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《吃的故事》－胡静如

前言
　
    “吃在中国”这句话，近几十年几乎成了中外人士家喻户晓的口头禅。然而作为中
国文化的传统去进一步探讨，则所谓“美食”的内涵，就不仅仅限于品评滋味，讲究烹
调的范围。举凡文化渊源、时代潮流、地理条件、自然环境、经济水平、社会习尚等等
，在美食的意义中，都包含了它们直接间接的组成和催化的因素。在我们中国，古代、
现代烹调方法的演进，南方、北方口味的差别，山地、水乡的资源不同，都市、乡村的
生活标准，官宦、市民的享受层次，风俗迷信的斋醮祭供等等，各有区分，因而形成的
割烹料理，五味杂陈。到如今饮食流派之多，取材之广，技术之巧，正是以上这些条件
组合交融，千百年经验积累和改进的结晶。世界上任何国家，不能望其项背。所以要真
正识得“美食”，并不是一件简单容易的事。
    我生平好吃，青壮年时代，只求口腹之欲，没有探索的兴趣。但以职业关系，足迹
遍中国，有时喜欢留心新鲜事物，注意地方特色，在吃的方面，倒也留下了许多难忘的
印象。现今到了暮年，身居异国，每每吃些不京不沪，不川不湘的中国菜，看着亦中亦
西，亦南亦北的菜谱，就不禁泛起故乡菜肴之思。于是想起早把国内各地正宗特色的名
菜名点凭回忆记录下来，以供爱好美食者的参考研究。
    近年来祖国的社会开放，经济发展，旅游事业发达，相应的“饮食文化”也有了长
足的进步。对于原料的发掘，烹调的改进，更融会了现代风格，丰富了餐膳内容。把美
食推向到一个新的境界。现在的菜肴，已经从单纯味的品尝，进入综合美的享受。所以
本编所述的旧日风光，在今天看来已是落伍的了。不过在老饕席上，杯盘交错，谈些乡
土风味，未始不引人追洄豆棚瓜架春韭秋菘的怀想。对于新生代青年，也有诱发其珍重
文化传统意趣的意义。
    敬以此书，献诸同好！
胡静如

1．北京的吃
　
    北京是中国的帝都所在，自明代起，王公大臣，达官显宦，富商巨贾，八方云集。
本论是官家的铺排，民间的酬应，对于吃，都是非常讲究的。辛亥革命后的京兆，政客
军阀盘距称雄，也相沿有20多年，这段时则，各派系的游说之士，大人先生们的帮闲情
客，都汇聚在这里，莫不是利用吃喝，作为接交拉拢的手段，所以各地风光，各方口味
，便争奇斗巧，花样翻新。那里有几家最享盛名的菜馆，没有那家不是朝朝暮暮车马盈
门的。北代以后，虽然首都南迁，北京改称北平，然而旧有势力影响未清，仍是政治交
易的中心，风气依然如旧，吃的情况也是继续下去了。
    1949年中共定都北京以后，由于社会制度的根本改变，生活习惯才渐渐由奢入俭，
后来经过工商业的社会主义改造，私人企业收归国营，人们的时间、经济都慢慢紧缩。
服务性行业，特别是饮食行业便日渐凋零了。尽管有几家著名的餐馆，为了招待外宾，
保存饮食文化，留住了招牌名义，但也遭到文革的十年浩劫，这些所谓“资产阶级的遗
毒”就更加面目全非了。当然一个国家进入工业化以后，绝不能像农业社会那样清闲余
裕，在“不劳者不得食”的社会里，吃的问题，也只能向普及的熟食快餐的方面去发展
，珍馐美味，好整以暇，在时间上、金钱上也都不可能了。所以下面谈到的，只能是往
事追忆，供人发思古的幽情而已。
    北京在河北省境内，辛亥革命（1911年）以前河北称“直隶省”，当时命名的意义
，是直属于皇帝。革命以后，清室废黜，就改称“河北”，因为它位居黄河北岸。北京
算是一个特区，面积并不大，北京菜是在直隶馆的烹调技术基础上，适应消费者的需要
，美食家的口味，由一些皇室官家民间的优秀厨司兼采各地方的特色，去粗取精发展出
来的，应该说北京菜已经没有什么地方特色了。
    直隶馆是以所谓“扒”菜的特别专门的做法出名的。在各地有许多以擅长几种扒菜
来作为餐馆名称的如“四扒馆”、“六扒馆”、“八扒馆”等，我们在国内各地看见这
种招牌，就可以断定它是河北馆。扒菜是介于炖、焖、卤之间重在火工的菜，要做到嫩
而烂、肥而不腻。北京菜有许多保留了这些特点，又吸收了国外的烧烤，江南的煎、炒
功夫，因而可以称得上味兼南北，美尽东南的了。

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标  题: 《吃的故事》－》北京－》北京的仿膳
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   仿膳是一家很高雅的酒楼，开设在北京的北海公园内的倚澜堂，柳拂荷香，曲廊倚
水，风景优胜。原来北海和中南海都属于清宫的御花园范围，是在辛亥革命以后辟为公
园，供游人观赏的。这家酒楼则是由一班遗老（清廷被推翻以后，顽固地存着保皇复辟
思想的下台官儿们）雇用了一批宣统被废黜后脱离宫廷的御膳茶房的执事太监（御膳房
是管皇上的正餐菜饭的，厨司都是太监，有十几个；还有御茶房是负责点心闲食的，有
20多个太监）掌厨，即以皇上吃的菜来号召，就有许多慕名的，馋嘴的，甚至好虚荣的
吃客，都趋之若骛。还因为公园的游客很多，也容易招揽生意，所以经营一向都很发达
，总是门庭若市。 1949年以后，酒局筵席不像以前，门市小吃仍然是应接不暇。真有“
闻香下马，知味停车”的景况。招牌所以叫“仿膳”，就是模仿御膳的意思。
    仿膳的菜单，京、苏、川、扬，百味俱全，当然他们标榜用料精、烹调好，实际上
并无特别的滋味。我这里只想挑举其中一两样，在一般餐馆无法领略的，提出来谈谈。
至于满汉全席那样大规模的筵宴餐厅中，也张贴着辉煌的海报，通列了山珍海味，究竟
不是普通客人能够品赏，就不再谈述了。
    有一种据说是慈禧太后最赏识的菜（原来是进补的食品），叫做“百鸟朝凤”，足
用一只肥大的阉鸡，取去内脏，填进一只乌骨鸡（白毛黑骨的母鸡，中医称之为“乌鸡
白凤”，是妇科的滋补品），依次再放进一只乳鸽，再装进一只鹌鹑，最后是一只禾花
雀（是一种类似麻雀的小鸟，专门啄食谷类，为农村的害鸟。江南地区在收割时，张网
捕捉，一次可得数千，酒馆中有卤禾花雀，专供佐酒，味甚鲜美），外加瑶柱、蛏干、
    另一种是点心——栗子面窝窝头（面在北方是粉的意思）。起缘是八国联军攻占北
京，皇室张皇逃难去热河，兵慌马乱，粮尽援绝，慈禧太后一路上又饥又渴，疲惫万分
，路遇一个孤村，还有一些没有逃跑的老百姓，拿了几个窝窝头送她（窝窝头是用玉米
面做成圆锥形中空的饽饽，蒸熟当主食的）。“饥不择食”，太后吃得十分有味。等到
乱平回家，她还想起那种滋味，要膳房照样做，这时候宫中饮食，尽善尽美，再吃粗粮
，就味同嚼腊了。厨司想尽办法，也不能使老佛爷（宫中对西太后的专称）满意，最后
想起良乡栗子（栗子是房山县特产，集散地在京汉铁路上的良乡站，所以被称“良乡栗
子”，名声很大），晒干磨粉，做成小窝窝头。味甘而且有一种清香，这才勉强应付了
差事，博得太后的欢心。仿膳就供应这种栗子面窝窝头，作为高级筵席上的甜点。1949
年以后仿膳依旧保留着，照常营业。随后招宴的事情少了，这种栗子面窝窝头，也就于
于纤尊降贵作为零食公开在门市上发售了。

