加盐料酒腌制入味几十分钟，大家可以把肉先放在冰箱冷冻，差不多以后再切，非常简单的步骤吧。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
[font=Tahoma][size=10.5pt]                           2.[/size][/font][font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]白菜撕碎洗净，锅中放水烧开，放入白菜煮透，加盐入味。捞出沥干水分铺在盆底。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
[font=Tahoma][size=10.5pt]                           3.[/size][/font][font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]锅中放少量油，葱姜蒜末爆香，放麻辣烫料，郫县豆瓣，炒出红油，倒开水，以盛菜的盆子，没过配料的水量为佳，水烧开，加糖，盐。肉片分开加入，用筷子夹散，肉片泛白即盛出。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
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                          4.[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][font=宋体]刷锅，放油，稍微多点，油热后加入干辣椒和花椒，比例[/font][/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt]2[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][font=宋体]：[/font][/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt]1[/size][/font][font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]。冒烟之后关火，倒在肉片上。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]上桌即可。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
[font=宋体][font=Tahoma][size=10.5pt]非常简单吧。由此一战，你将一战成名。此后水煮鱼，牛肉，牛蛙，毛血旺都不是你的对手。打遍水煮无敌手。[/size][/font][font=Tahoma][size=10.5pt][/size][/font][/font]
[size=10.5pt][font=Times New Roman][size=3][color=#000000][/color][/size][/font][/size]原创

[[i] 本帖最后由 herolg 于 2010-3-24 16:43 编辑 [/i]]

不错不错又学了一招，谢谢分享
我最爱吃辣的了

这个比较简单，不过最后浇上去会不会不够入味？

一直都希望这样的帖子出现，这样做不仅是知道一道菜的精髓，还可以举一反三，变成厨艺高手，谢谢楼主发帖，希望能见到更多类似的帖子，加油。

川菜是我的最爱在这里学到不错的一招谢谢分享了！

哇哈哈，川菜是我的最爱，水煮类这几天正在学习，文章太好了，谢了了

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比较简单，不过最后浇上去会不会不够入味,谢了

水煮的东西，在川菜里面是很不错的，如果这种方法在粤菜那就和白灼差不多了

看了做法，觉得材料手头都有，周末自己动手就可以来一次试试，

介绍的还是挺详细的，而且关键要点就说了，过两天就试一试

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水煮的菜我都很喜欢吃的，这个算是他们中间共同的一些地方吧

总喜欢吃川菜，一直不得其法，今日听了楼主的介绍，顿觉豁然开朗，支持一下

这种菜最好还是自己做，别嫌麻烦，外头的大多用地沟油

水煮需油量太大，油尤其是反复加热的油对身体害处很大，不过川菜的味道还是让人欲罢不能啊。