美味斋　上海滩头老滋味

　没想到南城的白广路上，居然有这么座老上海风格的小洋楼。这就是京城的沪菜老字号——美味斋。

　　1956年，在周恩来总理的亲自倡导下，美味斋和老正兴等一批上海服务业的著名企业，一起迁京支援首都建设，从此也开始了自己长达50年的美食传奇。
　　响油鳝糊，沪上看家菜，上桌后还在噼啪作响，味道不错。八宝辣酱，红润且光亮，用来下饭甜鲜得当，自然可口。马兰头香干，价格便宜，但能去火解毒，是曾在上海生活过的我的最爱。
　　与众不同:上海菜所用的食材，与北方差别很大，黄鱼鲞就是其中之一。所谓“鲞”，就是夏汛时把鱼，其实也可以是乌贼等其他海产品，剖开晒成的干鲜(据记载，吴王阖闾10年在海战时，捕得大黄鱼作军食，“吴王归，问海中所食鱼，所司云并曝干。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲞字”)。带鱼鲞、米鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞……鲞的种类非常多，最有名也最好吃的当属“舟山白鲞”，也就是黄鱼晒成的黄鱼鲞。美味斋的黄鱼鲞烧肉，鱼腥与肉腥相抵消，鱼香与肉香相混合，味道浓郁可口，口感丰富，令人难忘。
　　挑刺:葱油金瓜丝，是美味斋的新菜。这种瓜丝的形状和颜色都非常漂亮，可就是味道偏咸，口感也非常一般，和葱油搭配的效果不太好。其实上海菜从上个世纪90年代中后期开始，发生了很大的变化，而美味斋的味道、口感，可以说基本上是怀旧风格的原汁原味(也加入了极少量的京味元素)的老上海本邦菜的正宗风味，近年沪上流行的新菜几乎看不到。
　　轶事:淮扬风味的酒楼，每年深秋有一道天然极品美味——阳澄湖清水大闸蟹。不过近年来市面上的以次充好的洗澡蟹太多了。在苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的帮助下，美味斋与阳澄湖镇上的好来我蟹王水产公司建立了合作关系。该公司在阳澄湖的中东湖围建了1000亩无公害标准化、示范化的生产基地，能保证供应真正的极品阳澄湖大闸蟹。美味斋的秦经理告诉记者:按照传统，阳澄湖的大闸蟹农历九月九日才出水。不过今年是闰七月，所以以寒露节气(10月8日)为标准即可捞蟹。如果南方气温下降得快，蟹的性成熟期提前，那么早个三四天捉蟹问题不大，那样的话，北京的老饕们，就有可能在中秋节(10月6日)吃到鲜美的阳澄湖大闸蟹了。

[ 本帖最后由 demottt 于 2008-7-13 19:58 编辑 ]