3．北京烤鸭
　
    中国菜用烧烤方法，北方的多传自满（关外东三省）、蒙（内外蒙古），是从元代
、清代开始盛行的，南方则是海禁已开，受西方饮食的影响，但都是讲究色、香、味、
触（指老嫩、脆韧、软硬而言）的。北京的烧烤有两种：一是烤鸭，一是烤肉，同是烤
，却大异其趣，和广东的烧鸭烧猪，也遇然不同，都是很出色的。
    讲到北京烤鸭，脍炙人口，中外驰名。吃烤鸭，北京最著名的一家，是在前门外的
全聚德，专门卖这样菜，每天应市总在百把只，都要在前一两天预定，才能入座。他们
自己有大的鸭场，养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”（现在已在各地繁殖，美
国已引进了这种鸭种）。这种鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房里去群养，每批一间
房，挤满了鸭子，他们活动不了；只能呆着沉睡，饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条
子，晒干了水份，隔一两天逐只的抓出来，硬填塞进去（所以也叫做填鸭）。不需三个
月，就长得非常肥大，可以上菜了。
    全聚德砌有烤炉（北京其他酒楼的烤鸭，多是叉着烧的），一次可以挂20只鸭在炉
里烤，因此称为“挂炉烤鸭”。整个鸭子在炉里烤，四面受热，温度平均，比手拿着又
在炉上转动当然烤得好些。同时在烧以前，把宰的鸭子，皮毛弄干净，然后吹胀它，在
阴凉通风的地方晾干水份非常重要。这样烤出来的鸭子，皮色鲜黄松脆，肉质也很细嫩
，否则皮韧肉粗，就非上品了。此外还要讲究厨司的刀法，烤好的鸭子，是用餐车推到
常鲜美。剩下的鸭架子（全部骨路），照例听客人的指示，加嫩豆腐或黄芽白做成汤菜
，鸭油则用来熬蛋，做成类似布丁的溜黄菜，就算终席了。
    吃烤鸭，普通都是“一鸭三吃”，七八个人吃一席，叫一只鸭，加点拼盘、热炒，
就毋须别的大菜了。所以烤鸭并不便宜，但真讲实惠，又比较划算了。
    1949年苏联老大哥（那时中苏关系非常密切人们都称俄国人为“老大哥”，受到异
常的尊重）到处都是，他们慕名要吃北京烤鸭。全聚德幸运的被保存了下来，没有被视
为资产阶级的奢华享受，可照常营业，生意不减当年。以后建交的国家多了，外宾也来
得多了，旅游事业开放了，外国人都想吃烤鸭，因而不论是大宴小宴，烤鸭都成了主菜
。全聚德改归国营，便更加以扩充，搬到了西长安街的新建楼房，分层招待来宾，顶楼
是贵宾的单间，下层是普通的门市。经营方法，也有所改变，过去不零卖的，现在可以
零卖小碟，大众也可以分享一点口福。

4．北京烤肉
　
    北京烤肉，主要是烤牛肉。著名的有烤肉宛、烤肉纪两家，都是以姓氏得名，是姓
宛的和姓纪的两家祖传的老店。旧式店房，规模都不大。1949年以前，吃客都很多，下
、中、上三流的人都有，够得上“雅俗共赏”的餐室。1949年以后，由于禁宰耕牛，北
京没有饲养肉牛的。来源仰仗于关外，供应有了限制，价钱贵，人们吃不起，烤肉生意
，便渐渐地式微了。现在听说仅留下烤肉纪一家，还是作为文化传统，维持现状。据吃
过的说，已经失去了往年的风味，没有过去那么讲究了。
    北京烤肉，是蒙古烤肉在烤炉、燃料、肉料各方面的改造。北京用的烤炉是平面的
大铁蓖（北京地方称法，是一种生铁浇铸的圆铁栅，很像蒸笼底），不同于蒙古烧的用
的凸出的铁火罩（日本的成吉思汗烧是仿蒙古的），也不像日本的“太好烧”用的是铁
板。燃料用的是松枝，因为松脂在燃烧时有一种芳香气味，烤肉时兼有烟熏的作用，带
着松子香。蒙古游牧民族，在野外牧地，一般用干牛粪当燃料，城市中则用煤，日本工
业发达，完全用煤气，美国用的是炭结，烤出来的肉，都不及北京烤肉的香味。肉料同
是牛肉，刀法则完全不同。蒙古人不分肥瘦，切成大条大条的；美国的牛排，大块大块
；日本切片有些类似，但北京烤肉更讲究刀法。取肉的部位不同，切割的方法不同，名
称也不一样，有的叫“黄瓜条”，有的叫“菊花心”，有条、有片、有丝、有块，花样
很多，都很均匀精致。牛脑、牛腰也都可以作烤肉的原料，一碟一碟的任人选用。
酒杯、肉料、佐料、调味品等。台边不设坐椅，烧起了熊熊炉火之后，大伙便围向火炉
，一只脚踏在台边上站着，每人用一副二尺长的铁火筷，夹着蘸有作料的牛肉，放在炽
热的铁蓖上烤。烟气迷漾，肉香四溢，另有一番情调。各人自己取料调味，自己辨别火
候，完全部按个人的喜爱决定，真象“屠门大嚼”，人人感到满意。也有些蔬菜如大葱
、蒜苗、番茄、黄瓜等，可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧（一种圆形涂刷了芝麻酱在
桶子炉里烘焙的烧饼，江南人叫“桶饼”），配烧肉吃，香脆可口。这一家的牛筋面也
很有名，是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎，日夜用细火炖着，所以入口消融，味道非常
醇厚。
    在纪家设宴，烤炉以外，另有正式的席位除吃烤肉以外，也有鸡鸭鱼虾蔬菜，不过
他们都是清真教，猪肉概不供应。

5．北京涮肉
　
    “涮”这个字，是华北口语中的俗字，一般并不常用，是将物品用水冲刷，含有洗
的意思。涮肉的吃法，和火锅差不多，都是有一个供热的管筒设备的汤锅，吃家把准备
的荤素生菜，投入沸汤中略微烹煮，趁热趁嫩就吃，求其鲜美。北方称“涮锅”，江南
称“火锅”，广东称“边炉”。上海有一种叫“菊花锅”的，用具略有不同，锅内没有
火筒供热，而是在底座内装有酒精炉，因而锅的容量较大，至于吃法还是一样。
    北京的涮锅，主要是羊肉，有东来顺、西来顺和正阳楼几家都是清真馆（伊斯兰教
）。其中以东来顺名声最大。各家的用料，并无多大差别，只是东来顺设在繁华的王府
井大街的东安市场里，占了地利，所以生意来得兴旺，昼夜都无闲座，当然他赚钱较多
，也许用料要好些，也未可知。
    涮锅的火锅较大，特别是供热的火管更粗，燃料容得多。热量大，沸腾快，还在管
上加套上一段拔火罐，抽吸空气，使火热势更旺。材料全在羊身上，好手艺的厨司，把
肉片削得纸一般的薄，入汤便熟，鲜嫩异常。取材的那位不同，也和烤肉一样有各种名
色，其他羊脑、羊肝、羊腰、羊眼睛；样样是菜，都是涮的材料。中国人历来个医术上
有象征性的吃脑补脑、吃腰朴肾、吃肝补血、吃眼养日目等等说法，所以切羊杂碎，成
了滋补品，身价百倍了。
    涮肉也像广东店饮茶一样，按用料的碟数计算，吃多少算多少。如果专用一个涮锅
，收锅底费块把钱。还有一种共同的大涮锅，它在锅中绕火管隔成四格，散客入座，拼
台各占一格，也互不相扰，确是一种经济实惠的办法，很受欢迎。
    涮肉的调味品，是比较特殊的。一种把韭菜花捣碎，用盐腌浸的酱卤，专门是蘸肉
吃的。北方人嗜之如命；南方人初吃，觉得刺鼻难闻，然而久而久之，如入鲍鱼之肆，
也就不知其臭，倒是别有一番滋味了。甚至不吃韭花的，可以用芝麻酱，都是先用一小
碗调匀备用的。主食是葱油火烧，也卖实面（不发酵的）的锅饼。食量大的，吃涮肉一
次可尽数10碟。也有些讲经济实惠的只吃肉二三碟使用涮肉汤泡饼充饥，很像广东人的
饮茶“一盅两碟”。
    1949年以后，改归国营，仍在原址营业。

