漳州卤面文化


漳州民间有句俗话：“穿在苏杭二州，吃在漳泉二州”，江南一带人养蚕织丝绸做衣服有一定的自然环境因素，而漳州的饮食文化发达，除了坐拥江海之外，并没有什么特殊的自然因素，可能古往今来，漳州人都比较嘴馋的吧。



漳州餐饮业发达，人们平常谈天说地有很大一部分议题便是讨论美食。比如新开了什么饭店？哪里的大排档便宜？哪里的火锅锅底免费？哪里的卤鸭店排了好长的队？正因为如此，漳州小吃才诞生出了许多民间品牌，比如“海花豆花店”“阿芬豆花店”“公园海蛎煎”“石码五香”“广和隆猪蹄面”“妙妙牛肉店”“牛庆牛肉店”……这类品牌绝对不是做广告做出名来的。在漳州，按照广告学原理投放广告是取不到应有效果的，这和漳州的商业文化有关。在漳州，人们更愿意相信朋友们说的，或者自己亲自尝试过的，而上面提到的那些品牌，无一不是在人们的口口相传中塑造出来的金字招牌。



而在这片饮食氛围浓郁的土地上，有一样小吃无疑是标志性的，那便是卤面，或称鲁面。首先我要先为卤面正名。在广东和北京等发达地区，我看到一些餐厅也有经营卤面，不过他们标的是打卤面，再此我要解释一下这其中的误区。那个“打”字，还是应该回归到它动词的本质属性，那实际上是做卤面的一个步骤。因为在民间，做卤面基本上一次都是做很大锅的，有时候甚至用直径达一米的大桶来做，所以就需要拿把很大的勺子或者木棍加以搅拌，那个过程才叫做“打”，结果被嫁接到外地去，卤面变成了打卤面了，不过也不能全怪他们，毕竟现在那些面馆都不用那么大的桶做面了。所以说，语言学的第一门课程应该是实践。在这里插点话，我一向认为当代中国学生，尤其是学文学的，应该熟悉掌握繁体字，毕竟当汉字被简化了之后，我们的民族变得肤浅了，甚至不如香港台湾了。



卤面的历史追溯到唐朝，闽南是当时的蛮夷之地，一些移居南方或者从北方被发配过来的汉族人带来了北方的面食，入乡随俗，在做法上加入了南方的海鲜等材料，做出来的面便是卤面的雏形了。不过这还不能解释卤面最精髓的地方，它粘稠的卤汤。对此，我个人有一种解释，那便是北方人在逐渐适应南方人喝汤的习惯同时，往汤里投入面粉或淀粉，使之浓稠。为什么我会作如此假设呢？因为这学期我们在食堂吃饭，这食堂午餐晚餐原本都是不供应汤的，为了让我们这批以南方人居多的学生适应，才加了每天一成不变的西红柿鸡蛋汤，但是同时还在汤里面投了淀粉，珠海以及南方多数的食堂是不这么做的。所以我认为卤汤是北方人对南方饮食习惯妥协的产物。



说完卤面的历史，下面说说卤面的做法和吃法吧。前面说过，卤面的精髓在于那卤汤，曾经在杭州一家店里面点过卤汤，一人份的就要十块钱，比起漳州的价格，当然是贵得离谱。不过卤汤的确有其贵的缘由，那就是这汤太精料了。传统的卤汤必不可少的原料有虾仁，香菇，鱿鱼干，黄花菜，瘦肉，笋丝，更精致的里面还放干贝，鹌鹑蛋以及一些软体海鲜，将所有的这些原料放入猪骨汤中煮开，浇进打好的鸡蛋，加入酱油以及其他调料搅拌均匀，最关键的一步是要投入淀粉使汤变得如勾芡一样粘稠。妈妈告诉过我，在漳州可以买到专门打卤面用的粉，叫做莲焦粉。除了投粉很考验技术之外，要煮出香喷喷的卤汤，火候的掌握也是很关键的。卤汤一定要用文火煮，而且要拿大勺不断地搅拌，这样汤和原料，尤其是诸多水产品的鲜味才能均匀融合渗透。另外，面的选择也是有讲究的。去过一些地方，挂有所谓台湾风味的小吃店一般都有卤面。但是面的品种各不一样，我吃过白面，甚至面条做成的所谓卤面，不过最好吃最正宗的当然应该是家乡漳州传统的用碱面做成的卤面。这种面含碱量高，呈黄色，闻上去有股碱味，煮熟之后能比一般的面保存得久。吃卤面的时候，就把做熟的了碱面撕扯均匀，在开水里捞一下过水，加上豆芽或者其他蔬菜，浇上做好的卤汤，加蒜蓉酱和炸脆了的蒜丁，最后撒上香菜，胡椒或者辣椒油。这就是家庭式卤面的做法。虽然卤面的原料已经相当丰富了，但是一般卤面店都还有配料搭售，常见的配料有：五香卷，炸豆腐，卤大肠，卤肺片，卤肉，炸肉片，粉蒸肉，猪红，鸭血，卤蛋，油条等，可谓应有尽有，只怕你是会吃不了兜着走的。不过话说回来，吃卤面真的不应该带走吃，而应该在店里面趁热吃。因为炸脆了的蒜丁闻上去很香，但是泡在汤中久了会变苦。而且卤面汤粘稠，本身水分不多，很容易被碱面吸收掉，那样子就会变得很难吃了。



