火爆腰花
6 Z- K5 A8 W) e3 K' `( ~【原料】
# p. \1 y5 E3 E) u, H　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
: y; ^" r" b4 K) t! @! {【味型】咸鲜味
* J2 b5 k) N2 r: @' n【烹制方法】爆7 z# @- n. {7 u& ?
【主体程序】
& e( w8 ^- G/ d+ a9 I8 R0 d　　调味料 咸鲜味汁
1 F1 R5 \' T8 i; d/ `% G! I　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ + \3 x) T* X7 \& p( d& O9 a
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
$ Q9 k' M1 [. Z- c( [+ _0 y　　筷子条, M- g, d& l6 V$ O
　　↓/ u1 e" |# C2 Y; H
　　刀工处理5 _- i8 R9 m- B7 x0 V
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7 a% y  @, [8 I　　辅料) F5 @- r8 M# J. \5 }) U8 G
【做法】
& {. n0 z; Z0 B7 ?  u0 v5 v$ g* U　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
) Y) e3 x& A1 {8 m6 c5 [　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
* U. x1 q( W' Z* d5 d8 x　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。5 I( T% p. D5 u* N) _
【注意事项】
9 {- M6 w0 ^& ~" l5 W+ Z& Z; x5 z　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
3 e9 {& v% K3 K* ^7 E. g) o* y3 U0 ^4 A　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
+ n9 V- K& V9 y. \( k' u8 m【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
+ c1 F! m5 ]4 S( k& L; y5 S4 f【适宜范围】大众便餐。( M. @" i# I) P2 l6 C3 y- \5 x8 T
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。( x$ l5 ]6 a; l1 o
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
% Z& x* t6 h8 C1 w; j/ c6 [　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。( R7 ^; Z6 k$ v' y1 k  _% h* k
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。/ H( |: F2 ^, N  W0 l1 h" [" K
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了