6．北京的沙锅居
　
    在北京吃烤肉、涮肉，主料都是牛羊。著名专吃猪肉的是沙锅居一家。这家店相传
开设了300多年，明末就已经营业了。门面虽不大，座上客常满。熙熙攘攘，生意十分热
闹。据店东宣传，他用的沙锅，从崇祯皇帝的年代便开始用它了。此话不能尽信，然而
吃客不是考古家，谁也不想去查证，人云亦云，那有闲情逸致，去“打破沙锅问到底”
呢？
    沙锅居就是以“沙锅”命名，店东吹嘘有过仙人点化，所以炖出来的肉，格外鲜嫩
。这类故事，许多餐馆、点心铺像上海的陆蒿荐，江西贵溪的灯芯糕，都假托神话，起
着宣传广告的作用，顺应人们的迷信心理，以广招徕罢了。
    我们由于好奇心，去参观过这口沙锅。它和民间普通的大饭钵一样（江南人称为“
鼎罐”）是生铁浇铸的，体型较大较深、装在炉灶的一端、不直接与炉火接触，是用管
造将四五只炒菜炉炉口的余热传导过去，等于极温和的文火，而且昼夜都能保温，肉料
天天向锅内添，新陈交替，汤汁水永远是浓厚的。看见锅周围凝聚着一层厚厚的油脂，
便可以想像炖肉不会丧失原味。沙锅居的白肉，送上桌面，晶莹如玉，逗人食欲，鲜美
透顶。
    沙锅居的白切肉最享盛名，吃这样菜没有附料，吃客也因为它货真价实，销量很大
。据说生意好的时候，每天要用两只大猪，厨司的刀法非常讲究，厚薄均匀，非常悦目
，西餐席上的猪排简直不能望其项背。调料品有芥末、椒油，也有蒜泥、姜末，如遇外
宾喜欢吃甜的，还会加上些他们自己做的果酱，十分可口。
    坛子肉也是沙锅居的拿手菜，一个瓦坛子（小口的叫“坛”，大口的叫“罐”），
可享10人，取用五花肉切成方块用三伏老油（制酱的经过晒三个伏天的好酱油）调味，
有的配风干板栗；有的配冬笋笋干装进坛子，用黄泥密封，放入炉底的热灰中煨，经常
在前一晚入炉，次日供客。当席开坛，香味四溢，吃起来入口消溶，滋味醇美。
    其他猪的耳、鼻、舌、蹄、尾、心、肝、腰、肺经过加工，有卤有炸，都是佳肴，
多数供外卖，像车把式苦力等需在街头吃饭的，都是选买沙锅居的猪杂碎佐餐，分享一
点美味，所以脍炙人口。

7．北京的犇（3羊）（3鱼）
　
    犇（3羊）（3鱼）在北京，也是一家有百多年悠久历史的清真馆，使用了三个很生
僻的古字（只有康熙字典上可以找到它的意解，读为奔、腥、鲜）做招牌，表明他们家
只供应属于牛羊鱼三类的食品，开在前门大街，店面并不大。北京人有一种保守的性格
，怀旧希古的观念很强，他们每每不重视店房的修饰，陈设的漂亮，喜欢质朴简单，所
以这家馆子，桌椅还是古旧的东西，笨拙得很不起眼，但是门庭若市，应接不暇，生意
十分畅旺。来客是九流三教、五行八作，热闹得很。
    老式酒楼还没有特备的菜单，只在统座的四面墙壁上挂着漆制的黑板，用白粉写上
种种的菜名，密密麻麻地一片。因为堂馆招待客人点菜，数报得有腔有板，说明得有声
有色，简直像听说快板，谁也不去看它了。时新菜是红纸写的，像标语一样贴在雅座四
思，花色也是应有尽有，此处也只想提他家两种有特色的名菜。
    奶油羊羔，是很名贵的一样菜，价钱最贵。它是用出生一两个月的仔羊，专门饲养
供菜用的。这种羊羔初生时吃母乳，随着就增加面糊米汤等精料，所以长得快，长得肥
，皮薄肉嫩，一点羊臊气也没有。烹制是全羊用乳酪蒸焖，直到味汁渗透。出菜时用一
个大冰盆盛着，就像一件精雕细琢的晶莹玉器（人称“羊脂玉”，大概很像这种色泽）
，看着它就会垂涎欲滴，急急的想染指于鼎了。
    这种菜最讲究的是火候。火力过强过久，肉便稀烂如泥，吃起来会嫌肥腻，火力过
下著，怀有好感。
    另一色是汤菜，叫“太史鱼羹”，相传是乾隆年间一位潘太史（“太史”是御史的
尊称），是一位美食家，讲究口味，某次在这家店宴客，举行雅集，忽然动了兴头，想
到“鲜”字是鱼和羊字的组合，临时便指示厨司用羊汤煨(鱼严)鱼（一种无鳞类似鳗鱼
的鱼，盛产于北京附近的潮白河），把拆骨后的鲜鱼肉，投入煮沸的羊汤煨成糊羹，乳
白不加酱色，浮面点缀有鹅黄的姜丝，粉红色的水萝卜丝，翠绿的芫荽菜，构成一幅多
彩的图案，色香味俱绝，有胜于江南的蟹羹，真够得上说其味无穷。于是这样菜就命名
为“太史鱼羹”。至于潘太史的掌故，也无人能道其详。
    这样菜的烹调，看来似乎简单，然而仿效的餐馆极少（南方完全没有这样菜），这
主要是中国人（除极北的关外如蒙古等地）吃羊肉的习惯不多，而且肉羊要用绵羊，黄
河南岸无人饲养，材料也是问题，所以它处不易吃到。