有人用十六个字概括卤面的美味，那就是：色泽鲜艳，质嫩爽滑，晕润香纯，甘美可口。我觉得还算全面。漳州的卤面店遍布各区县的大街小巷，过去市区的府埕，新桥头，香港路等老城区有许多家老字号，近几年由于旧城改造，老店都搬走了。一些投机商贩借此开了好多家“原XX卤面店”或者“正宗XX卤面”。不过以吃见长的漳州人，舌头的工夫也是不一般的，几年来，那些隐没于街市一角的好手艺逐渐被发现并被市场所承认。目前漳州市区最红的卤面店有三个牌子：阿芬卤面，卤面海，洋老洲卤面。近些年，阿芬卤面开了不少连锁店，让更多的市民能吃到他们家的卤面，所以他们的服务和品质，走的都是平民化的路线；卤面海被仿冒的情况最严重，遭受的损失最大，所以这几年在漳州口碑也不好。倒是原来开在江边的洋老洲卤面，坚持不开分店，而且每天只从清晨到中午营业半天，想吃就得赶早，过时不候，而且还经常人满无座。就是在这种近乎不可理喻的大牌风范下，洋老洲卤面一直保持者良好的品质和口碑，每个时段店里都挤满了人，有钱有势达官贵人跟平头老百姓共聚一堂，这一点类似于广东的早茶。真可谓：端坐卤面馆，静看众生相。前些年洋老洲卤面把店搬到了我的母校——漳州一中的后门对面，每天课间操的时候，大家便成群结队的去吃面，因为卤面而迟到，早退的事屡见不鲜。不过为了错开人流高峰，我经常是在上体育课的时候逃去吃卤面。我们一中学生对于洋老洲卤面，有着特殊而深厚的感情。甚至被我们赋予了其他的意义，成为了一些东西的代名词。于是在初二年级的某节音乐课上，我坐在最后一桌随口乱哼，哼出了我的第一首原创《洋老洲卤面》。直到现在，那些漳州的同学点我唱歌，也总是先指定这首《洋老洲卤面》。毕竟大伙上了大学，离开了家乡，才越发渴望感受到来自卤面般的亲切和温暖。



漳州有太多历史优秀而又广受欢迎的小吃了，但是卤面毫无疑问是所有小吃中的老大哥，原因除了卤面的群众基础好之外，更重要的是漳州独有的风俗和卤面文化。首先要知道，漳州人在什么时候吃卤面。也许有人感到奇怪，吃面难道不应该是在饿的时候吃，想吃就吃呗。现在都市场经济这么多年了，还能有什么能阻挡我们吃卤面呢？呵呵，当然是想吃的时候就吃喽。不过在某些你还没想到吃的时候，有人都会盛情地款待你吃卤面。每逢喜庆佳节，漳州百姓就喜欢打一锅卤面来请客。有些情况下，不请吃卤面就会显得主人家礼数不周。比如孩子结婚，家长们肯定会请亲友们来家里吃卤面。乔迁搬家，也不说到我们新房子坐坐，而是以“到我们家来吃卤面”为邀请。粘稠的卤面宛如现代社会的润滑剂，在人与人之间构筑起一座座沟通的桥梁。包括婴儿出生，仕途顺利，生日，升学这些红喜事自然是少不了卤面的。连白喜，也要在出殡的那天，请大家来吃碗卤面，然后再一齐送逝者最后一程。



卤面已经漳州这座城市文化坐标中不可磨灭的一部分，对于传统的闽南人来说，就算称不上卤面情怀，小小的一份卤面情结总归是有的吧。不知道通过我今天的介绍，漳州卤面在你心目中是怎样一种概念，希望大家日后有机会踏上漳州这块土地的时候，能够尝一尝原汁原味的卤面，希望那一刻的感觉，伴随着闽南人奋发，拼搏，纯朴，好客的人文，成为你记忆中的一部分。

漳州的面 还没吃过  不知道那里有什么特色小吃。