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牛肉知识小百科

[size=4]做馅用什么牛肉：
    选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

    清炖用什么牛肉：
    胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

    炒菜用什么牛肉：
    溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

    鉴别牛肉的新鲜度：
    鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
    看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
    摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
    闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

    区别老嫩牛肉：
    老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

    如何切牛肉：
    牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

    炖牛肉的诀窍：
    要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
    旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
    烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
    炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
    将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
    加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
    在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

    如何将牛肉炒得鲜嫩：
    要顺纹切条，横纹切片；
    将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
    如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
    炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

    如何卤出软硬适中的牛肉：
    卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
    卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

    如何烤嫩牛肉：
    烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 [/size]

是不错!不过我很少烧饭.支持下了:teeth

又长知识了，不过还是要问一下楼主，哈力巴在那一个部位？

我爱吃牛肉~这是绝对实用的知识贴~收藏下来,后手慢慢实践

受教了，知道了很多不知道的知识，原来牛肉知识也不少啊

牛肉是我的最爱 咖喱土豆牛肉 牛杂汤 烤牛排 嗲～～～～

我们这的平遥牛肉好多用别的肉做的，学习了你这我可以自己动手做了。

现在国内市场上的牛肉买来煮好难吃，进口的澳洲牛肉又很贵。还是吃猪肉吧

据说日本神户牛肉十分的好吃，牛是听音乐喝啤酒长大的。可惜没吃过，遗憾啊。
不过，我觉得男人一定要吃牛肉，很有好处。

对牛肉研究的很透彻,最喜欢吃的还是牛肉饺子和牛排,不过好牛肉确实不太好买

每次切牛肉都弄得烂糊糊的，不成片。这个值得收藏。很长知识。

牛肉一直是我的最爱啊！！！好东西耶

专业性好强啊，有些部位都不知道在哪，以后试试，就是记不住那么多

很是喜欢吃牛肉，没想到这里面还有这么多的学问呢，学习了

吃牛肉还是很有讲究的哈，但我支持牛肉从来不做牛肉，嘿嘿，还是长知识了！

有些地方卖松肉粉。放了以后牛肉也很软了。但是自己烧最好别用，失去了食物本身的味道了

这个我觉得可以保存下来给未来的另一半欣赏。
入得厨房就该好好学习啊！

顶一下

好帖，对我有用，就爱吃牛肉^_^

以前真的不知道吃个牛肉还这么多知识，只知道买回来就加工，白白浪费了。

吃牛羊比吃猪肉好些，长肉不长膘。
不过好牛肉不太好买，毕竟汉族吃牛肉的少嘛，