有好几个朝代在北京建都，帝王将相，皇亲国戚，达官显宦，富商巨贾，都聚集在
此，席丰履厚，骄奢淫佚。工商业适应这班的需要，非独佳肴盛馔，应有尽有，就是早
点宵夜，小吃摊贩也各擅胜场，花样很多，北京完全成了一个消费都市。风气即成，也
影响到一般市民，习惯于这种闲逸的生活，所以在1949年以前的社会，有钱的朝朝吃喝
，夜夜笙歌；力量不及的，也得低斟浅酌，徘徊食肆。我们举两家突出的茶馆，就可以
概括的窥见散布各街市的一般茶肆的情形了。
    来今雨轩和上林春两家招牌富有诗意的茶馆，都设在长安街的中山公园内。公园原
是清代帝家的社稷坛，是皇上祭天地的地方，辛亥光复以后开放为公园，为了纪念孙逸
仙博士领导的国民革命成功，冠上了中山先生的别号称“中山公园”。这里苍松翠柏，
奇花异草，有园林之盛，而且位于天安门故宫的右侧，游人络绎不绝；所以这两家虽是
卖茶卖点心，可是除遇风雨，露天部份不能营业，总是座无虚席的。
    来今雨轩的红果汤圆是独一无二的，它们也供应一般的面点，但是来客一定要吃汤
圆，也时常有排长龙候座位的现象。
    汤圆就是南方的元宵，是正月什五灯节的应时食品，用糯米粉裹馅煮食慢慢花样翻
新，馅子就不限于洗沙麻仁的了。来今雨轩的红果馅是用山楂果（山楂成熟，果呈鲜艳
的红色，北京人称“红果”）磨碎成泥，用猪油白糖调拌后作馅，煮熟以后，油光水滑
，咬开雪白透明的外皮，内馅真像一颗晶莹的红宝石，光耀夺目，逗人食欲。入口甜中
带酸，有荔枝滋味，非常鲜美。每碗四丸，有贪食的尽四五碗意尤未足。
    上林春则以萝卜饼与来今雨轩争胜，生意也不恶，北京的萝卜品种多、质量佳、味
道好，菜用的象牙白、灯笼红，水果用的心里美、味清，只有含水份多少的分别，都非
常脆嫩，不生筋络，所以民间用萝卜做水饺、锅贴馅，极其普通。上林春选用萝卜更讲
究些，他们把萝卜擦成细丝晾干水份，按碱甜两种先用盐糖脆少许时间，再用猪油调拌
，咸的加芝麻葱花、甜的加桂花桔饼。分两种做法，一种所谓活馅的，用薄的面皮包裹
，压成饼形，上平底锅浅油烤焙，香嫩适口，老年人较为欣赏。另一种则是将拌的萝卜
丝和进面粉，揉成面团，然后切出段片，入油炸，像普通的油饼，吃来松脆，较适于年
轻客人的口味。他们两家的这种点心，都是供不应求的，当然他们也卖包子、饺子等一
般点心，没有什么特色，这里就不列举介绍了。

北京人很讲究吃，许多名店名菜大多都是有钱有闲的人才能享受。那里还有许多零
食（大众化的小吃），富有地方特色，却是民间老少（所谓“老北京”“京油子”）人
人都爱好的，有好些居然成了人们日常生活习惯上不能缺少的一件事。北京街设摊叫卖
的豆汁儿就是一个很显著的例子。
    豆汁儿并不是豆浆，豆桨的原料是黄豆磨出来的桨，颜色乳白，豆脂浓厚，所以也
称“豆乳”，时髦名字还叫“维他奶”，它是制豆腐过程中的主要产品；豆汁儿不同，
它的原料是绿豆，它也不是正式的产品，而是粉坊做粉丝滤下来的渣滓和废水（绿豆磨
成糊状，其中淀粉是白色，滤去了豆壳，渗尽了水便去做粉丝），淡淡的黄绿色，带点
酸酸的味道，有人也叫它“豆滓儿”。初到北京的人开始喝很不惯，但是老北京却喝上
瘾，简直一天不喝都不行。有些人宁可跑很远的路，也要喝它一碗，所以俗话叫这种人
“豆汁儿腿”，就是这样来的。
    卖豆汁儿的摊子，都是在街边搭起木案板，周围有几条矮板凳，豆汁儿便在旁边的
一口大铁锅里用小火温着，热气腾腾，冬夏都一样，佐豆汁儿吃的是辣白菜、酱萝卜，
大盘大盘的放在案板上，供人自取，这是不算钱的，豆汁儿吃一碗算一碗。这种摊贩成
天都应接不暇。在旁边看看，那些吃客，冬天缩着颈子，夏天满头大汗，一个个好似是
越喝越想喝，都是一副乐此不疲的调调儿，使人觉得它真有那么一种神奇的吸引人的力
量。
    豌豆黄也是北京特有的糕点，但不在糕饼店出售，只有王府井大街的东安市场里，
份还是很多的，现做现卖，吃起来带一种豆腥气，不像绿豆糕那样细腻，外地人多数不
爱吃。但是老北京在逛市场时，总爱买着吃，许多是走亲戚、串朋友的人，常常作为馈
赠，所以销路也是很好。
    糖串儿（也称“糖葫芦”）是冬今最畅销的食品，老少咸宜，它是用竹签穿上山楂
果成串成串的，用熬熔的糖浆浇注，使山楂裹上一层糖浆，等冷了便成一串串晶莹耀眼
的糖串了。吃起来甜中带酸，非常开胃。高级的有将山楂先剖开夹上合桃仁、豆沙或金
桔饼再用糖浇的，滋味就更好。东安市场里的摊贩，大多出售高级货。次货的山楂没经
挑选，用的糖也不是纯净白糖，所以色味都差，在沿街串胡同叫卖的大概都是这类货。

    果干果脯，在北京的品类很多。像桃脯、苹果干、山楂糕都是很有名的，多数的旅
客买了带回去作礼品，所以包装也很讲究。但是最重要的是能保存原果的滋味，为中外
人士所称赏。

10．北京零食：油炸桧与脆麻花
　
    北京茶点当中，有几种大众化的早点，适于上班上学的人，大都是沿街设摊（只有
极少数的有小店面），虽然设备简单，但是经营有年，各有各的主顾，而且产品单纯，
熟则生巧，其中有不少手艺出众，供不应求。
    油炸桧（也叫“油炸鬼”），别的地方一般叫“油条”。“鬼”字是“桧”字的讹
音，相传是民间愤恨宋朝的权奸秦桧陷害岳飞，所以制成一种食品，取名油炸桧，表示
炸而食之的痛心疾首的心态。北京的油炸桧，并不同于我们见到的油条像是一条棒子。
它是两头尖像梭子般的椭圆长圈，据说是仿秦桧的乌纱帽翅子的形象（看中国京戏就可
以看到奸臣所戴的乌纱帽，就是那样形式）。油炸得刮辣松脆。那里有一个姓魏的河南
人，在天安门左侧的皮市胡同口（现在这条街在扩建广场时已拆建了）设有固定的摊子
，号称“三不炸”，他的油炸桧，确实与众不同。面调得好，味配得好，炸的火候好，
出来的货皮色鲜黄透明，入口香脆松。所谓“三不炸”，指起风不炸、下雨不炸、炸完
30斤面不炸。起了很大的宣传作用，应该佩服他的商业头脑，露天里起风天，大火难掌
握，炸出的油条会疲软；下雨天无法摆摊子，大油纸伞也容不下几个客人；炸30斤面粉
的油条，数量非常可观，说明了销路快，买的人必须捷足先得。人们的心理往往如此，
赶潮流，凑热闹，加上“实至名归”，如是他的摊子前，总不乏争先恐后的顾客。
    脆麻花是一种蘸了芝麻，用油炸的茶杯口大的圆环，非常酥脆，是用烧饼夹着吃的
，也有一种专门用来夹馅子吃的马蹄烧饼，只一层外皮里面是空的，求饱的夹油条，讲
味的就夹脆麻花，都是工人学生们最实惠的早点，很像美国的热狗一样，一边赶路一边
吃。芝麻饼只用来夹酱肉，在烧肉涮肉时常备，以前已经提过了。另一种叫“驴蹄烧饼
”的，则是小圆形不拌葱花糖心的，大概在茶馆里供应。
    炸糕是用粘黍米蒸熟后，夹上豆沙馅，切成长方块再放进油锅煎，底面焦黄，里面
香甜软滑，非常可口，它不像糯米粘腻，是一种北京仅有的早点，很受欢迎。
    有人不吃煎烤，也有蒸的点心。螺狮转是一种拌过花椒粉和葱末的面条，卷成螺狮
形的圆饼，北方人好吃五香大料，有一种刺鼻的香气，适合他们的口味，南方人一般都
不甚欣赏。
    艾窝窝是糯米的，同于南方人的粮粑。不过北京的做法不同，它完全用蒸熟的糯米
饭捣碎，所以比用糯米粉制的较韧实。吃起来有劲道。艾窝窝定名据说过去掺上艾叶，
后因不适合大众的口味，就不加艾叶了。艾窝窝没有馅子，吃时拌上黄豆粉芝麻粉或花
生粉，蘸着糖吃，香甜适口。
这些食品，只有油炸桧流传很广，形状变了，名称变了（都叫“油条”），制法和味道
相似，像脆麻花、螺狮转、炸糕等，在外地都很少看见。艾窝窝同类的糍粑，在江浙一
带都是清明时节的应时食品（日本食品店有一种称“慢首”的，很像艾窝窝，他们加了
豆沙馅，当甜食出售）。

