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猪油才子

我想但凡如我这般对美食有点兴趣，（当然了，我本人不是有点兴趣，是非常有兴趣）
，又喜欢看食经的，看到标题就猜到我说的是谁了——香港四大才子之一，蔡澜。但我觉
得，叫他猪油才子更贴切，他对猪油偏执的热爱，近乎成痴，豆瓣上有人说他是“猪油控
”，果真贴切。

    不信，请看他的说法：“灼熟了蕹菜之后，舀一大勺猪油放在热腾腾的蕹菜上，看着
凝固的猪油膏慢慢融化，渗透蕹菜的每一片叶子……”（蕹（weng）菜，就是空心菜）

  做葱油面，“最高境界，莫过于什么都不配，将长葱切成丝，油爆香后，干捞已经煮好
的面条里，下点盐或者酱油，是最基本的葱油拌面，但主要的是用猪油，只有猪油才有资
格与长葱做伴，用植物油的话，辜负了长葱”

  “猪油是天下最香的食物”

  “有了猪油，任何劣等的蔬菜都能入口”

    时代周报问他觉得最无聊的一条健康建议是什么，他也毫不犹豫地回答“不吃猪油”

    这还只是我在网上能找到的几小段论述，其实这样关于如何用猪油将一道平凡无奇的
菜进行升华，达到从粉丝飞跃至鱼翅的境界的论述，在他那本《蔡澜食材字典》里真是比
比皆是。昨日睡前在床上念他的书指导GG如何处理那一大碗剩饭：“水烧开，下白饭和一
大把虾米……”还没念完，GG就惊恐地来了一句“不会又要加一勺猪油吧。”还好还好，
这道虾米粥真没有。

   想来已经很久没有吃过猪油了，小的时候，八十年代物质不算富足，爸爸也曾用猪油炼
了油渣，洒一点点盐给我吃，嘎嘣一咬那个齿颊留香，我到现在还记得丝缕分明。或是用
油渣剁碎了和着葱花揉成面饼，在锅里烙上一烙，就着稀饭，能吃个肚子溜圆。不记得从
什么时候起，因为不再吃猪油了，也就再也不吃那东西了，本来多吃也不好，据说是致癌
。去年去湖南的时候，在饭店里还特意点了一道辣椒炒油渣来吃，可是油渣炼得不透不酥
，软趴趴的，如同嚼浸了油的棉花，吃着便觉索然无味。

    看了不少食家（说白了，就是好吃者）的书，发现每人都有偏爱的食材，好似万金油
，抹到哪里都“惹味”。欧阳应霁最爱的万金油是“鹅油红葱酥”，他在《明日风尚》、
《城市画报》都开了专栏，但无论看到哪里，每次总少不了这一味，把红葱头切片，在鹅
油里煸了，金黄的葱片可以撒在面条上，油可以拿来拌面、淋饭、浇在白灼的蔬菜上……
接下来的动作就只有闭着眼睛，张大鼻孔，“嗯……嗯……”地作销魂状，那时那刻真是
不羡仙。听说鹅油红葱酥是高雄十大伴手礼之一，可惜这味道，我是大约能想象，却始终
云遮雾绕，不那么确切的，回头去淘宝搜上一搜，一定要搞一罐来尝尝。

    想了想自己最偏爱的“惹味”品，半天不得其解，我很想说是辣子，可这好像是五味
之一，和猪油、红葱酥不是一个品类，后来终于醍醐灌顶，想起来一样平日吃得不多，也
算不上喜欢，但一想起来就涎水浩荡的——浏阳豆豉，估计湖南人都对这一味熟悉得很。
爸爸喜欢豆豉蒸鱼，把豆豉密密地铺在青鱼段上，撒点辣椒粉，出锅以后，每一块凝脂般
的鱼肉都被又咸又香的味道包裹了起来，还有豉汁排骨等等，不一而足。小时在业余少体
校训练，看门的老夫妻把青椒在陶臼里舂得半烂，和豆豉一起炒，每次我们从游泳池出来
，老远闻到香味，便披着湿漉漉的头发，撒开脚丫子上前，抢了人家的筷子，嘴里咝咝地
哈着气还不住地往嘴里塞。老太太在一旁看着我们，满脸笑容，现在想想，人家的下饭菜
就这样被我们吃干抹净，甚至连谢谢都没有一句。

    但小时候，尽管很爱放了豆豉的味道，但这黑乎乎的东西本身我是要挑出来的，觉得
又苦又涩，还有一股无法形容的怪味，直到大了才慢慢接受。现在有时会给GG做豆豉辣椒
炒蛋吃，先把又细又尖的青椒切得碎碎的，和豆豉一起在油里爆出有点呛喉的香味，把白
煮蛋切成薄薄的片，下去一起翻炒几下即可出锅，但凡有这个菜，GG都能吃上两大碗饭，
边吃边点头，如同捣蒜。