11．北京零食：核桃酪与杏仁酪
　
    前面说过，北京在1949年以前，完全是一个消费城市，所以应运而生了各种的消闲
小吃，有小间门面的，有张搭棚帐的，也有推车挑担的，真是花样繁多，不能尽述。
北京有一种专卖“酪”的小食店，全年供应核桃酪和杏仁酪，顾名思义，这两种酪就是
以核桃与杏仁作原料的。所谓“酪”，本来应该是奶油一类，但是这两种酪并不完全是
奶油，毋宁说是“羹”，或者是“糊”（广东有卖芝麻糊、花生糊的，制法大体相同）
，更为恰当。店家把核桃仁和杏仁，用擂钵轧成细粒，掺上一部份炒米粉白糖熬成稀糊
。天凉时候，店家用微火保温，吃起来热呼呼香喷喷地，润滑可口；天热时候，就改用
冰镇，吃起来也很像美国的软冰淇淋。有些挑担子卖的，因为材料较次，便叫做“杏仁
茶”，常常是在更深夜静，卖给人家消夜的。
另外还有一种叫杏仁豆腐的，则属于凉粉果冻之类。杏仁豆腐是将一种藻类熬溶，加上
杏仁露和白糖，冷冻后切成小块，和以甜汁，吃起来清凉爽口。凉粉则是用橡实类的浆
果，浸泡以后用布袋搓出来的，冷冻了使凝成暗灰色的冻子，它本身具有一种清香气味
，并不加佐料，盛进碗里，再浇注薄荷水、姜汁加白糖，有发散作用，所以人们常作为
解暑剂吃它。
北京附近几个县都盛产核桃和大杏，这两种果仁，含油量很大，核桃仁过去大量出口，
供欧美做点心；杏仁在中国传统的医药书上的记载，有解毒的功效，同时能润肺止咳、
养颜，属于清补品，所有男妇老幼都很适宜，无怪于这类食品店的生意，总是熙熙攘攘
，应接不暇的。
北京正宗的酸梅汤，也是那里特有的夏季饮料，绝非外地的冷饮店西饼铺出售的可比。
台湾有一种瓶装的酸梅卤用水冲调的，更是不能望其项背。北京的酸梅汤的材料是干酸
梅（一种生摘的青梅，果农特别制贮的）、甘草、蜜饯、桂花、玫瑰花干加白糖熬出来
的，像淡黄琥珀的颜色，清澈可鉴。北京在当年并没有冰箱，他们都是一向用窖藏天然
冰的办法，头年冬季挖坑储水结冰，然后藏在地窖里，次年夏令便用来供减温防腐之用
了。像这类冷饮店，大体都是自备厚木柜或木桶，用旧棉絮裹起来绝热，装满冰块，冰
镇食品，其效果并不下于冰箱，所以这种饮料，喝起来真是甘冽甜香，凉透心底。

12．天津狗不理包子
　
    天津中菜馆，不外北京菜和山东菜两路，本地并无特殊的拿手，同时天津是不平等
条约下被强迫开放的通商口岸，有英、法租界，有洋务人员，有外国船舰，西莱在天津
也有几家很有名气的餐馆，至于川扬粤菜在抗日战争以前，并不多见。直到1945年日本
投降，中国政府复员，外省人多了，官僚的风气盛了，各地方的馆子，才相继出现，口
味的花色，才渐渐时兴起来。
    到过天津或听说过天津的，谁都会记得或者知道“狗不理”的包子出名的，吃过的
更是谈得津津有味。天津人常常说“没吃过狗不理包子，等于白活。”固然是过甚其词
，也足见其名声之大。因此有朋友到天津，或者是亲友串门儿，少不了请上狗不理吃一
顿包子。
    狗环理的包子，据说有100多年的历史。但是做出名的，并不是原来的店主，而是一
个学徒，学习到基本功夫以后，精益求精，做出声誉来的。“狗不理”便是这个学徒的
乳名。在旧中国民间的习惯，婴儿出生，父母为了顾虑孩子娇弱，所谓多灾多难在旧社
会缺乏医疗，崇尚迷信的情况下，便取一个粗贱的乳名，什么狗患丫头之类（男孩子有
时也取丫头的名字，是一种重男轻女的恶习），认为这样妖魔鬼怪就不会注意了，狗不
理当然更不在意了。就是这个狗不理的学徒（年代长久，真名字已无人过问了），为人
厚道，学艺勤恳，三年出师以后，学到一身好手艺，成为做包子的高手，给师傅赚了不
少钱。后来师傅死了，他便单独自己经营，本钱小，不能设大字号，便在运河码头开一
家小铺，做包子专门卖给一些码头船夫，往来商贩，大多数都是家乡人，既无字号招牌
，同乡们仍旧叫他的小名，于是狗不理便和包子联系起来了。加之他做事老诚，手艺又
好，做出来的包子，货真价实，味道鲜美。就这样一传十，十传百的，狗不理的包子成
了名产，顾客也从劳动群众，小市民慢慢发展到达官贵人，富商巨贾。后来据说袁世凯
在天津小站练兵闻（那时他是清朝的直隶总督），为了奉承慈德太后，买了专程进贡到
北京，得到太后的赏识，狗不理的包子，身价便更高了。从此生意兴隆，钱赚多了，才
正式在天津市内开了“德聚号”，然而知道的仍旧不多，一般都还是叫“狗不理”。19
49年的老板，已经是狗不理的第三代，大家才晓得狗不理原来姓高。公私合营，收归国
营以后，一度质量低落，最近发还私营，包子又很受欢迎了。
    狗不理的包子和一般包子并无本质上的差别，它所以享盛名，全在于真材实料，制
作认真。当年好管闲事，曾去访问店东，他告诉我们，狗不理包子调馅最考究，完全是
用炖得很浓厚的骨头汤，馅子向选得好，而且肥瘦搭配，比例按季节有所不同：冷天肥
的较多，夏天肥的较少，春秋和暖，肥瘦对开，这样就能不显肥腻，软嫩适口；馅子斩
得细而匀，浓汤拌得润而爽，再加葱姜配味；发面不能太老，擀皮子要薄而带劲，包馅
子不冒顶，不跑油，褶子密，外观好，讲究要一个包子12个褶不多不少，一两面包3个，
大小没差别，这都是有特色的地方。

13．天津玉华台的包点
　
    狗不理的包子固然名重京津，天津玉华台的灌汤包也毫无逊色（北京有玉华台分店
，出名稍次）。上海五芳齐、徽州松鹤楼也有汤包，在江南都称魁首，如果吃过了玉华
台的汤包，就会有个比较了。玉华台的汤包，很明显的区别是体积大，用席面上的食具
做衡量标准，那末江南汤包，小得像个羹匙，一屉蒸上10个，玉华台的场包，大得就和
小菜碟一样，一屉仅能容5枚。其次江南的汤包，仅是虚名，无非肉馅饱含油脂，而玉华
台的汤包，内馅简直就是厚味的肉汁，香美真是无以复加。因此玉华台的灌汤包，不能
像狗不理包子，可以大批蒸出来应市，只能当时叫，当时做，当时蒸的。所以它只能满
足有钱有闲食客的享受，而本能得到大众的欣赏，名声只在所谓上等社会中流传，市场
是远不及狗不理包子普及了。
    玉华台的灌汤包，制作确实很费事，因为汤在液态中是无法包成焰子的，所以先要
使其冻结；在过去没有冷冻设备，非靠天然冰成人造冰不可。玉华台用猪骨场去熬猪皮
往往费一昼夜，才能把皮熬化为胶状，然后趁热把斩得极碎的新鲜肉末撒进去，使其分
布均匀，再去冻结，这样便呵以在切小块作馅子时，内容份世，都不会多大区别。包了
皮是过面的，用热水发面，搬成皮子，比较结实，包汤不会跑油（一般做蒸饺，也用烫
面，也和烫面饺同一道理）；蒸的时候，不需多久（大概三几分钟）就成屉送上席面。
这种汤包出笼又热又软，是无法用筷子夹的。照例有一碗冷水，是供堂倌分送汤包用的
。他蘸一次冷水，抓一个汤包，分到每个客人的碟子里，真做得眼明手快，功夫熟练。
客人吃得也要内行，先就着碟子，轻轻把包子蒂咬破，再像婴儿吮奶一样吸饮里面的汤
汁。原来肉末调馅时是生的，只受热很短时间，它也像涮肉一样，非常滋嫩。在这一抓
一吸之间，颇能引起食家乐趣。吃完一屉上一屉，时间是由堂倌掌握得很好的。这种包
子只合热吃，一冷下来，味道就差多了。
    水晶虾饼也是玉华台的拿手之一，它和一般菜馆的炸虾球、炸虾饼不同，是有其独
到之处的。顾名思义，它不但要有口味，而且要重视外观，既称“水晶”，当然非做到
晶莹明透不可的。这种虾饼，取材不能用海虾，因为海虾肉粗实，宜于大嚼，做细巧菜
就不适宜，所以必须选淡水活虾，挤出的虾仁，才是白嫩，再稀蛋白拌一拌，加上猪的
板油丁，略略洒点切得极细的葱姜末（为了调味和配色），裹一层菱粉浆，做成圆饼形
，稍稍阴干水份，便上猪油锅用温火炸（如用植物油，就会炸成黄色）。厨司掌握火候
，在这上面现功夫。炸出的虾饼，要做过熟透而颜色不改，猪油了透明得像水晶，虾仁
乳白色像羊脂玉，蘸椒盐调味，真是芳香满口松脆如酥。在。天津仿制的很多，还没有
谁家可以和玉华台匹敌的，他们是否还有烹调上的诀窍，这就是业务秘密，轻易不容易
知道的。
    玉华台的甜点八宝饭也与众不同。别人用糯米打底子，他们完全是用蒸烂的白莲。
把熟透的莲子一个个排列堆砌起来，表面的一层就用豆沙、红丝、青梅、橘饼、白果、
杏仁、核桃等刻出各种花样配成图案，真叫人目迷五色，舀起来便是莲蓉，香甜可口，
我想国外的任何种布丁，都赶不上它的滋味。

14．天津的清真馆
　
    天津本地人，信奉伊斯兰教的很多。中国人一般称他们为“回教”是错误的，西方
人称他“默罕穆德教”也是不对的。中国人所以称“回教”，或把回教徒称作“回回”
，是因为我们的祖先接触这种宗教，是由回纥传入中国的，回纥人在古代，是匈奴的后
裔，现在是新疆的维吾尔族，中国的少数民族之一。他的正式名字，应该称他为“伊斯
兰教”。这是一个宗教的常识，所以笔者在这里附带说明一下。清真馆是伊斯兰教徒经
营的，他们禁食猪肉，除牛羊肉外，鸡鱼等是照常供应的。天津的清真馆，大小不下几
十家，不过多数是小饭馆，其中有几家大的，内中的会宾楼，算是高级。所以外教人去
吃的比较多，确实他家的菜是有些特色的。
    有一道干蒸牛肉，是用一种特制的小瓷缸泡一晚，使肉内饱饱吸收了酵素，然后调
味。北方人爱用茴香大料，常常因口味太重，把原料的本味淹没，我们觉得颇不适口（
大概一般食家都有此体会），会宾楼很得要领，他们避免了这种地方作风，注意清新和
淡，装进瓷缸以后，用棉纸封口，缓火慢蒸，直到牛肉看起来到了干爽的程度就可以了
。这种肉汁液不曾外泄而米酒助长了纤维的溶解，所以松软不费咀嚼，醇厚甘香，腴润
无比。真难得有适当的词汇去形容。有些人往往倡言中国菜烧得太久，所含维生素消失
了，不够营养，我看这也只是片面的说法，生食熟食，各有其条件。各种菜的组织分子
不同，含量不同，部分是可以生吃的，也有部分必须熟吃，甚至有些部分，必须特别加
工，固不可一概而论的。
    会宾楼的砂锅散旦（羊肚），也是驰名的菜。羊肚是非常鲜美的（古今中外公认的
），然而做得好，就能锦上添花。这样菜对配料是次要的，重要的是把固有的优点发挥
出来，这就完全看火候。火候的意思，并不仅仅是快炒、慢烧就算数的，要按什么料，
什么菜把握好分寸。会宾楼的砂锅散旦，恰到好处，可以称为典范。羊肚的脆与韧，爽
与烂，只是相差一间的，火功小，韧而不脆，火力旺，烂而不爽，这种矛盾的统一，全
在大师傅的经验，会宾楼完全达到了。所以砂锅菜本以熟烂见长的，而砂锅散旦却能做
到寓爽脆于熟烂，真是美妙之至！我每去天津，晚餐往往是友人招宴，午饭几乎每天都
在会宾楼，而每食必砂锅散旦，百吃不厌，也算和它结了不解之缘。
    吃砂锅散旦，在春夏之交，我还爱吃捻馔儿和煎饼当主食，这是有时令性的食品。
新麦灌浆以后，刚熟来熟，便采摘这种麦穗，剥下棵粒来磨粉。麦皮是薄的，粉是嫩的
，所以磨出来就含相当水份，无须和面揉面的手续，搓搓捻捻，捏碎片的可以下锅煮，
捻成条的也可以上屉蒸， 都带有一种清香的气味。这真真是全麦，连面带皮都吃进肚了
，从理论上，营养价值该是很高的。这种粉浆也能上小鏊煎饼（小鏊是一种生铁铸成的
深口的小锅，有盖有脚，可以放在火炉上）。小鏊底中部是凸起的，粉浆加点葱花椒盐
或在调拌面稀，倒进鏊去，它自然四周散漫扩散，盖上锅盖，煎不多时，就成了一张窝
形的饼，起出来包散旦吃非常方便，比吃羊肉泡馍的滋味，又高出多了。我常向陕西朋
友介绍，作此类比，他们开始还不认同，品尝以后，才甘心让步，不再为乡土强争面子
了。