    蔡澜将自己的好吃秉性，归结于父亲起名的“不慎”，大哥蔡丹，侄子蔡晔，“于是
一家人正好拿着菜单（蔡丹），提着菜篮（蔡澜），去买菜叶（蔡晔）”，不爱吃，可能
吗？细细想想，老爸给我起名的时候挺慎重的啊，怎么我就这么好吃呢？

    This is your destiny，罢了，罢了……
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   转蔡澜的《猪油万岁论》

   笔者对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭。在穷困
的年代中，那碗饭是我们的山珍海味，后来生养在环境好的孩子是不懂的，好似夏虫语冰


   在繁荣稳定的社会中，猪油已被视为剧毒，它是众病根源，活生生的胆固醇，一碰即死
。也许是肥胖的猪给的印象吧，其实猪油并没有那么坏,相信我，我吃到现在已60年，一点
毛病也没有。你坚持吃健康的植物油？我也不反对，我只是说植物油不香而已。

什么叫健康的油呢？任何油都不健康，要是吃得太多的话。

但一点油也没有，对身体只有害处。

经济好转的这二三十年来，餐厅所用的油几乎清一色是植物油。问伺者是否可以用猪油来
炒一炒？即刻看到脸有难色的讨厌表情：“不！不！我们是不用猪油的。”唉，好象走进
了一间素菜馆。

吃植物油就那么安全吗？

只吃植物油会促使体内过氧化物增加，在人体内与蛋白质结合，形成脂褐素，在器官中沉
积，会使人衰老。此外，过氧化物太多，还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌，结
肠癌的发病率。

这是专家提供的资料，我们常人，不大知道什么叫过氧化学物，也不懂得什么叫脂褐素，
但是长期食用植物油，老人斑就生得多，就是这么简单。

我们虽然不想再用这些专家术语来吓唬大家，但请容忍一下，要听一听脂肪的三种分类。
第一，饱和脂肪酸（动物油内含得比较多，在常温下会凝固），第二，多元不饱和脂肪
酸（植物油含得比较多，即使冬天也保持液体状态）第三，单元不饱和脂肪酸（可以降
低血液中有害的胆固醇）这三种脂肪酸形成一个三角形，互相依靠，缺一不可，只有当
体内三种脂肪吸收量达到1：1：1的比例时，才是完善的营养。如果饱和脂肪酸过多，
像吃大量的猪油牛油，体内的胆固醇就会增高，高血压，冠心病，糖尿病跟着就会来。
要是单元或多元不饱和脂肪酸过多，像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油，它在人体
里面会产生过氧化物，也有致癌的潜在作用。

任何一种油都不能提供全面的营养，但是，猪油最香的，那不容质疑（？？）。

说回动物油，其中牛油的饱和脂肪是百份66，猪油是百分41。至于有用的抗胆固醇的
单元不饱和脂肪，猪油含百分之47，而粟米油只有百分25。

好了，我们看洋人把牛油大量地涂在面包上，吃西餐的时候，我们也照做，一点也不
怕，还觉得有点假洋鬼子的味道，这是什么天理？
吃斋时，厨子把蔬菜或豆腐皮炒得那么油腻，虽说花生油的饱和脂肪只有百分之18，
而猪油有百分之41，但如果分量加倍的话，也等于在吃猪油呀！

简单来说，植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是，他们在烹调过程中容易因为
高温产生化学变化，也有致癌作用。动物油则较为稳定，致癌性较小。我们别着重一
方面来吃，今天植物油，明天动物油，也很健康得。

最最可怕的，应是经过高度提炼的植物油，美国已开始禁止如此做法。在美国超市中
有许多所谓“处理”过的植物油，可以去除难闻的气味，还说能消除种子中有害的物
质，但这些处理过的油，有益成分也给处理掉了，且在处理过程中，导致油的致癌性
增高，非常危险。

有一份调查，集中了北京40个100岁以上的老人，问他们的饮食习惯，大多数寿星都
说喜欢吃红烧肉，而且几乎天天吃。做调查的人进一步试验，发现经过长时间文火
烧出来的肉，脂肪含量低了一半，对人体有益的多元不饱和脂肪却大量增加。

吃惯了猪油的人如果一下子转向全部吃植物油或一点肥肉都不吃的话，长期低胆固
醇导致食欲不振，伤口不容易愈合，头发早白，牙齿脱落，骨质疏松，营养不良，
那也很可怕。

猪油对皮肤的润滑，确有好处，而且能保暖。小时候看横渡英伦海峡的游泳选手，
都在身上涂了一层白白的东西，那就是猪油了，在英国，最矜贵的“淑女糕点”，
也是用大量的猪油参与制作。法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒。

猪油的香味，只有尝过的人才懂得，他们在偷偷笑，“真好吃呀真好吃呀”。

猪油阿！小时候最开心的时候就是妈妈熬好猪油用盐拌下猪油渣吃在嘴里那叫一个香。

动物性油脂确实比植物性油脂香!但为了健康还是建议少吃