15．蒙古烤肉
　
    按中国过去的行政区划，我曾经到过的百灵庙，集宁市，当时还是绥远省。人民政
府把绥远、察哈尔、热河分别划归内蒙古自治区和河北、辽宁以后，上述两地已属蒙古
。这样我才能说进到过蒙古。照自然形势，民族成份，生产方式，风俗人情各方面来讲
，现在的区划是较为合理。这里大都是畜牧业，农业区仅仅分布在河套平原，出产些小
麦、莜麦、糜子（也叫黄米）、马铃薯，民间主食除牛羊外是比较简单的。
    过去集宁市虽属绥远，但居民还是蒙、回、汉三个主要民族，生活习惯和蒙古是一
样的（过去统称为关外），气候严寒。我是在抗日战争爆发那年（1937年）冬去的，当
时冷到-40C，滴水成冰。在那里停留了一个多月，可是在外面自由活动的机会极少，纪
录大抵是空白的。谈吃也只能把实际经历谈一谈，这还要算是蒙古的上等饮食。民间的
土风味，我是未曾领略过的。
    游牧地区，除了市集有些砖木结构，和干打垒（就是我们说的版筑，用泥土实的）
。一般居民，无论贫富贵贱都住蒙古包，也即是圆形的帐蓬。当然帐篷的结构，用料和
内部的设备就有大大的区别了。特别是防寒的部份，用毛毯的，用兽皮的一层一层往上
套，据说有的厚达五层，挡风御寒，是毫无问题的。
    我是去参加当地的德王（有勾结日寇、脱离中央，成立伪组织的迹象，国民政府派
大军进驻，名为协防，实为镇守）的招宴，吃过蒙古餐的。先要谈一谈他们吃饭的风俗
。去蒙古人家作客，席位座次，是有严格规定的。什么时候什么人坐什么地方都有定位
。蒙古包的入口，都是朝南或东南，这是为了采风取暖的作用；门框悬挂上毛毡门帘，
地上也铺盖很厚的毡毯，像我们去过的高级包，毡上还加铺了地毯。正面（即是北面）
邻设有佛坛（蒙古多数是信奉喇嘛教），佛坛对面，就是贵宾席，这里从入口处，越往
里去，席次越高。主人坐在右侧，妇女儿童则在主人右后，即接近放置食品的地方，主
妇则紧靠着主人，一般客人则面对主人坐在左侧。主客中间放置火炉，烤烧牛羊肉，就
是用这个炉，炉脚代表着主人的社会地位和财产大小。普通人只能用三脚炉，中等人家
可以用四脚炉，只有大财主、大牧场主和当地的官绅，才有资格用六脚炉。
    主要大体都是牛羊肉，全都是席上就火炉烧的。大块的切割，客人也像西方人，各
有刀具，没有又匙，调味品很简单，多数是蘸盐末，较高级才有甜酱，是从外地输入的
。总协说来，口味和北方的烧肉没有大的分别，不过大块文章，滋味比较富厚，外地人
食量小，尽吃牛羊肉还不习惯，就有享受不了的。

16．蒙古的食俗
　
    蒙古主食有一种黄米饭，黄米用奶油加糖去蒸，一粒粒浑圆透明，软滑和糯米一样
。因为有奶糖，增加了香甜的口味，吃起来非常上嘴。最特别的是马奶酒，一般人都只
说是马奶，实际上它是已经发酵过的，就像牛奶中的酸奶一样，在蒙古人是当作款待上
宾的高级饮料，称之为“酒”，含有表示尊重的亲切情意。
    吃马奶酒是新疆哈萨克人的风俗，随回纥传到蒙古，有了很长的历史，游牧民族逐
水草而居，在夏季畜群都转移到水草丰盛的牧场，这时也是牛羊的繁殖时期。乳制品如
干酪、马奶酒等便在这段时间内制作了。牧民每当清晨，就将预先选定取奶的母马和马
驹（初生的幼马叫驹）放养在有充分的嫩草的地方，使母马、马驹都能饱食；于是先牵
马驹去引出母奶，然后把马驹隔开，用人工挤奶（没存吸乳的器具），每匹马一天也只
能挤上四五斤，就倒进一种制奶的皮囊，去暖室内搅和后让它自然发酵。这样到第二天
就成了略带酸味的马奶酒。蒙古人用大缸储存起来，在低气温下，可以保存很久。
    根据中国明朝李时珍著的《本草纲目》的记载，马奶酒有调中、益气、治痨、补虚
的效用；据现代药物的化验，马奶含有多种维他命，比牛奶更为丰富，所以在中国内地
，也有吃马奶的，过去上海市内，就有关外人供应马奶，每天早上牵了一匹母马，按着
订户的地址，当场挤奶。这样马颈下挂着铜铃，清脆的铃声，常常在静寂清晨的市街中
，飘扬一种使人悦耳的清音。
    因为蒙古菜主要是牛羊肉，大块文章，非常油腻。汉时李陵戍边，就有“膻肉酪浆
，以充饥渴”记载，所以饭后，都饮浓茶。富人们用普洱（云南洱海附近产的茶），最
普通的而有代表性的是四川的茶砖，都是取其消脂肪助消化的功用。这种茶砖在四川，
都是茶树的老叶，制茶砖时把它加温揉软，置放入模型内，压成紧实的砖形，水分干成
茶砖。过去蒙古人和外地也很少交通，知识愚味，外省的投机商人贩卖茶叶去蒙古，每
每欺骗当地人，有用一砖茶砖换一头牛羊的。真是黑了良心，利市百倍。
    蒙古人喝茶，也因为水源少，所以多数放在羊奶中煮。敲碎一块茶砖，丢下一角，
在罐内把茶什煮出来，我们觉得浓酽涩口，当地人认为是茶浓乳厚，解渴化食，而且富
有营养。这就叫“苏油茶”，是他们生活上一大享受。我们知道，法国过去统治北非殖
民地，输入绿茶，表面上是经济行动，实际上也是一种政治手段，所以生活需要，是可
以影响到社会关系的。

17．山西面食压合落
　
    我仅在抗日战争初期，因公去过太原一次，短短几天，而且是受官方招待，菜饭是
上等的，至于本地风光，却无从领略。不过据当地朋友相告，山西菜享盛名的太少，烹
调完全是北方手法，扒菜居多，谈不上什么特色，可是山西人的面食却是异常出色的。
他们做出来的面饭，能够一年365天，可以做到每天的花样不同。说是大姑娘谈亲（中国
旧时男女婚姻凭媒说合），婆家首先要问娘们儿能做出多少种面食，这和江南人家重视
姑娘们的手工活一样。
    华北人本来就是以面食为主食，稻米只是待客，和南方人以面食为上品恰恰相反。
当然这都是因为地质、地形、气候等等的关系，产物各有限制，是自然形势使然，无法
强同的。
    山西地势，靠北的大同一带雁门关地区接近内象，属高原山地，气候苦寒，只宜种
高梁燕麦（本地人也叫莜麦，美国叫“燕麦”，即麦片用的那种麦），民间也以此为主
食。晋中盆地太原一带多吃小麦、谷子（粟、小米）、荞麦，到了晋南临汾一带，吃白
面（小麦面）就多了。民间天天吃面，熟能生巧，无怪做的方法也就多了。我在山西和
后来在山西朋友那里就吃过二三十种，但是现在想凭记忆写出来，简直就想不起名字了
。回想当年，如能留下些笔记，现在介绍出来真是一件很有趣的事。
    燕麦面（北方人称“面”字，是指广义的一切面粉而言，不是单指面条，和南方的
说法是相反的，南方人称“面条”为“面”，原料便要叫“面粉”）南方人十之八九是
没有吃过的，北方也只有在长城边塞附近的农村，才以此为主食。莜麦呈褐黑色，做成
面卷儿，非常糍实，特别有一种难以形容的清香气味，极耐咀嚼，初尝滋味的，每每爱
吃，但是消化不易。早晨吃一顿莜麦卷子，终日都不会感觉饥饿，我就亲身有此经验。
有一次朋友家因为我想尝新鲜口味，特别为我做过一次，因为刻意加工，所以更为适合
（本来就比大麦卷好吃得多，笔者在北京1960年大灾荒时吃大麦卷，简直难于吞咽，大
麦在华北农村是喂牲口的），饱吃了一顿，竟两三天不思饮食（恐怕也有南方人不习惯
的关系）。在民间普通的吃法，是和面后在案板上又压又搓，又捶又揉，把面醒（北方
人称发面为“醒面”）透了，压成片子然后卷成实心的条子，切成一段段的上屉（蒸笼
）蒸，这种熟了的卷子还是坚实的，就要拿来撕碎，浇上羊肉卤（汤）吃，非常鲜美，
据说这是农村间在秋收季节，劳动量大，而塞北天寒，必须吃得饱饱的，才耐冷耐饥，
体力才抵抗得了，所以这种卷子叫“犒劳”，含有犒赏劳累的意思，很像南方农村，在
收获季节打牙祭一样。
    压合落（这是谐音，真正民间的俗字，也像广东字一样，无法写出来），主要也是
用粗面做的（北方人指粗面不是讲面粉的质量，他们把杂粮称为“粗面”）。莜麦面、
豆面、荞麦面都可以，却不能用细面，如果用细面压，便和普通面条一样，反不如原来
的切面、抻面好吃。压合落有一种特制的合落床子，是可以架在灶上的铁锅上的，床子
中间有圆槽，底下是凿有细孔的铁片，锅烧开了，便把和好的面装进圆槽内，用杠杆把
一个木塞压进圆槽，面就从漏孔中，挤成细条落进滚汤里，捞起来拌上作料或浇上汤汁
（吃干的湿的听便），咬起来有口劲，是颇有滋味的。

18．山西的刀削面、猫耳朵与拨鱼儿
　
    刀削面在山西有特技，中国境内，除山西本地，也只有北京、西安才有卖刀削面的
。刀削面是首先要面和得好，揉得匀，又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一
盘面基堆在案子上，随卖随削。所谓削，便是用快刀像削萝卜皮一般，沿着边一片片的
把面削成四五分厚、两三寸长的棱形面片，然后按客人的吩咐做成炒的、烩的或凉拌的
。这种面片是实面的，所以很有咬劲，炒的用韭黄、冬笋、肉丝，烩的用口蘑玉兰片（
嫩笋干），拌的用水萝卜（一种华北特产的含水份多肉质细嫩的萝卜）、鸡丝，腴滑脆
韧，兼而有之，各种吃法，各有妙处。手艺高的削面师傅，常常做特技表演，朋友在一
次宴会上约了当地的名厨前来献艺，在酒菜上完，照例出压席面饭时，削面师傅便托出
一块和好的面基，用小圆托盘盛着顶在头上，两手各执一利刀，左右开弓的削起面来，
他完全凭感觉和手劲，使头上的托盘随着他的刀锋旋转，削下的面片，都是长短厚薄大
体匀净的，然后送进厨房加以调制。我们在旧金山吃日本料理“铁板烧”，看见厨司当
众切割烹调，做出各种手势，便大加称赞，如若和山西这种削面功夫比一下，那就是小
巫见大巫，都要认山西的为奇技了。
    猫耳朵和拨鱼儿是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有
一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的
这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产
了。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指
食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，
耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉
丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了
。
    拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同，不过做功要细致些。面是和得很稀的，锅
里烧好一锅汤（荤素都可以），山西人用枝竹筷，顺着碗边把向下流的面浆，拨乱成细
长条，落进沸汤里（南方人用汤匙舀，成为不规则的块子，所以称为“面疙瘩”），随
下随熟了。直筷子在圆碗边乱落面浆，总是两端尖中间胖的面条，在沸汤中翻动，就像
游鱼一样，所以便叫做“拨鱼儿”了。我也看过一次不用筷子拨，而是由厨司凭手法控
制面浆流量的。他把面浆像纸片一样，落进滚汤中，受热便自然两边卷缩起来，成为一
条延续不断的空心面，堪称绝技，据说再没有第二人了。中国有些独到的本领，但是他
不肯传人、这真是封建社会制度的恶果。
    柳叶儿和杭州的“片儿川”形式相似，把面擀成薄片，然后切成狭长的斜方形，像
柳树叶一样，再用高汤烹烩，这并没有什么特殊的地方。

19．山西的剔尖儿、捻捻转和拖叶儿
　
    前所讲过拨鱼儿，另外还有一种和它相仿的剔尖儿，应该说一说。剔尖儿，顾名思
义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖，而成了短短的细面条
（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。这种手艺比拨鱼儿高一级，家庭妇
女，很少能做到，然而这只是花样不同，口味并无多大区别。
    我在谈天津清真馆时提到捻馔儿（也叫“捻捻转”），那是新麦做的。山西也有一
种叫“捻捻转”的，那是燕麦、荞麦做的。用一种小工具，把和的面挤压出来，像红豆
大小，有些像蛆虫的样子（山西农村也叫它做“抿蛆蛆”），然后用韭菜或大白菜和肉
丝一道炒，因为杂粮都有一种清香气味，比南方的炒年糕味道更好更香，不过也不容易
消化，干活的人吃了经饱，他们早餐饱餐一顿，成天就不必再进食了。
    拖叶儿是一种用菠菜、扁豆、茄子片、葫芦片在调过味的稀面粉里拖一拖以后，大
户人家用油炸，一般人家用水煮，吃起来都松软润滑，老年人和小孩子特别爱吃它。据
传清末义和拳之乱，慈禧太后仓促西逃，路过怀来县，饥肠辘辘，找不到东西吃，当地
农民盛了一碗拖叶儿给她，吃得津津有味，后来乱平回銮，还没有忘记那里的美味，在
宫里常常要御厨房给她做拖叶儿。油炸拖叶儿传到了日本，卖“天妇罗”（炸虾，日本
发音讲为“吞普拉”）的酒店，采用拖叶儿配味，每份天妇罗，两只炸虾，几片用茄子
蔓青油炸的拖叶儿，真可以说“豆腐成了肉价钱”。
面和搓面就完全靠手上的功夫。抻面是拉的（也叫“拉面”），我在谈北京、河北的时
候，都见好手艺的，已经谈过几次了，搓面却是山西才特有的，别地方还未见过。搓面
土称“搓搓儿”，是把面和好（很需要经验，才会把面和得干湿适度，软硬合宜），使
用两只手掌把面搓成细面条，就这样由粗而细，按几何级数一折为二、二而四、四而八
、八而十六……的，达到要求的细度，入锅煮熟，浇上口蘑、肉丁、做成的醋卤，爽韧
腴滑，真能使人嚼断舌头，美不胜收。山西少鱼蟹，如在江南，用黄鱼羹，螃蟹羹浇拌
，滋味就益加鲜美了。讲到醋卤，不能不提到山西滴醋。山西以汾酒著名（杏花村名酒
就是山西临汾县出产），酒好醋当然好。山西醋也和酒一样讲究陈年滴醋，这种醋完全
不像西方人用的醋酸，只有酸味，而是带一种酒香。中国的名醋还有镇江的红醋，也是
人们赏识的，但香醇还是不及山西醋。山西人爱吃醋，就像美国人爱吃糖一样，美国人
很多龋齿，山西人多数牙齿被酸素腐蚀，一成为黑漆漆的一片。所以在北方里看生人，
一开口看到一片黑牙齿，就可以认定他是山西人，不必再去求教籍贯了。